嗄巴菜

嘎巴菜（俗稱鍋巴菜）是天津獨有的地方風味小吃，由山東煎餅演變而來，至今已有300年歷史。早年在天津謀生的山東人，常把綠豆煎餅（天津人稱為嘎巴）切成細條，拌入制好的滷汁，配以小料出售很受歡迎，並逐漸傳遍全市，成為地方風味小吃。開業於清光緒年間的“大福來”嘎巴菜鋪以其優質原料，多味混合製作，在競爭中獨占鰲頭，自樹一幟。投料、製作，質量精益求精，使嘎巴菜這一獨具津門特色的小吃品種，為越來越多的食客所喜愛

基本介紹

• 中文名：嘎巴菜
• 主要食材：綠豆，面
• 口味：鹹
• 俗稱：鍋巴菜
• 地方：天津
• 演變：山東煎餅
• 得名原因：方言口語

簡介

天津的鍋巴菜，在口語中稱為“嘎巴菜”，但絕不可把它與炒菜或蔬菜的“菜”字聯想嘎巴菜是稀食小吃品種，用純素的滷子（用清油煸茴香、蔥薑末，加鹽、醬油、芡粉、水製成滷汁），加入煎餅（豆漿攤成的薄片，切棋子塊），經滷汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食用。鍋巴菜一要煎餅攤得薄，二要打滷用洗麵筋洗出來的漿粉。

煎餅餜子和鍋巴菜都是天津所獨有的，也是人們最經常吃的民間食品，人們常常把二者一起吃。天津俗云：“煎餅餜子哪來的？鍋巴菜里都有嘛！”可見二者關係的“親密”，也反映了二者在市民中的普及。煎餅餜子和鍋巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，而且酒後可解酒。舊時天津經營煎餅餜子和鍋巴菜的小販遍地都是，許多在當地都小有名氣。

特點

以綠豆、小米水磨成漿，攤成薄厚均勻的煎餅，用刀切成柳葉狀塊，澆上用十幾種小料製成的滷汁，再灑上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉，輕輕拌合後即可食用。 柔軟滑潤，清素芳香，既可當菜，又可作早點或正餐，同芝麻燒餅一起食用，味美適口。色、形美觀，多味混合，清香撲鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬勁，滷子透亮而覺鮮。加上綠豆性甘涼，能清熱，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，備受歡迎。

嘎巴菜

美食地圖

天津市和平區清真大福來餐廳，創於清光緒年間，其鍋巴菜色形美觀，清香撲鼻，素淡滑潤，“嘎巴”香軟有咬勁兒，滷子透亮又不澥，深受歡迎。

美食淵源

鍋巴菜（天津在口語中稱為“嘎巴菜”）不是菜，而是羹湯一類。早年做鍋巴菜最好的當屬大福來，其創始人張蘭，據說是當年水滸英雄“菜園子”張青和“母夜叉”孫二娘的後人。 多年以來，老張家都一直延續著在天津賣煎餅的營生。到清代乾隆年間，這張記的煎餅鋪生意在市面上做得很有起色。有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過，吃慣了山珍海味的乾隆，特別想嘗嘗民間最爽口的煎餅卷大蔥。吃得舒坦，著急難免犯噎，他就想跟店家要點熱湯，店裡本來不賣湯，可掌柜張蘭覺得這老爺子談吐不俗挺有身份的，趕忙招呼內人郭八姐著手打點。這郭八姐是吃百家飯長大的苦出身，幹活做事麻利活泛，見客人嘴急，就想起當年自己常吃的煳飯嘎泡菜湯，又解飽又解乏。當即就把現成的煎餅撕成碎片浸入菜湯中，再放上點油鹽和香菜等佐料，一大碗熱乎乎的清湯就端了上來。

嘎巴菜

乾隆正噎得難受，見了湯，不由分說就一口悶掉。煎餅爽口，清湯順口，乾隆指著湯就問：“叫什麼名字啊？”郭八姐以為問她名字，接著就回答：“郭八……”乾隆一聽，“鍋巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛！若再加個菜字，叫鍋巴菜，最宜下乾糧，更好。”

