嘎巴菜

嘎巴菜

“嘎巴菜”本名應為“鍋巴菜”,天津話稱“嘎巴菜”。鍋巴菜以綠豆、小米水磨成漿,攤成薄厚均勻的煎餅(天津人俗稱鍋巴)、晾乾後切成柳葉形小條,浸在素鹵之中,盛碗,點上芝麻醬、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上鹵香乾片和香菜沫等六種小料製成。

成品五彩繽紛,多味混合,素香撲鼻,鍋巴香嫩有咬勁,味美適口,營養豐富。

該品憑嚴格的純天然選料,精湛的十四道生產工序,特別是“大小鹵”工藝等三項絕活,使其風味別具特色,遠近聞名,深受消費者喜愛。天津的鍋巴菜既是食、又是湯、還是菜,成為天津獨有的特色佳肴

基本介紹

  • 中文名:嘎巴菜
  • 英文名:Stain food
  • 主要食材:綠豆,小米
  • 別稱:鍋巴菜
  • 所屬地區:中國天津
  • 屬    性:特色小吃
簡介,歷史,製作方法,製作材料,製作過程,製作要領,

簡介

天津嘎巴菜,當屬大福來最地道。
天津嘎巴菜天津嘎巴菜
大福來鍋巴菜”是歷史最久遠、最有名的。大福來店鋪,地處天津市紅橋區,該區聚居著18個少數民族。其中回族人口有4.48萬(當時),占全市回族人口數量的百分之五十,是回族聚居區。
紅橋區是歷史悠久的老城區,它既是天津近代工商業的搖籃,津菜的發祥地,又是天津清真小吃的搖籃。作為天津民族風味小吃的代表之一,大福來鍋巴菜就是其傑出的代表,天津穆斯林莫不以大福來為豪。
“大福來鍋巴菜”創始人姓張,是宋代梁山好漢菜園子張青的第十三代。由張蘭夫婦創製於清朝乾隆二十二年(公元1757年),至今傳承近三百年,店名乃乾隆皇帝二次南巡時所賜。它源於山東煎餅,創製於清乾隆年間,正式定型於清朝光緒年間,傳承至今。

