醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝）

歷史淵源

清代光緒六年（1880），浦東紳士錢錦南在上海南市磨坊弄創辦了萬隆醬園。

光緒二十三年（1897）其子錢子蔭將醬園遷至張江柵北街，改名為“錢萬隆醬園”，並在南市、浦東、川沙地區設有直銷和代銷店。

民國初年，第三代醬園主錢安伯創製出風味醇厚、醬香濃郁的“曬街油”、“曬衛油”，年產5萬公斤，因質量優良，其價格和豆油相等。第四代醬園主錢顯平解放初期去台灣開設醬園。

1954年，留在上海的錢萬隆醬園經公私合營改為“地方國營張江釀造廠”。

1984年，“地方國營張江釀造廠”又改名為“上海錢萬隆釀造廠”。

20世紀70年代中期，工廠進行技術改造，組織老師傅和科技人員恢復傳統工藝，創製出富於江南和上海特點的“特曬醬油”。

1983年，醬油由上海食品進出口公司代理出口，遠銷香港、丹麥、挪威等十多個國家和地區，出口量達到1200噸。

以傳統技藝釀造的“特曬醬油”採用不含轉基因的東北大豆，採用精選東北黃豆為主料，優質江南小麥、大米為輔料，炒飴糖為醬油增色劑，釀造過程中不放任何化學添加劑，產品具有自然、健康的特點，整套釀造技藝的精髓在於“料好、曲優、藝精、曬制”，製作手法的關鍵在於“眼看、心記、手研、鼻嗅、口試”。

錢萬隆醬油是手工作坊式生產，製作流程複雜，經過12道工藝釀製而成。這12道工藝是搬料、汰豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制醬醅、曬醬、榨油、炒醬色、配醬色、曬油、釀成出缸。它以自然曬制為主，春準備，夏造醬，秋翻曬，冬成醬；醬成後存放一年為陳醬，後再進行壓榨出醬油，生產周期達兩年之久。

傳承狀況

21世紀以來，由於市場競爭激烈，上海市的27家醬油廠目前只剩兩家。行業內低價競爭使錢萬隆醬油賣不出應有的價格，企業連年虧損。與此同時，特殊的醬油釀造手工技藝後繼乏人，傳承出現危機。中華老字號錢萬隆正面臨著巨大的生存壓力和傳統釀造技藝失傳的嚴峻挑戰，亟待有關方面加以扶植和幫助。

傳承人物

王良官，浙江海鹽人，1979年2月頂替其父王瑞榮進入上海錢萬隆釀造廠，從事醬油釀造工作；1983年，根據王良官的工作表現、工作態度等，厂部將其作為醬油現場管理人選。