嘎巴菜

第二天，乾隆的侍衛來到張記煎餅鋪，開口就說：“掌柜的，你的大福來了！”搞得張蘭莫名其妙。“可知道昨天吃煎餅的人是誰嗎？是當今皇上乾隆爺！皇上誇你們的鍋巴菜好，看你們生活清苦，特賞銀200兩。”張蘭接過銀子又驚又喜，立即喊出內人叩頭謝恩。

從此，張蘭將這個侍衛所說的“大福來”取代“張記”，成為店鋪字號，煎餅鋪也改成鍋巴菜鋪，借著乾隆的賜封，鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間，張蘭重孫張起發又改進了工藝，發明了大小滷製法並添加了六種小料，不斷完善提高，才有了今天人們交口稱讚的中華名小吃———大福來鍋巴菜。

其它來歷

鍋巴菜，又當菜又當湯，經濟實惠，深愛廣大勞動者的歡迎。

嘎巴菜

相傳，鍋巴菜的來歷，也頗有意思。早年天津已住著個李奶奶，沒兒沒女，生活清貧。一天，有位進京趕考的青年舉子路上盤纏用盡,餓得走不動了。李奶奶見他可憐，讓到屋裡，端水備飯，可是無菜可做。揭開鍋蓋，見熬過粘粥的鍋沒刷，鍋邊的嘎巴經餘熱一煲，翹了起來。於是乎李奶奶鏟下嘎巴，切成小塊，放上些油鹽小料，加湯放在舉子面前。舉子狼吞虎咽，一掃而光。臨行時，千恩萬謝，問是什麼菜，這么好吃。李奶奶信口答道：“鍋巴菜”。後來，舉子中了進士，作了大官，來天津報恩。“鍋巴菜”也因而傳名，大小飯館爭相請李奶奶傳授做鍋巴菜的絕技。直到清末,大多數的鍋巴菜鋪都標出“李記”的招牌，表明自己是李奶奶的正宗傳授，以此招徠食客。

美食發展

鍋巴菜，俗稱“嘎巴菜”，是天津獨有的風味小吃，約有300多年歷史。

嘎巴菜

據說當時一些窮苦的山東人來津，為了養家餬口，他們就把綠豆加米、水磨成糊狀，用鍋烙成煎餅並切成柳葉細片，這就是所謂的“鍋巴”。然後挑著提前制好的滷子和小料到大街叫賣，既可當稀食，也可做主食。 到20世紀30年代，制售鍋巴菜的攤、挑遍布全市，有字號的坐商已有10多戶，質量也不斷改進、提高。創始於清朝的“大福來”鍋巴萊鋪就是其中最具特色的。其製作的鍋巴菜多味混合，清香撲鼻，吃到嘴裡，滷子滑潤，“鍋巴”香嫩有咬勁，腐乳的鹹香，麻醬的面香和芫荽的異香，激人食慾大振。

如今，鍋巴菜仍是人們早餐不可缺少的食品，同時，它也以其獨特的風味享譽全國並吸引著外地遊客。

製作方法

方法一

“大福來”鍋巴菜是天津市經營嘎巴菜中的佼佼者。它之所以獨占鰲頭，主要原因是經營者保持了該品創始時的製作方法和特點。

嘎巴菜

用上等綠豆和大米混合制麵糊，再攤出圓型煎餅。改刀鹹柳葉形狀的條；鹵分兩步做，先將蔥、姜、香油熗鍋。炸香菜梗至焦黃色加入面醬、醬油、八角面，鍋開後製成滷料。另燒清水加大鹽攪拌，融化後兩鍋台一，待開鍋後下薑末、五香面、大料，勾芡製成汤滷；盛在碗裡放上鍋巴，配以香菜、炸滷豆腐乾、麻醬、醬豆腐汁、辣油等小料。其特點：色形美觀，多味混合，清香撲鼻，素淡滑潤，“嘎巴”香軟有咬勁兒，滷子透亮又不澥，深受民眾喜歡。

