鍋貼魚片是四川省的地方傳統名菜，屬於川菜系。此菜香脆軟嫩，甘香不膩。富含動物蛋白、糖類、鈣、磷及維生素A，適宜孕婦食用。
製作方法一般是：魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。這兩種均片成24片；魚片用鹽、料酒醃漬碼味。鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。火腿剁成細粒。豬肥膘肉鋪於盤中，用淨布（入熱水透後擰乾）搌去油質一至二次，然後均勻地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上貼一筍片，其氽的肥膘肉上貼火腿細粒。將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻，一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱，下油浪勻後，將鍋提離火口潷去油，將肥膘魚片逐一貼在鍋上（先鍋邊，後鍋底，肥膘一面貼在鍋上），然後將鍋放在火上炕（隨時移動鍋，使火候均勻），炕至肥膘呈鴨黃色時，利用烤出的肥膘中的油，將魚片煎熟，潷去油，加香油起鍋入盤，同時鑲上拌有白糖，鹽、醋、香油的生菜即成。
基本介紹
- 中文名：鍋貼魚片
- 主要食材：鱖魚，蝦仁、豬肉等
- 分類：川菜系
- 口味：香脆軟嫩，甘香不膩
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做法一
製作原料
製作方法
魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。這兩種均片成24片；魚片用鹽、料酒醃漬碼味。鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。火腿剁成細粒。豬肥膘肉鋪於盤中，用淨布（入熱水透後擰乾）搌去油質一至二次，然後均勻地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上貼一筍片，其氽的肥膘肉上貼火腿細粒。將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻，一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱，下油浪勻後，將鍋提離火口潷去油，將肥膘魚片逐一貼在鍋上（先鍋邊，後鍋底，肥膘一面貼在鍋上），然後將鍋放在火上炕（隨時移動鍋，使火候均勻），炕至肥膘呈鴨黃色時，利用烤出的肥膘中的油，將魚片煎熟，潷去油，加香油起鍋入盤，同時鑲上拌有白糖，鹽、醋、香油的生菜即成。
做法二
製作原料
鍋貼魚片的製作材料：主料：鱖魚500克輔料：蝦仁100克,豬肉(瘦)100克,火腿腸20克,荸薺10克,香菜10克調料：雞蛋70克,鹽5克,味素3克,胡椒2克,醋6克,黃酒8克,香油5克,澱粉(豌豆)5克,豬油（煉製）60克鍋貼魚片
口味特色
此菜香脆軟嫩，甘香不膩。
製作方法
1.鱖魚洗淨取鱖魚肉，將鱖魚片去魚皮，豬肉取肥肉煮熟，片切成25片長薄片。
2.雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分開打散。
3.在魚片內加入精鹽1茶匙、味素0.5茶匙、雞蛋清1個、捏上勁後，用濕澱粉少許拌勻上漿。
5.每片熟豬肥肉的兩面都拍上乾澱粉，平攤在砧板上，鋪上一層攪拌好的蝦泥，將魚片蓋上，製成鍋貼魚片生坯，上面放上香菜葉一半和火腿末。
6.取平盤一隻，塗上香油，將雞蛋黃攪成糊，鋪在盤內，將“生坯”擺在蛋內糊上。
7.炒鍋置中火上，下入熟豬油2湯匙，燒至五成熱將生坯（豬肥肉麵朝下）下鍋，煎約1分鐘，加入熟豬油，改用微火“養”3分鐘至熟，潷出油，烹入紹酒和醋，出鍋整齊地裝入平盤，兩邊綴上香菜即成。
製作要訣
原料中豬油50克是實耗量，因有過油炸制的過程，需準備豬油300克左右。原料中豬肉100克為肥肉用量。
健康提示
此菜富含動物蛋白、糖類、鈣、磷及維生素A，適宜孕婦食用。
菜品口感
此菜香脆軟嫩，甘香不膩。
菜譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。火腿腸：火腿腸含有供給人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種礦物質和維生素等營養，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優點，還適合加工成多種佳肴。火腿腸中含有亞硝酸鹽等添加劑，且不多食。荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。香菜：香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
食物相剋
蝦仁：1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；2.不宜與豬肉同食，損精；3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。5.蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
