津味嘎巴菜

津味鍋巴菜（俗稱嘎巴菜）是天津獨有的地方傳統風味小吃，由山東煎餅演變而來。早年在天津謀生的山東人，常把綠豆煎餅（天津人稱為嘎巴）切成細條，拌入制好的滷汁，配以小料出售，逐漸傳遍天津。

嘎巴菜色、形美觀，多味混合，清香撲鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬勁，滷子透亮而覺鮮。加上綠豆性甘涼，能清熱，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，備受歡迎。

基本介紹

• 中文名：鍋巴菜
• 主要食材：綠豆煎餅，麻醬，腐乳，香菜段
• 分類：天津小吃
• 口味：鮮鹹爽口，鹵清而不膩，鍋巴嚼勁十足

簡介

開業於清光緒年間的“大福來”嘎巴菜鋪以其優質原料，多味混合製作，在競爭中獨占鰲頭，獨樹一幟。投料、製作，質量精益求精，使嘎巴菜這一獨具津門特色的小吃品種，為越來越多的食客所喜愛。《聊齋志異》作者蒲松齡在《煎餅賦》中記述過這種作法，並贊其“時霜寒而冰凍，佐小啜於凌朝，額涔涔而欲汁，勝金帳之羊羔。”

歷史起源

天津最有“名氣”的嘎巴菜，當屬西北角的“大福來”。說起“大福來”嘎巴菜，不能免俗地也有編造出來的附會傳說。說是清乾隆年間，《水滸傳》中菜園子張青後人張蘭，在天津衛開了一家張記煎餅鋪。一日，恰逢乾隆爺微服進店吃了一份煎餅卷大蔥，忽然口渴難耐，便叫上湯。煎餅鋪本不賣湯，急中生智，店中人就將煎餅撕碎加上調料用水一衝便端了上來。誰知客人一嘗備覺鮮美，遂問湯名。店家誤以為問自己名字，便答道“郭八”。客人大笑說：“湯怎能叫‘鍋巴’，應加一‘菜’字才妥。”幾日後，一位御前侍衛闖進煎餅鋪大嚷：“掌柜，你大福來了！”並放下皇上賞的紋銀二百兩。自此，“大福來鍋巴菜”就出了名了。掌故畢竟只是掌故，信不得，但“張記煎餅鋪”的確有其鋪，張掌柜確有其人，他叫張起發。

大福來鍋巴菜

說來話長，其實這個“嘎巴菜”也不是天津人創造的。早在山東、河北鄉間就流行把煎餅泡著吃的習慣。後來一些貧窮的山東漢來到天津衛謀生無計，便就地取材，用綠豆磨成細面打成糊在柴火爐的鐵鐺上攤成薄薄的餅煎，再切成柳條塊，挑著打好的滷子沿街叫賣。後來幾經演變越做越精，特別是它又能當乾的又有湯菜的功能，尤其是改進的滷子恰和天津衛“口重”嗜鹹的習慣，這道經濟實惠“嘎巴菜”就成了天津獨有、別具風味的小吃。到20世紀30年代，這種制售嘎巴菜的攤、挑遍布全市，有字號的坐商已有十幾戶，張起發的張記煎餅鋪便是之一。張記煎餅鋪最早開在西大灣子，即紅橋區老西灣大街一帶，據說已傳四代，有百多年店史。公私合營後開在梁家嘴子29號的大福來店堂從兩間門臉擴大了十多倍，紅火程度可見而知，可那時一碗如此美食僅只賣八分錢，而不是“大福來”的嘎巴菜才賣六分錢。據老輩兒講，為嘛叫“大福來”，是因為老婆生了一個大胖小子，張起發特別高興喜歡，起乳名叫“大福來”，後來大夥就把他家的嘎巴菜叫“大福來嘎巴菜”了。

大福來嘎巴菜的特色是純素醬香，天津還有一家肉鹵的嘎巴菜名店，那就是萬順成小吃店。萬順成初創業於南市東興大街，1929年在現遼寧路和長春道拐角處增設萬順成分店，以制售嘎巴菜、八寶粥譽滿津門。萬順成嘎巴菜的鹵是肥瘦肉片加黃花木耳勾出來的，比起素鹵讓嘴饞的食客大快朵頤，且不止早點賣，夜間還照常營業而備受歡迎。）後來萬順成先後改名為京津小吃店、京津餐廳、京津快餐城。雖然嘎巴菜的味道依舊，但總覺得不僅是缺了“萬順成”這塊招牌，嘎巴菜背後的那點老天津衛風骨，那不可揮去的幾百年的遺存，今後讓我們何以憑弔唏噓？

做法一

材料

(大米500克，綠豆500克，蔥花、薑末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面醬、醬油、五香粉、鹼面、濕澱粉、香乾片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。

