《農產品加工技術叢書:薯類食品加工技術》主要介紹馬鈴薯、甘薯、芋頭、木薯等品種的塊根結構和組成、營養價值、藥物價值、用途及飲食品加工技術。為工廠、家庭、作坊、飯店、賓館及各地中、小型企業主開展薯類綜合利用，開發營養豐富、方便、味美的系列產品，創造更高的經濟價值，推動薯類加工業的發展創造條件。
基本介紹
- 書名：農產品加工技術叢書:薯類食品加工技術
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：237頁
- 開本：32
- 定價：30.00
- 作者：薛效賢 李翌辰
- 出版日期：2014年2月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122187950
- 品牌：化學工業出版社
內容簡介,圖書目錄,文摘,序言,
內容簡介
《農產品加工技術叢書:薯類食品加工技術》幾乎覆蓋全部薯類原料，製品包括焙烤類、油炸類、罐頭類、飲料類、湯類、小食品等類別。
圖書目錄
第一章馬鈴薯
一、概述
（一）馬鈴薯塊莖的結構特徵與組織成分
（二）馬鈴薯的營養價值
（三）馬鈴薯的藥用價值
（四）馬鈴薯的用途
二、馬鈴薯食品加工技術
（一）馬鈴薯罐頭、飲料製品
（1）馬鈴薯罐頭
（2）馬鈴薯軟罐頭
（3）馬鈴薯飲料
（4）馬鈴薯優酪乳
（5）馬鈴薯山藥優酪乳
（6）馬鈴薯格瓦斯
馬鈴薯—柿葉低酒精度飲料
（8）馬鈴薯黃酒
（9）馬鈴薯白酒
（10）馬鈴薯冰淇淋
（11）桑葉馬鈴薯發酵飲料
（二）馬鈴薯澱粉、冬粉、粉條製品
（1）馬鈴薯全粉
（2）馬鈴薯澱粉
（3）馬鈴薯顆粒粉
（4）馬鈴薯老年營養粉
（5）片狀脫水馬鈴薯粉
（6）馬鈴薯粉條
（7）無冷凍馬鈴薯冬粉
（8）精白冬粉、粉條
（9）馬鈴薯冬粉的新製法
（10）馬鈴薯—西紅柿粉條工藝加工
（11）魚冬粉
（12）蘑菇—馬鈴薯冬粉
（13）馬鈴薯方便冬粉
（14）馬鈴薯粉皮
（三）馬鈴薯糖、脯、醬製品
（1）麥芽糊精
（2）低聚糖
（3）葡萄糖漿
（4）轉化糖漿
（5）飴糖
（6）焦糖色素
（7）馬鈴薯脯
（8）馬鈴薯果醬
（9）低糖奶式馬鈴薯果醬
（四）馬鈴薯膨化食品
（1）膨化馬鈴薯
（2）膨化土豆酥
（3）馬鈴薯三維立體膨化食品
（4）風味馬鈴薯膨化食品
（5）複合馬鈴薯膨化條
（6）油炸膨化土豆丸
（五）馬鈴薯休閒製品
（1）油炸馬鈴薯片
（2）烤馬鈴薯片
（3）馬鈴薯五香片
（4）蒜味馬鈴薯片
（5）馬鈴薯酥糖片
（6）馬鈴薯仿蝦片
（7）薯香酥片
（8）琥珀馬鈴薯片
（9）中空馬鈴薯片
（10）酥香馬鈴薯片
（11）微波膨化營養馬鈴薯片
（12）馬鈴薯脆片
（13）油炸土豆卷
（14）珍珠薯茸卷
（15）松花土豆卷
（16）蛋黃土豆夾
（六）馬鈴薯糕點製品
（1）馬鈴薯餅乾
（2）馬鈴薯澱粉餅乾
（3）馬鈴薯桃酥
（4）馬鈴薯保健麵包
（5）馬鈴薯米醋強化麵包
（6）馬鈴薯樂口酥
（7）營養泡司
（8）馬鈴薯三明治
（9）馬鈴薯薩其馬
（10）馬鈴薯栲栳
（11）銀耳酥
（12）馬鈴薯速食麵
（13）馬鈴薯番茄面
（14）撥魚面
（15）土豆餃
（16）玫瑰土豆餅
（17）土豆煎餅
（18）奶油土豆餅
（19）果脯土豆餅
（20）多味香酥薯餅
（21）幾種風味土豆餅
（22）速凍土豆餅
（23）三鮮土豆卷
（24）馬鈴薯菜糕
（25）馬鈴薯油炸糕
（26）馬鈴薯發糕
（27）帶餡土豆球
