鐵鍋蛋

鐵鍋蛋是河南省很有特色的一道名菜，屬於豫菜系。其味美，色澤紅黃，油潤明亮，鮮嫩軟香，回味無窮。用特製的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內，攪勻，放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味素、料酒、鹽水，鐵鍋放在小火上，將大油注入蛋漿中，並用勺慢慢攪動，防止蛋漿抓鍋。待蛋漿八成熟時，用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上，利用蓋子睥高溫，將蛋漿烤凝結，暄起使蛋漿糨皮發亮，呈紅黃色。

基本介紹

• 中文名：鐵鍋蛋
• 主要食材：雞蛋，火腿，荸薺，蝦子，海米
• 分類：豫菜
• 口味：鮮嫩軟香

解析

歷史文化一九三五年五月八日，魯迅先生邀胡風及耳耶夫婦夜飯梁園吃的就是這道菜。梁實秋先生在《雅舍談吃》里記載了北京厚德福飯館的鐵鍋蛋： “厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼(chan)一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同於所謂的“鐵板燒”，而保溫之久猶過之。 ”

“三鮮鐵鍋烤蛋”原名“鐵鍋蛋”。創製於清末，是由中州菜高手杞縣人陳連堂，在瓷碗烤的基礎上研製成功的，並由“厚德福飯莊”專營。由於該飯莊在北京、天津、上海、瀋陽、南京、重慶等16 大商埠以及香港、美國等地均有分號，故鐵鍋蛋一經問世即受到國內外各界人士的青睞。被譽為中州風味特殊菜餚。

製作材料

主料：雞蛋400克,火腿25克,玉蘭片25克,魷魚(鮮)25克,香菇（鮮）25克,蝦米25克,圓白菜10克調料：味素3克,黃酒10克,豬油（煉製）50克,鹽10克,醋3克

製作方法

1.將鐵鍋蓋放在火上燒紅，雞蛋磕入大碗裡打勻，放入火腿丁等各種原料，加精鹽，味素，紹酒再打勻，然後添入鮮湯，繼續打勻，倒在特製的鐵鍋內，取搪瓷盤一個，裡邊墊青菜葉，倒入少許香醋。

2.鐵鍋放在小火上，將豬油注入蛋漿中，並用鐵勺慢慢攪動，防止蛋漿粘鍋，待蛋漿八成熟時，再淋入少許豬油，用火鉤掛住燒紅的鍋蓋，蓋在鐵鍋上，使蛋漿漲至有光澤，烤成紅黃色，然後，揭成鍋蓋，將鐵鍋蛋盛在搪瓷盤內的菜葉上即成。

三鮮鐵鍋蛋

工藝： 烤

口味： 此菜色澤金黃、質地膨鬆，既有雞蛋之香味，又具蟹黃之鮮美，令食客傾倒。

類別： 河南菜 貧血調理 消化不良 補虛養身調理 營養不良調理

主料： 雞蛋 350克

輔料： 蝦仁 20克 海參（水浸） 25克 大白菜(小白口) 20克 魷魚(乾) 10克 魚肚 10克 荸薺 30克 火腿 20克

調料： 味素3克 鹽4克 黃酒5克 醋20克 香油15克 豬油（煉製）25克 各適量

製作步驟

1. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；

2. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰，待用；

3. 先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐里，加冷水燒開後離火；

4. 待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用；

5. 將特製的鐵鍋蓋放火上燒紅，不要取下，留待後用；

6. 雞蛋打入碗內攪勻；

7. 水發海參、水發魷魚、水發魚肚、熟火腿、熟荸薺（去皮）、生蝦仁均切成0.5 厘米的丁；

8. 將切好的各丁放入調好的蛋液里，加精鹽、黃酒、熟豬油、涼清湯350毫升，攪打均勻；

9. 將洗淨的白菜葉鋪在大魚盤上，倒入醋；

10. 另取一小碗放入醋和薑末調勻，待用；

11. 鍋放小火上，把攪好的雞蛋漿倒入，用勺慢慢攪動，以防蛋漿沉澱；

12. 待蛋漿即將凝聚成塊時，用鐵鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上，利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起；

13. 待蛋漿暄出鐵鍋時，淋上香油；

14. 再將鐵鍋蓋罩上，使蛋漿糨皮發亮呈紅黃色時，移開鍋蓋；

15. 將鐵鍋傾斜，如無蛋液外流，即將鐵鍋置放於白菜葉鋪底的魚盤上；

16. 食用時潑上薑末醋汁即可

工藝提示

1. 烤用工具必須使用特製的鐵鍋作傳熱媒介；

2. 烤制時必須上烤下烘，相互配合，烘烤得當；

3. 食時必須佐以薑末、香醋以使其具有蟹黃味道；

4. 泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。

營養成分

鐵鍋烤蛋所含營養素，此數據只是理論值，不計烹飪過程的營養損耗。

熱量

934.64 千卡 蛋白質

68.31 克 脂肪

77.29 克 碳水化合物

18.24 克 善食纖維

51 克 膽固醇

251.85 毫克 維生素A

843.8 微克 胡蘿蔔素

12 微克 硫胺素

0.47 毫克 核黃素

1.04 毫克 尼克酸

4.61 毫克 維生素C

5.9 毫克 維生素E

1273.63 毫克 鈣

397.18 毫克 磷

689.07 毫克 鉀

1007.73 毫克 鈉

3654.48 毫克 鎂

123.04 毫克 鐵

12.2 毫克 鋅

6.72 毫克 銅

1.18 毫克 錳

1.15 毫克 碘

95.2 微克

食譜營養

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含dha和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素b和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化。

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。