方法二

（1） 將綠豆磨碎、過篩，用清水浸泡，然後，用手揉搓，撈去豆皮、雜質，控去余水，與泡好的大米混合，磨成粥狀。

（2）將烙子置小火上，舀上面糊，攤成薄似紙張的圓形煎餅，改刀切成柳葉形。

（3）制鹵時，先將香油燒熱，投入蔥花、薑末、香菜根，至炸呈金黃色時，下大料面、面醬，倒入醬油，開鍋後倒入盆內。再將清水燒開，放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開後，倒入醬油，下大料面、五香面、薑末、鹼面，待鹵湯開後，用水團粉勾芡，倒入容器內。

（4）用部分潔淨鹽水將腐乳瀉開，再與其它鹽水攪在一起，加味素調勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色，將油、糊分開。

嘎巴菜

（5）另取香乾切成小象眼片，放在燒熱的香油中炸至外皮發脆，倒入開水中煮。開鍋後，倒入醬油、味素，再開鍋後，撈出香乾，最後，用香油將芝麻醬調稀。

（6）食用時，將“嘎巴”投入盛有滷子的容器內，適當攪拌，盛入碗內，並根據各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香乾片、芝麻醬和香菜末。

方法三

原料：（制100碗）

上等綠豆4000克、大米10000克、香乾400克、香菜末300克、香菜根100克、蔥花150克、薑末40克、粗鹽350克、味素10克、醬油650克、面醬100克、醬豆腐2塊、芝麻醬350克、八角面8克、五香粉7克、辣椒麵10克、鹼面25克、濕澱粉3000克、花生油100克、芝麻油5000克（約耗325克）

製作：一、將綠豆用石磨磨成碎瓣，過細篩，去掉其芽胚，再用清水泡3小時。然後撈出放入大盆內，用手揉擦，再放水中，撈去豆皮、雜質，控去水份。同時，將用清水泡約30分鐘的大米與綠豆瓣搓勻，上石磨淋清水磨成粥狀麵糊。

二、將鐵烙子（圓形無沿，中間略鼓）置小火上，舀上面糊，用刮子推成薄似紙張，直徑約80厘米的圓形煎餅，熟後，改刀切成柳葉形狀。

三、將芝麻油（165克）倒入鍋內燒熱，投入蔥花、薑末（6克）、香菜根，炸呈金黃色時，再放入八角面（5克）、面醬、炒熟，倒入醬油（200克），開鍋即成面醬，裝入盆內。

四、將清水（27000克）燒沸，放粗鹽（250克）和制好的醬鹵。鍋開後，倒醬油（400克），再將八角面（3克）、五香粉、薑末（30克）、鹼面一起下鍋。見開後，用濕澱粉勾芡，倒入容器內。

五、用沸水（1000克）將粗鹽（100克）溶化，濾去雜質。先用鹽水（200克）將醬豆腐澥成汁，再與其餘鹽水攪在一起，放味素（9克）調勻，另將花生油上火燒開，端離火口，待油溫降至約150℃，放入辣椒麵，炸成杏黃色的辣椒油。油涼後，將辣椒油濾出（鍋底辣糊可另裝盆內，供自行選擇用），再將香乾片成小菱形片，放入燒熱的芝麻油中，炸至香乾片外皮發脆時撈出，倒入沸水中煮開，並倒入醬油（50克），下入味素（1克），鍋再開時，將香乾片撈出備用。

六、將切好的“嘎巴”投入盛有滷子的容器內，攪拌均勻，盛入碗中，並根據個人口味，加入腐乳汁、辣椒油（糊）、香乾片和用芝麻油（100克）調稀的芝麻醬，撒上香菜末，即可食用。

方法四

做法並不複雜，將十斤綠豆泡水，去皮，磨漿，攤成煎餅，晾透後切片做主料。

輔料即五兩五錢香油，一錢味素，一塊醬豆腐，一兩五錢食鹽，二兩醬油，麻醬四兩稀，辣子油一兩五錢，香菜三兩，豆腐絲二兩，另有花生油、面醬、蔥花、薑末、五香面、大料面、香菜根等適量調鹵。

吃時，抓鍋巴放鹵內，澆小料即成。

其特點是：料全，嘎巴薄，入口柔軟潤滑，味道香美，清淡中不失濃厚之味。