（28）土豆面小麻團
（29）麵包土豆棒
（七）馬鈴薯菜餚
（1）拔絲土豆
（2）撒糖土豆絲
（3）芝麻土豆條
（4）素雞土豆塊
（5）辣椒炒土豆
（6）西紅柿燜土豆
（7）土豆炒雞蛋
（8）土豆燒牛肉
（9）咖喱土豆
（10）多味土豆泥
（11）豬肉土豆泥
（12）蒸三泥
（13）土豆燉肉
（14）蝦仁土豆丸子
（15）土豆多味丸子
（16）番茄汁拌土豆絲
（17）啤酒土豆鴨
（18）鮮魷魚土豆松
（19）創新土豆糝
（20）糖醋素魚
（21）土豆保健羊肉丸
（八）其他製品
（1）馬鈴薯色拉腸
（2）馬鈴薯味素
（3）馬鈴薯胡蘿蔔果丹皮
（4）馬鈴薯纖維
（5）馬鈴薯澱粉糯米紙
（6）脫水馬鈴薯丁
（7）速凍馬鈴薯條
（8）脫皮馬鈴薯
（9）功能性馬鈴薯兒童食品
（10）蛋白質強化馬鈴薯條
第二章甘薯
一、概述
（一）甘薯塊根結構特點與組織成分
（二）甘薯的營養價值
（三）甘薯的藥用價值
（四）甘薯的用途
二、甘薯製品的加工技術
（一）罐頭與其他製品
（1）甘薯罐頭
（2）甘薯醬
（3）混合甘薯果醬
（4）甘薯脯
（5）甘薯五彩果脯條
（6）低糖甘薯脯
（7）甘薯什錦皮糖
（8）薯果
（9）顆粒狀甘薯製品
（10）甘薯澱粉糖漿
（11）果葡糖漿
（12）飴糖
（13）變性澱粉
（14）薯渣飼料
（二）甘薯澱粉
（1）傳統酸漿沉澱法
（2）鮮甘薯生產澱粉新方法
（3）甘薯乾生產澱粉
（三）甘薯粉條、冬粉製品
（1）甘薯冬粉、粉條
（2）甘薯方便冬粉
（3）精白甘薯冬粉的高新技術
（4）美味冬粉
（5）無冷凍甘薯冬粉
（6）牛肉風味方便甘薯冬粉
（四）甘薯粉皮、涼皮製品
（1）甘薯粉皮
（2）甘薯涼皮
（五）糕點食品
（1）紅薯麵包
（2）山芋餅乾
（3）山芋開口笑
（4）甘薯壽桃
（5）紅薯玫瑰糕
（6）花生甘薯糕
（7）薯松糕
（8）紅苕棗糕
（9）薯蓉冬瓜糕
（10）炒京糕
（11）冷凍粉糕
（12）豆沙紅薯餅
（13）桂花紅薯餅
（14）白薯棗泥餅
（15）山芋金錢餅
（16）油炸紅薯丁餅
（17）薯葉餅
（18）甘薯糖皮酥餅
（19）甘薯聞喜煮餅
（20）蒜泥薯葉餅
（21）甘薯酥餅
（22）牛肉薯卷
（23）一品薯包
（24）黃油薯包
（25）甜心薯包
（26）山芋粉皮水晶包
（27）白薯包子
（28）脆皮香薯
（29）金幣薯夾
（30）甘薯餃子
（31）甘薯回味香
（32）連城紅薯乾
（33）蜜汁紅芋餅
（六）甘薯休閒製品
（1）炸紅薯絲
（2）炸薯條
（3）香酥苕片
（4）香酥薯片
（5）地瓜棗
（6）紅薯卷
（7）蜜汁紅薯片
（8）糖油炸薯片
（9）荔香薯片
（10）甘薯鍋巴
（11）蜜薯乾
（七）甘薯粥羹類製品
（1）紅薯粥
（2）紅棗白薯粥
（3）小米紅薯粥
（4）綠豆薯乾粥
（5）甘薯五味粥
（6）綠豆薯乾玉米糊
（7）玫瑰薯糊
（8）紅薯羹
（八）甘薯菜餚
（1）薯粉肉丸
（2）金棗丸子
（3）酒心薯丸子
（4）紅薯丸子
（5）拔絲紅薯
（6）蜜汁芋棗
（7）冰汁枇杷苕
（8）糖茶菜
（9）酸辣麵魚
（10）冰汁薯泥
（11）奶油山芋泥
（12）鴛鴦泥
（13）甘薯沙拉
（14）酸辣薯魚
（15）五味甘薯絲
（16）釀白薯
（17）熘薯花
（18）薯塌
（19）雙色薯蓉
（20）薯瓜餅臥蝦
（21）甘薯粉蒸肉
（22）燜蜜薯
……
第三章山藥
第四章芋頭
第五章木薯
第六章豆薯簡介
參考文獻
一、概述
（一）馬鈴薯塊莖的結構特徵與組織成分
