基本介紹
- 中文名：天津稀食
- 主要原料：肉，面
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無
- 儲藏方法：常溫儲存
棰雞湯麵,餛飩,全羊湯,滷子類,鍋巴菜,粥類,
棰雞湯麵
以湯類品種而言，有用雞芽子沾乾澱粉，用木槌反覆捶成薄片，改刀同雞蛋清加水、麵粉和成略硬的麵團，擀製成掛麵粗細的面絲一塊煮熟，挑條入碗，放鹽、味素，澆上三合湯(用雞。鴨、牛肉加清水熬成)，這便是老傳統的“棰雞湯麵”。這個品種，解放前是富戶人家的佳肴。“八大成”(帶“成”字號經營天津風味菜的飯莊)曾制售，其選料精細，作工講究，獨具一格，面絲雪白，柔韌光滑，湯色清亮，滾熱鮮美，富含營養。按照制“棰雞湯麵”的方法，還可做成“棰蝦湯麵”；如將面片製成餛飩皮，包上肉餡，又可做成“棰雞餛飩”。
餛飩
說到餛飩，那是北方人的叫法，在四川叫“抄手”，到了廣東叫“雲吞”。天津衛的餛飩，豬肉末調餡，包入薄面片裡，煮熟，碗內放蝦皮，冬菜或蝦皮、紫菜，澆上滾燙的骨頭湯。放點香菜末，味道格外清香。天津餛飩分漢民和清真兩種、漢民經營的餛飩有普通餛飩和大餡餛飩，以及引進廣州的“雲吞”，回民不叫餛飩，而叫“菱角湯”其餡心，有牛肉也有羊肉。還有一種用粉皮、香千、油麵筋、水發香菇、水發筍片、綠豆菜、香菜切碎製成鹹餡，用麵皮包成元寶形狀，具有清素鮮美、香而不膩，別有風味的素餡餛飩。在寒冷的冬天，砂鍋餛飩(或砂鍋雲吞)，鮮、香、燙、更受大眾歡迎。
全羊湯
天津人更喜歡在深秋和冬天的早晨喝上一碗“全羊湯”，既增加熱量，又富有營養。“全羊湯”所用主料有熟羊肚、熟羊骨髓、熟羊眼、熟羊腦、熟羊葫蘆(即羊肚上的一個部位，靠近百葉)熟羊百葉、熟羊肝、熟羊心、熟羊肺、熟羊肥腸、熟羊蹄筋，切成條、段、片用沸水焯一下，撈出瀝水，用蔥薑絲熗勺，炸出香味，再放主料煸炒(除羊骨髓、羊眼、羊腦外)烹料酒、放牛肉和雞肉煮成的高湯，大火煮開改中火，三分鐘之後，將骨髓、腦、眼下入勺內，湯開後撇浮沫，配上芝麻燒餅，趁熱一吃一喝，美哉，樂哉！有的全羊湯不用鹽、味素調口，而用麻醬和醬豆腐、鹽、味素調成小料，放入湯里，再給食客備上韭菜花、辣椒油．吃起來，更是別有風味。天津市清真飯莊鴻起順，將全羊湯這一品種搬到了正餐的宴會上，成為清真教席一道靚麗的湯饌，並於2000年被中國烹飪協會命名為中華名小吃。
滷子類
天津稀食另一類品種就是滷子類的稀食，這類稀食大眾最熟悉又喜愛的應首推“豆腐腦”豆腐腦是用水泡黃豆磨出的豆漿燒開，點滷水(或沖石膏)，蹲成腦，再配各種不同的滷子，加上不同的小料，製成鮮嫩清香的豆腐腦。豆腐腦品種有普通的、蝦籽的、羊肉口蘑的，木須肉的和清真風味的。其中河北區十月飲食基層店創新的木須滷豆腐腦，在1987年天津市“群星杯”津菜烹飪大賽中獲風味小吃項目“群星杯”大獎，其最大的突出點就呈打破了傳統的素鹵，增加了豬肉葷鹵。另一種是“老豆腐”。不澆鹵，而是把點好的嫩豆腐盛入碗裡，加調好的麻醬、蒜泥、辣椒油、花椒油(用小磨香油將本地花椒炸糊，熗到醬油里)，韭菜花即食。這五種調料，可根據顧客口味酌定。
鍋巴菜
嘎巴菜(也稱“鍋巴菜”)這一品種是天津獨具特色的稀食小吃品種。而“大福來”鍋巴菜是全市經營嘎巴菜中的佼佼者。它之所以獨占鰲頭，主要原因是經營者保持了該品創始時的製作方法和特點。用上等綠豆和大米混合制麵糊，再攤出圓型煎餅。改刀鹹柳葉形狀的條；鹵分兩步做，先將蔥、姜、香油熗鍋。炸香菜梗至焦黃色加入面醬、醬油、八角面，鍋開後製成滷料。另燒清水加大鹽攪拌，融化後兩鍋台一，待開鍋後下薑末、五香面、大料，勾芡製成汤滷；盛在碗裡放上鍋巴，配以香菜、炸滷豆腐乾、麻醬、醬豆腐汁、辣油等小料。其特點：色形美觀，多味混合，清香撲鼻，素淡滑潤，“嘎巴”香軟有咬勁兒，滷子透亮又不澥，深受民眾喜歡。
粥類
天津稀食品種另一大類便是粥類食品。粥類品種多種多樣，每一品種都跟五穀雜糧關係甚密。有的是以一種穀物原料熬制而成；有的是兩種以上穀物原料配伍製作；還有的是穀物加蔬菜、穀物加水果、穀物加肉類，熬制而鹹。津門地方家庭還對用肉菜混合熬制的粥，稱為“鹹飯”。天津粥類稀食其味道有清香、微甜、鹹鮮之區別，如小米粥、大米粥、秫米粥、玉米面粥、大麥仁粥、小豆粥、八寶蓮子粥、八寶江米粥、豬肉米粥、羊肉米粥、燕翅麥粥、皮蛋粥、山芋粥、紅蘿蔔粥、白菜粥以及進入臘月之後的“臘八粥”……其中萬順成小吃店經營的小豆粥、八寶蓮子粥最可口，被原國內貿易部評定為全國金鼎獎優質食品、此外有一百多年經營歷史的“上崗子”麵茶，用糜子米做原料。磨成米漿煮製而成，表面撒上芝麻鹽兒，淋上道道麻醬，醇香撲鼻。南市食品街的馬記茶湯用龍嘴大銅壺沏成。形式古樸，現場製做，為食客平添了興趣。
改革開放的春風，吹動著天津餐飲市場不斷地發生變化，過去早餐經營的餛飩、豆腐腦、嘎巴菜、手擀湯麵等品種現正向快餐、早茶、正餐方向發展，其中有些品種，已成為中、高檔筵席之珍品。