歷史

大福來鍋巴菜創製於清朝乾隆二十二年(公元1757年),至今傳承近三百年。
天津嘎巴菜天津嘎巴菜
早在清朝康熙年間,從大文學家蒲松齡煎餅賦》的描述中,就可知當時山東人吃煎餅,除了卷大蔥、蘸醬的方法之外,還有沏煎餅湯的吃法。
後來流落津門的山東人也將煎餅帶到了天津,幾經演變,形成了天津人獨特的兩種煎餅食用方法,即鍋巴菜和煎餅果子。成為完全不同於山東煎餅卷大蔥,沏煎餅湯的獨特津門風味小吃。
北宋梁山好漢菜園子張青,母夜叉孫二娘在十字坡與官軍發生惡戰,搏殺中張青夫婦寡不敵眾突圍投奔了梁山。也就是在這場戰鬥中與其獨生子張君失散。年僅5歲的張君被一賣煎餅的老漢搭救。老漢孑然一身,張君成了他的幫手,學得了制煎餅的手藝。老漢去世後,張君為尋父母,從山東來到直沽寨(即後來的天津)在三岔河口支棚賣山東煎餅營生。由此便世代相傳。元朝時期,統治者將子民劃為四等,即蒙古人、色目人、漢人、南人。不堪壓迫的張君後代,便信仰了伊斯蘭教,成為了二等公民色目人之一的回族。
到了清朝,張記煎餅鋪已遷至天津西大灣子,掌柜張蘭,乃張青的十三代重孫。乾隆二十二年(公元1757年)乾隆皇帝第二次南巡,途經天津三岔口上岸巡視觀景,一路遛到張記煎餅鋪前,饒有興趣地品嘗煎餅卷大蔥。吃慣山珍海味的皇上,頭回吃到煎餅卷大蔥,很是新鮮,又味美爽口,便吃的太急,有些犯噎,遂讓張蘭上一碗湯。煎餅鋪從不賣湯,情急之下,張蘭夫婦將煎餅撕碎,撒上蔥花香菜,點上香油、鹽面,用開水一沏端了上來。不想皇上龍顏大悅,連說好吃,問張蘭是誰做的。張妻被叫出來,皇上一指湯碗,問:“叫什麼名字呀?”婦人以為問她姓字名誰,便道:“郭八。”乾隆一聽,說:“鍋巴倒也合理,鍋上的嘎巴嘛!再加個菜字,叫鍋巴菜就更好。”第二天,一位御前侍衛來到張記煎餅鋪送來二百兩賞銀,並對張蘭高聲叫道:“你的大福來了!”隨即張蘭方知昨天來的老爺子乃是當今皇上,忙叩頭謝恩。
大福來字號大福來字號
從此張蘭將店鋪字號改為大福來,煎餅鋪改為鍋巴菜鋪,專營鍋巴菜。為不負皇恩,張蘭對煎餅湯做了兩大改進。一是煎餅原料由小米加黃豆改成綠豆加大米。以更適宜天津口味;二是將白開水改成素鹵,外加小料。從而張蘭創製出有別於煎餅湯的原始天津鍋巴菜,素香風味的天津鍋巴菜從此誕生。
鍋巴菜問世以後,大受歡迎,效仿大福來的鍋巴菜鋪越來越多,競爭日趨激烈起來。到清光緒年間,大福來掌柜張起發對大福來鍋巴菜製作工藝又進行了三項重大改進,即大小滷製,香菜根熗鍋和鹵香乾片。從而使大福來鍋巴菜格外好吃,在市場上脫穎而出,一枝獨秀。大福來鍋巴菜工藝從此正式定型,世代相傳。
一九五六年,大福來張氏末代掌門人張鳳祥積極擁護政府號召,參與了公私合營,大福來開始由私企轉為國營,大福來鍋巴菜工藝由張氏家族傳承改為了以師帶徒傳承。雖張氏傳承不復存在,但從配方到操作規程一直沿襲傳統未變。多年來大福來在津門鍋巴菜市場的領軍品牌地位始終不可動搖。一九六三年前國家主席劉少奇來天津視察,品嘗了天津大福來鍋巴菜,給予了很高的評價。大福來鍋巴菜成了天津獨具地方特色,外地絕無僅有的標誌性特產。
文革中,大福來一度更名為“新勝利早點部”、“西大灣子早點部”。一九八零年,天津紅橋區飲食公司順乎民意,恢復了大福來字號。一九八六年,書法家趙豐知老先生欣然命筆,為大福來題寫了匾額。一九九一年,大福來正式成為國家註冊商標。
天津鍋巴菜深受外國朋友喜愛天津鍋巴菜深受外國朋友喜愛

製作方法

製作材料

大米500克,綠豆500克,蔥花、薑末、香菜段、花生油、芝麻油大料粉、面醬、醬油、五香粉、鹼面濕澱粉香乾片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。

製作過程

  1. 綠豆、大米洗淨,用水浸泡至回軟,上磨磨成糊狀,用鐵鏊攤成極薄的煎餅,切成柳葉條形。
  2. 鍋內加花生油燒熱,加入蔥花、薑末、香菜段爆香,上大料粉、面醬炒熟,倒入醬油燒開,再加鹽水、五香粉、鹼面煮開,用濕澱粉勾成滷汁
  3. 香乾片成小菱形,放熱油中炸至外皮發脆,再放入醬油水中煮開略煨。
  4. 碗內盛上嘎巴,澆上滷汁拌勻,再加腐乳汁、辣椒油、香乾片、芝麻醬、香菜末即成。

製作要領

  1. 煎餅必須用大米和綠豆製作,否則加滷汁一泡就散軟無勁;
  2. 滷汁應稀稠適當,清淡不粘糊;
  3. 隨吃隨澆滷汁,不宜放置太久。

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