（二）馬鈴薯的營養價值
（三）馬鈴薯的藥用價值
（四）馬鈴薯的用途
二、馬鈴薯食品加工技術
（一）馬鈴薯罐頭、飲料製品
（1）馬鈴薯罐頭
（2）馬鈴薯軟罐頭
（3）馬鈴薯飲料
（4）馬鈴薯優酪乳
（5）馬鈴薯山藥優酪乳
（6）馬鈴薯格瓦斯
馬鈴薯—柿葉低酒精度飲料
（8）馬鈴薯黃酒
（9）馬鈴薯白酒
（10）馬鈴薯冰淇淋
（11）桑葉馬鈴薯發酵飲料
（二）馬鈴薯澱粉、冬粉、粉條製品
（1）馬鈴薯全粉
（2）馬鈴薯澱粉
（3）馬鈴薯顆粒粉
（4）馬鈴薯老年營養粉
（5）片狀脫水馬鈴薯粉
（6）馬鈴薯粉條
（7）無冷凍馬鈴薯冬粉
（8）精白冬粉、粉條
（9）馬鈴薯冬粉的新製法
（10）馬鈴薯—西紅柿粉條工藝加工
（11）魚冬粉
（12）蘑菇—馬鈴薯冬粉
（13）馬鈴薯方便冬粉
（14）馬鈴薯粉皮
（三）馬鈴薯糖、脯、醬製品
（1）麥芽糊精
（2）低聚糖
（3）葡萄糖漿
（4）轉化糖漿
（5）飴糖
（6）焦糖色素
（7）馬鈴薯脯
（8）馬鈴薯果醬
（9）低糖奶式馬鈴薯果醬
（四）馬鈴薯膨化食品
（1）膨化馬鈴薯
（2）膨化土豆酥
（3）馬鈴薯三維立體膨化食品
（4）風味馬鈴薯膨化食品
（5）複合馬鈴薯膨化條
（6）油炸膨化土豆丸
（五）馬鈴薯休閒製品
（1）油炸馬鈴薯片
（2）烤馬鈴薯片
（3）馬鈴薯五香片
（4）蒜味馬鈴薯片
（5）馬鈴薯酥糖片
（6）馬鈴薯仿蝦片
（7）薯香酥片
（8）琥珀馬鈴薯片
（9）中空馬鈴薯片
（10）酥香馬鈴薯片
（11）微波膨化營養馬鈴薯片
（12）馬鈴薯脆片
（13）油炸土豆卷
（14）珍珠薯茸卷
（15）松花土豆卷
（16）蛋黃土豆夾
（六）馬鈴薯糕點製品
（1）馬鈴薯餅乾
（2）馬鈴薯澱粉餅乾
（3）馬鈴薯桃酥
（4）馬鈴薯保健麵包
（5）馬鈴薯米醋強化麵包
（6）馬鈴薯樂口酥
（7）營養泡司
（8）馬鈴薯三明治
（9）馬鈴薯薩其馬
（10）馬鈴薯栲栳
（11）銀耳酥
（12）馬鈴薯速食麵
（13）馬鈴薯番茄面
（14）撥魚面
（15）土豆餃
（16）玫瑰土豆餅
（17）土豆煎餅
（18）奶油土豆餅
（19）果脯土豆餅
（20）多味香酥薯餅
（21）幾種風味土豆餅
（22）速凍土豆餅
（23）三鮮土豆卷
（24）馬鈴薯菜糕
（25）馬鈴薯油炸糕
（26）馬鈴薯發糕
（27）帶餡土豆球
（28）土豆面小麻團
（29）麵包土豆棒
（七）馬鈴薯菜餚
（1）拔絲土豆
（2）撒糖土豆絲
（3）芝麻土豆條
（4）素雞土豆塊
（5）辣椒炒土豆
（6）西紅柿燜土豆
（7）土豆炒雞蛋
（8）土豆燒牛肉
（9）咖喱土豆
（10）多味土豆泥
（11）豬肉土豆泥
（12）蒸三泥
（13）土豆燉肉
（14）蝦仁土豆丸子
（15）土豆多味丸子
（16）番茄汁拌土豆絲
（17）啤酒土豆鴨
（18）鮮魷魚土豆松
（19）創新土豆糝
（20）糖醋素魚
（21）土豆保健羊肉丸
（八）其他製品
（1）馬鈴薯色拉腸
（2）馬鈴薯味素
（3）馬鈴薯胡蘿蔔果丹皮
（4）馬鈴薯纖維
（5）馬鈴薯澱粉糯米紙
（6）脫水馬鈴薯丁
（7）速凍馬鈴薯條
（8）脫皮馬鈴薯
（9）功能性馬鈴薯兒童食品
（10）蛋白質強化馬鈴薯條
第二章甘薯
一、概述
（一）甘薯塊根結構特點與組織成分
（二）甘薯的營養價值
（三）甘薯的藥用價值
（四）甘薯的用途
二、甘薯製品的加工技術
（一）罐頭與其他製品
（1）甘薯罐頭
（2）甘薯醬
（3）混合甘薯果醬
（4）甘薯脯
