基本介紹
- 中文名：三鮮鐵鍋烤蛋
- 主要食材：雞蛋，海參，魚肚，魷魚，火腿，蝦仁，荸薺，青菜
- 分類：豫菜
- 口味：鹹鮮
- 創始人：陳連堂
- 別名：鐵鍋蛋
典故,原料,製作,又一做法,
典故
“鐵鍋蛋”創製於清末，是由專營河南菜的厚德福飯莊創始人陳連堂（河南杞縣人）在瓷碗烤蛋的基礎上研製成功的。當時，由於“厚德福”在北京、上海、天津、瀋陽、南京、重慶等十六大商埠以及香港、美國等地均有分號，故鐵鍋蛋一經問世即受到國內外各界人士的青睞，曾被譽為特殊菜餚。
“三鮮鐵鍋烤蛋”的特殊之處有三：一是烤制的工具必須使用特製的鐵鍋作傳熱媒介；二是烤制的方法必須上烤下烘，相互配合，烘烤得當；三是風味必須佐以薑末、香醋，方具有蟹黃味道而致滿口鮮香。1983年全國烹飪名師技術鑑定會上，此菜由鄭州烤鴨店特級烹調師郝玉民製作，被評為全國優秀名菜。
原料
雞蛋250克，水發海參25克，水發魚肚25克，水發魷魚25克，熟火腿20克，蝦仁20克，熟荸薺（去皮）20克，大白菜葉或其他青菜葉一大片，鹽4克，味素2克，料酒10克，薑末5克，醋75克，熟豬油25克，鮮湯適量。
製作
1、將雞蛋打入碗內，攪打均勻，成為蛋液；將水發海參、水發魚肚、水發魷魚、熟火腿、蝦仁、熟荸薺等料，均切成厚度為0.5厘米的小丁，一起放入蛋液碗內，再加入鹽、料酒、熟豬油、味素及少量鮮湯攪勻，成為烤蛋的漿料。
2、取碗一隻，放入醋25克和薑末，調勻，成為漿醋汁；將大白菜葉平鋪在大盤內，倒入醋50克作為盛鐵鍋烤蛋之用；將鐵鍋蓋放在爐火上燒至發紅待用。
3、鐵鍋架在火藥味上，用旺火把鍋燒熱，滑油後，把攪好的蛋漿料倒入鍋內，改用小火加熱，邊加熱，邊慢慢攪動，以防蛋漿料沉澱和粘鍋。待蛋姜受熱即將凝結成塊時，即用鐵鉤鉤住燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上（但要與蛋漿保持一些距離，不能緊貼，以防止污染原料），烤約2分多鐘，當蛋漿被鐵蓋熱力上拔凸起，膨鬆暄軟溢出鍋面時，移開鍋蓋，淋入芝麻油。使表面光潤，然後再蓋上鐵蓋，繼續烤上片刻，見蛋漿表面發亮呈紅黃色，蛋漿內部已全部凝固，傾斜鐵鍋時也沒有蛋液流出時，即已烤透，此時可拿掉鐵蓋，端下鐵鍋，置於白菜葉鋪底的大盤中，上桌，食用時淋入姜醋汁即可。
又一做法
〔主料輔料〕
鮮雞蛋....6個 生蝦仁....20克
（約重.. 250克）味素.....5克
水發海參...25克 大白菜葉...1片
水發魷魚...25克（或其他大青菜葉）
水發魚肚...25克 精鹽.....4克
荸薺.....20克 紹酒.....5克
熟火腿....20克 醋......75克
清湯....350克 芝麻油....25克
熟豬油....25克
〔烹製方法〕
1.將特製的鐵鍋蓋放火上燒紅，不要取下，留待後用。
3.將白菜鋪在大魚盤上，倒入醋.. 50克、另取一小碗放入醋.. 25克和薑末調勻，待用。
4.鍋放小火上，把攪好的雞蛋漿倒入，用勺慢慢攪動，以防蛋漿沉澱。待蛋漿即將凝聚成塊時，用鐵鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上，利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起。待蛋漿暄出鐵鍋時，淋上芝麻油；再將鐵鍋蓋罩上，使蛋漿糨皮發亮呈紅黃色則，移開鍋蓋。將鐵鍋傾斜，如無蛋液外流，即將鐵鍋置放於白菜葉鋪底的魚盤上。食用時潑上薑末醋汁即可。
〔工藝關鍵〕
1.烤用工具必須使用特製的鐵鍋作傳熱媒介。
2.烤制時必須上烤下烘，相互配合，烘烤得當。
3.食時必須佐以薑末，香醋以使其具有蟹黃味道。
