醬鴨腿是一種傳統醬滷製品，深受廣大消費者喜愛。醬鴨腿以鴨腿和香辛料為主要食材，口感緊實，耐咀嚼；具有經醬滷製後的良好的滋味與氣味，無異味。
基本介紹
營養價值,相關添加劑,加工工藝,工藝流程,操作要點,製作方法,購買須知,
營養價值
《中國藥膳學》記載，鴨肉自古以來即作為。補虛勞。，。養胃健脾。。解毒消腫。的佳品；據《本草綱目》記載：鴨肉補虛勞，清熱，解毒，利尿。
鴨腿的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量16%一25%，比畜肉含量高得多。鴨腿肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物比幼鴨肉多，野鴨內含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調時，加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。
鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比雞肉高，.比豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，溶點低，約為35℃，易於消化。
鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90~400微克。尼克酸作為人體內重要輔酶成分，在細胞呼吸中起作用；它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關，還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成；對心肌梗死等心臟病人有保護作用。每人每天的尼克酸推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就能達到要求。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多餘自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。
鴨肉還含有0.8%一1.5%的無機物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100克可食部分達到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等微量元素。
與其它肉類比，鴨肉的蛋白質較脂肪的比例高，對於控制體重者和限制脂肪攝入的老年人以及有血管硬化傾向的病人來講是首選品。
相關添加劑
亞硝酸鈉
首先，亞硝酸鈉是醬鴨腿製品的發色劑，能與肉中的肌紅蛋白結合形成具鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白結合物，從而使肉製品呈現鮮艷的紅色，對保持肉製品的色、 香、味有特殊的作用，迄今為止還沒有理想的替代物。其次，亞硝酸鈉能抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的生長，並且具有抑制許多其他類型腐敗菌生長的作用。再次，亞硝酸鈉本身有還原性，有抗氧化的作用，能延緩醃肉腐敗
異抗壞血酸鈉
異抗壞血酸鈉又叫異Vc鈉，是發色助劑，本身無色，也不能與肌紅蛋白結合而起發色作用，但其能使發色劑亞硝酸鹽產生更多的氧化氮，有利於高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，進而結合成紅色的亞硝基肌紅蛋白，減少亞硝胺的產生，使發色過程加速，加快醃製速度，防止肉質氧化變味，穩定醬鴨腿的顏色和風味，同時異抗壞血酸鈉具有加強亞硝酸鈉抗肉毒桿菌的效果
多聚磷酸鹽
醬鴨腿中使用多聚磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養成分的損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加出品率。
可用於肉製品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是：提高肉的pH值；對肉中金屬離子有鰲合作用使蛋白質結構鬆弛，可以吸收更多量的水分；增加肉的離子強度，有利於肌球蛋白的解離，因而提高了保水性；焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白為肌動蛋白和持水能力強的肌球蛋白的特異作用，因而提高了肉的保水性。
加工工藝
工藝流程
鴨腿（凍品)→解凍→醃製/浸泡→烘製→滷製→烘製→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻成品
操作要點
1 解凍
將經衛生檢驗合格的雞胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋，放在不鏽鋼案板上自然解凍即可。
2 攪拌靜置醃製
先將鹽焗風味料及其他配料溶解於少量水中，並將鴨腿與之完全攪拌均勻，從而使鴨腿醃製透徹。
3 烘製
第一步烘製將醃製、浸泡好的鴨腿穿在掛鈎上，放於烘箱中進行烘製。溫度控制在70~75℃烘製約 30min左右，至表面比較乾燥，同時瀝出一部分的油即可。
4 滷製
將配製好的滷水燒開保溫至90℃，然後把初步烘乾的鴨腿放入滷水中進行滷製，滷製時間為約30min，需定時翻動鴨腿使其滷製均勻，滷製過程中要用勺子漂去浮沫，浮沫會影響產品的感官。
5 烘製
將第二次烘製的鴨腿，將鴨腿穿在掛鈎上，放於烘箱中進行烘製。溫度控制在70~75℃烘製約2h，使表面完全乾燥，瀝出大量的油，如果不瀝油會影響包裝效果。
6 冷卻
要將鴨腿完全冷透了才可以真空包裝。
7 真空包裝
以單只鴨腿包裝，裝袋時保證袋口無油污，產品的外觀要求完美; 真空機提前調試，開機5min 以後，方可操作; 將袋口平臥於熱封線上，壓桿壓平，真空封口必須保證袋口無疊紋，真空包裝機的真空度設定 -0.1MPa，熱封溫度為170~220℃。
8 殺菌
真空包裝後產品應儘快殺菌，其間隔時間不得超過30min。殺菌溫度約90℃，殺菌時間約30min。
9 冷卻成品
殺菌後產品及時在流動水冷卻50min 左右，至中心溫度降到25℃以下方可，成品貼標裝箱入庫。
製作方法
做法：
1）鴨腿洗淨，放入鍋中，大火燒開後，撇去浮沫，拿出備用。
2）砂鍋放水，點火，然後放入蔥姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香葉、甘草、香菇。待水開後，放入鴨腿。
3）將家中備用的老湯倒入，再適量加入一些老抽、冰糖和鹽。蓋上蓋子，小火燉煮約1個小時。
4）另起一鍋，將燉好的鴨腿夾入鍋中，再盛入一點燉鴨腿用的湯，放一些冰糖，中火收湯後即可。
小貼示：
如果不想存留底湯的話，可以在第（2）步中少放些水，這樣的話，一個小時以後待鴨腿燉熟，開蓋收湯就可以了，沒有必要再進行第（4）步的操作！
關於老湯的保存：
鹵完肉後，必須用紗網過濾一下剩餘的湯，主要是把湯中的蔥姜蒜那些東西擇出去。
湯冷卻後，放進瓶子裡，蓋上蓋子，在冰櫃冷藏可以保存1個星期，冷凍可以保存3個月以上。
購買須知
我們在選購醬鴨腿等肉製品食品時，除了要在正規的超市、商店購買知名大型企業的產品外，還應注意以下五點：
一、產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、淨含量等。
二、購買醬滷肉類食品時要選擇色澤純正的產品。色澤過於鮮艷的醬滷肉類食品，除添加了輔料外，有可能添加了食用色素。
三、最好選購臨近生產日期的醬滷肉類食品，醬滷肉類食品雖有一定的保質期，但醬滷肉類食品是很容易氧化變質的產品，產品越新鮮口味越好。
四、應注意選購帶包裝的肉類食品，因為包裝完好的產品可避免流通過程中的二次污染。
五、要選購大型企業、老字號企業生產的產品。