（5）甘薯五彩果脯條
（6）低糖甘薯脯
（7）甘薯什錦皮糖
（8）薯果
（9）顆粒狀甘薯製品
（10）甘薯澱粉糖漿
（11）果葡糖漿
（12）飴糖
（13）變性澱粉
（14）薯渣飼料
（二）甘薯澱粉
（1）傳統酸漿沉澱法
（2）鮮甘薯生產澱粉新方法
（3）甘薯乾生產澱粉
（三）甘薯粉條、冬粉製品
（1）甘薯冬粉、粉條
（2）甘薯方便冬粉
（3）精白甘薯冬粉的高新技術
（4）美味冬粉
（5）無冷凍甘薯冬粉
（6）牛肉風味方便甘薯冬粉
（四）甘薯粉皮、涼皮製品
（1）甘薯粉皮
（2）甘薯涼皮
（五）糕點食品
（1）紅薯麵包
（2）山芋餅乾
（3）山芋開口笑
（4）甘薯壽桃
（5）紅薯玫瑰糕
（6）花生甘薯糕
（7）薯松糕
（8）紅苕棗糕
（9）薯蓉冬瓜糕
（10）炒京糕
（11）冷凍粉糕
（12）豆沙紅薯餅
（13）桂花紅薯餅
（14）白薯棗泥餅
（15）山芋金錢餅
（16）油炸紅薯丁餅
（17）薯葉餅
（18）甘薯糖皮酥餅
（19）甘薯聞喜煮餅
（20）蒜泥薯葉餅
（21）甘薯酥餅
（22）牛肉薯卷
（23）一品薯包
（24）黃油薯包
（25）甜心薯包
（26）山芋粉皮水晶包
（27）白薯包子
（28）脆皮香薯
（29）金幣薯夾
（30）甘薯餃子
（31）甘薯回味香
（32）連城紅薯乾
（33）蜜汁紅芋餅
（六）甘薯休閒製品
（1）炸紅薯絲
（2）炸薯條
（3）香酥苕片
（4）香酥薯片
（5）地瓜棗
（6）紅薯卷
（7）蜜汁紅薯片
（8）糖油炸薯片
（9）荔香薯片
（10）甘薯鍋巴
（11）蜜薯乾
（七）甘薯粥羹類製品
（1）紅薯粥
（2）紅棗白薯粥
（3）小米紅薯粥
（4）綠豆薯乾粥
（5）甘薯五味粥
（6）綠豆薯乾玉米糊
（7）玫瑰薯糊
（8）紅薯羹
（八）甘薯菜餚
（1）薯粉肉丸
（2）金棗丸子
（3）酒心薯丸子
（4）紅薯丸子
（5）拔絲紅薯
（6）蜜汁芋棗
（7）冰汁枇杷苕
（8）糖茶菜
（9）酸辣麵魚
（10）冰汁薯泥
（11）奶油山芋泥
（12）鴛鴦泥
（13）甘薯沙拉
（14）酸辣薯魚
（15）五味甘薯絲
（16）釀白薯
（17）熘薯花
（18）薯塌
（19）雙色薯蓉
（20）薯瓜餅臥蝦
（21）甘薯粉蒸肉
（22）燜蜜薯
……
第三章山藥
第四章芋頭
第五章木薯
第六章豆薯簡介
參考文獻
文摘
著作權頁：
（21）甘薯酥餅
配料：甘薯300克，大米粉300克，雞蛋3個，植物油250克，白砂糖200克，生芝麻20克，食鹽5克。
製法：①將甘薯洗淨，煮熟去皮搗爛，加入植物油、雞蛋液、白砂糖、食鹽攪拌均勻，然後再加入大米粉揉勻，揪成大小適當的劑子，搓圓壓扁擀薄，撒上生芝麻。
②平底鍋置於火上，倒入植物油，燒熱以後，將白薯餅坯放入煎烤至兩面呈金黃色時，即可出鍋裝盤供食。
產品特點：薯餅金黃，酥鬆香甜。
（22）牛肉薯卷
配料：甘薯400克，豆腐皮3塊，雞蛋清2個，牛肉餡100克，芝麻50克，食鹽、味素、蔥末、醬油、料酒各適量。
製法：①甘薯洗淨上籠蒸熟，去皮搗成泥，製成薯泥備用。
②將牛肉餡中加入蛋清、食鹽、味素、蔥末、醬油、料酒、少量水混合在一起，順時針不停地攪拌。芝麻洗淨、晾乾，用炒鍋炒熟，碾碎，加食鹽拌勻，待用。
③豆腐皮入冷水浸軟，撈出瀝乾水分，平鋪在案板上。將薯泥與拌好的牛肉餡混合均勻，塗在豆腐皮上約一指厚，捲成小卷。逐個卷完後，再切成約4厘米的小段，然後逐個掛上蛋清糊，投入七成熱的油鍋中，炸至金黃色，撈出瀝油裝盤，撒上芝麻鹽即可食用。