製法

（1）將綠豆磨碎、過篩，用清水浸泡，然後用手揉搓，撈去豆皮、雜質，控去余水，與泡好的大米混合，磨成粥狀。

（2）將烙子置小火上，舀上麵糊，攤成薄似紙張的圓形煎餅，改刀切成柳葉形。

（3）制鹵時，先將香油燒熱，投入蔥花、薑末、香菜根，至炸呈金黃色時，下大料粉、面醬，倒入醬油，開鍋後倒入盆內。再將清水燒開，放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開後，倒入醬油，下大料粉、五香粉、薑末、鹼面，待鹵湯開後，用水團粉勾芡，倒入容器內。

（4）用部分潔淨鹽水將腐乳瀉開，再與其它鹽水攪在一起，加味素調勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色，將油、糊分開。

（5）另取香乾切成小象眼片，放在燒熱的香油中炸至外皮發脆，倒入開水中煮。開鍋後，倒入醬油、味素，再開鍋後，撈出香乾，最後，用香油將芝麻醬調稀。

（6）食用時，將“嘎巴”投入盛有滷子的容器內，適當攪拌，盛入碗內，並根據各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香乾片、芝麻醬和香菜末。

做法二

材料

主料：小米麵150g，綠豆面150g，水360ml

輔料：香油適量，鹽適量，十三香適量，姜粉適量，芝麻醬適量，腐乳適量，韭菜花適量，辣椒油適量，香菜適量，蒜水適量，味極鮮適量，雞粉適量，水適量，澱粉適量

做法

第一部分：製作鍋巴
1.小米麵和綠豆面1:1的比例，加入水的比例是小米麵、綠豆面的總和，再多一點點即可。以這個為例：小米麵和綠豆面的總量是300克，加水300ml，拌勻，這時有些稠，再加入50-60ml的水，試著往裡加入，不要太稀。
2.電餅鐺預熱，用油刷將電餅鐺刷一遍，不要帶很多油。
3.在刷完的電餅鐺里倒上面糊。
4.快速的用刮板攤開成薄餅。
5.待薄餅四周上翹，將其翻面。
6.翻面後再烤1-2分鐘就熟了，大約4-5分鐘一張鍋巴。
7.依次烙好多張鍋巴。
8.把多張鍋巴疊加在一起，切成不規則的條狀。
9.切完的鍋巴抖散，放涼，放入冰櫃儲存。
第二部分：製作滷料
1.準備好食材：澱粉、姜粉、十三香、香油、味極鮮、雞粉和鹽。
2.準備好調料：香菜、蒜水、腐乳、芝麻醬、韭菜花和辣椒油。
第三部分：把鍋巴和滷料組合
1.從冰櫃取出鍋巴，放在電餅鐺上熱一熱。
2.鍋中放水燒開，放入十三香和姜粉，快速的減半均勻。
3.放入美極鮮。
4.放入鹽。
5.乾澱粉用少許的水調勻。
6.一邊倒入澱粉水一邊攪打均勻。
7.成為透明的粥狀即可關火，最後放入香油和雞粉調下味道。
8.將滷汁盛入碗中。
9.上面放入鍋巴。
10.加入調料，拌開就可以享用了。

小貼士

鍋巴菜柔軟滑潤，清素芳香，既可當菜，又可作早點或正餐，同芝麻燒餅一起食用，味美適口。

做法三

材料

主料：綠豆粉200克、小米麵100克。

調料：色拉油適量、食鹽適量、雞粉少許、蔥適量、姜1小塊、生抽適量、香油少許、水澱粉少許、香菜少許、辣椒油適量、高湯適量、白糖少許、腐乳汁1勺、芝麻醬1勺。

做法

1.把綠豆和小米麵以2：1混合，加入水調成糊狀，靜置一會。

2.平底鍋擦少量油，開小火，燒微熱後，關火，舀一勺麵糊，攤開，做成薄薄的煎餅，煎熟後拿出來晾乾一下，涼後切成條狀或菱形塊，以此類推，做出足夠多的鍋巴。

3.兩大勺芝麻醬中加入幾滴香油和適量涼開水調勻，再加入一勺腐乳汁、適量白糖和生抽、辣椒油調勻製成麻醬汁，香菜洗淨切成小段待用。

4.鍋中放入適量油，待油溫燒熱時，放入大料炸出香味，愛吃辣的可以放點辣椒，再加入蔥末和薑末爆香，倒入適量的生抽、高湯（沒有放清水）和鹽，轉小火加熱燒開，將湯內的大料、辣椒等撈出，只留湯汁，隨後用水澱粉勾芡，加入雞粉，淋幾滴香油即可關火，把鍋巴放入滷汁中，盛入碗中，再淋上麻醬汁，撒上香菜段，食用時拌勻。

製作要領

1. 煎餅必須用大米和綠豆製作，否則加滷汁一泡就散軟無勁；

2. 滷汁應稀稠適當，清淡不粘糊；

3. 隨吃隨澆滷汁，不宜放置太久。

菜品特色

色、形美觀，多味混合，清香撲鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬勁，滷子透亮而覺鮮。加上綠豆性甘涼，能清熱，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，備受歡迎。

營養價值

煎餅果子和嘎巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，百吃不厭，而且酒後可解酒。