產品特點：製品色澤金黃，外焦里嫩，味鮮不膩。
（21）甘薯酥餅
配料：甘薯300克，大米粉300克，雞蛋3個，植物油250克，白砂糖200克，生芝麻20克，食鹽5克。
製法：①將甘薯洗淨，煮熟去皮搗爛，加入植物油、雞蛋液、白砂糖、食鹽攪拌均勻，然後再加入大米粉揉勻，揪成大小適當的劑子，搓圓壓扁擀薄，撒上生芝麻。
②平底鍋置於火上，倒入植物油，燒熱以後，將白薯餅坯放入煎烤至兩面呈金黃色時，即可出鍋裝盤供食。
產品特點：薯餅金黃，酥鬆香甜。
（22）牛肉薯卷
配料：甘薯400克，豆腐皮3塊，雞蛋清2個，牛肉餡100克，芝麻50克，食鹽、味素、蔥末、醬油、料酒各適量。
製法：①甘薯洗淨上籠蒸熟，去皮搗成泥，製成薯泥備用。
②將牛肉餡中加入蛋清、食鹽、味素、蔥末、醬油、料酒、少量水混合在一起，順時針不停地攪拌。芝麻洗淨、晾乾，用炒鍋炒熟，碾碎，加食鹽拌勻，待用。
③豆腐皮入冷水浸軟，撈出瀝乾水分，平鋪在案板上。將薯泥與拌好的牛肉餡混合均勻，塗在豆腐皮上約一指厚，捲成小卷。逐個卷完後，再切成約4厘米的小段，然後逐個掛上蛋清糊，投入七成熱的油鍋中，炸至金黃色，撈出瀝油裝盤，撒上芝麻鹽即可食用。
產品特點：製品色澤金黃，外焦里嫩，味鮮不膩。
序言
薯類是以膨大塊根肉質為食用對象的作物，也是糧菜兼用的大宗農產品。其品種較多，營養豐富，貯存方便，而且有特殊的藥用價值。
薯類塊根富含碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維，可調節人體生理功能，維持生命，有促進人體新陳代謝的作用。由於薯類作物適應性較廣，各地均可種植，生長快，產量高，生產投入少，成本低，管理簡便，並能大面積機械化耕種，所以我國各地城鄉栽培比較普遍，是人們生活中喜食而不可缺少作物之一。
本書主要介紹馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭、木薯等品種的塊根結構和組成、營養價值、藥用價值、用途及飲食品加工技術。為工廠、家庭，作坊、飯店、賓館及各地中、小型企業主開展薯類綜合利用，開發營養豐富、方便、味美的系列產品，創造更高的經濟價值，推動薯類加工業的發展創造條件。
由於作者水平有限，書中存在不妥之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。
編者2013年12月
薯類塊根富含碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維，可調節人體生理功能，維持生命，有促進人體新陳代謝的作用。由於薯類作物適應性較廣，各地均可種植，生長快，產量高，生產投入少，成本低，管理簡便，並能大面積機械化耕種，所以我國各地城鄉栽培比較普遍，是人們生活中喜食而不可缺少作物之一。
本書主要介紹馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭、木薯等品種的塊根結構和組成、營養價值、藥用價值、用途及飲食品加工技術。為工廠、家庭，作坊、飯店、賓館及各地中、小型企業主開展薯類綜合利用，開發營養豐富、方便、味美的系列產品，創造更高的經濟價值，推動薯類加工業的發展創造條件。
由於作者水平有限，書中存在不妥之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。
編者2013年12月
