《雜糧食品加工技術》是2011年6月由化學工業出版社出版的書籍，作者是於新、馬永全。
基本介紹
- 書名：雜糧食品加工技術
- 作者：於新、馬永全
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2011年6月1日
- 頁數：321 頁
- 定價：29 元
- 開本：大32開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122107466
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書共分七章，深入淺出地介紹了雜糧食品的加工工藝、常用設備及雜糧原輔料的製備。重點介紹了常見穀物類雜糧（小米、玉米、黑米、薏米、燕麥、蕎麥、大麥、糜子、黍子、高粱、青稞），豆類雜糧（蠶豆、綠豆、豌豆、豇豆、小扁豆、小豆、黑豆、芸豆），塊根塊莖類雜糧（馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭）和木本雜糧（栗子、橡子）等雜糧食品的原料與配方、加工方法、操作要點及產品特色。具體品種涉及中國各地區、各民族具有代表性的傳統雜糧食品。本書內容全面，條理清晰，閱讀方便，易於理解，理論聯繫實際，具有較好的實用性。
本書可供城鄉居民家庭、雜糧食品加工企業、個體戶雜糧食品加工作坊、食品餐飲以及商業等部門從業人員使用。也可供農產品加工生產、科研、教學、套用、檢驗和管理人員參考。
目錄
緒論
一、雜糧的營養價值
二、雜糧食品開發套用的現狀
三、我國雜糧食品加工的發展優勢
四、我國雜糧食品加工業存在的問題及發展趨勢
第一章 雜糧加工工藝
第一節 混合工藝
第二節 膨化工藝
一、基本原理
二、雜糧膨化食品生產工藝
三、雜糧膨化食品生產線
四、雜糧膨化食品的特色
五、雜糧食品在擠壓過程中的變化
第三節 凍結工藝
一、凍結工藝原理
二、水與凍結工藝
三、凍品的乾燥
第四節 細粉碎工藝
一、粉碎原理和粉碎類型
二、細粉碎工藝的特點
第五節 發酵工藝
一、雜糧發酵類食品的成型機理
二、活性乾酵母
三、雜糧發酵麵團的調製
第六節 焙烤加工工藝
一、雜糧焙烤食品及分類
二、雜糧焙烤食品的原輔料及其加工特性
三、雜糧焙烤食品生產技術
第七節 擠壓攪拌工藝
一、雜糧粉麵團韌性和粘連性形成機理
二、擠壓攪拌工藝在雜糧食品生產中的套用
三、攪拌擠壓機（粉條機）的基本結構
第八節 高溫高壓工藝
一、高溫高壓工藝對雜糧加工的作用
二、操作要點
第九節 水磨、濕磨工藝
一、水磨粉、濕磨粉的生產工藝
二、水磨粉、濕磨粉的特點
第二章 加工設備
第一節 清理機械與設備
一、清理機械的作用、原理及分類
二、清理機械與設備
第二節 清洗機械與設備
一、清洗機械的作用、原理及分類
二、食品原料的清洗機械與設備
三、食品包裝容器的清洗機械與設備
四、其他清洗機械與設備
第三節 脫皮機
第四節 粉碎機
一、QWJ氣流渦旋微粉機
二、WDJ渦輪式粉碎機
三、錘片式粉碎機
四、砂盤粉碎機
第五節 混合機
一、臥式螺帶混合機
二、立式螺旋（螺帶）混合機
三、立式錐體行星螺旋混合機
第六節 膨化機
一、單螺桿擠壓膨化機
二、雙螺桿擠壓機
三、連續式大型膨化設備
第七節 乾燥設備
一、櫃式乾燥設備
二、隧道式乾燥設備
三、帶式乾燥機
四、流化床乾燥器
五、吸乾機
第八節 冷凍設備
一、速凍箱
二、XSD型小包裝食品速凍裝置
三、SDS型裝配式速凍隧道
四、SDSD型隧道式速凍裝置
五、流化床速凍設備
第九節 攪拌擠壓機（粉條機）
第十節 高壓鍋
一、臥式矩形高壓鍋
二、GTC系列臥式滅菌鍋
第三章 雜糧製備原輔料
第一節 雜糧精製粉
第二節 雜糧膨化粉
第三節 雜糧凍結粉
第四節 雜糧水磨粉、濕磨粉
一、水磨粉的操作要點
二、水磨粉加工前後營養變化
第五節 薯類全粉
一、薯乾的製取
二、甘薯乾的貯藏
三、馬鈴薯全粉生產工藝
四、甘薯全粉生產工藝
五、防止褐變
第六節 薯類澱粉
一、薯類澱粉中的澱粉酶
二、薯類澱粉糊的特性
三、薯類澱粉的生產工藝
第七節 大豆粉
一、大豆粉的種類
二、大豆粉和大豆蛋白質的功能特性
三、大豆粉的製法
四、添加大豆粉的注意事項
第八節 谷朊粉
一、谷朊粉
二、谷朊粉的生產工藝
三、谷朊粉的效用
第四章 穀物類雜糧食品加工
第一節 小米
第二節 玉米
第三節 黑米
第四節 薏米
第五節 蕎麥
第六節 燕麥
第七節 大麥
第八節 黍子
第九節 糜子
第十節 高粱
第十一節 青稞
第五章 雜豆類雜糧食品加工
第一節 蠶豆
第二節 綠豆
第三節 豌豆
第四節 豇豆
第五節 小扁豆
第六節 黑豆
第七節 芸豆
第八節 小豆
第六章 塊根塊莖類雜糧食品加工
第一節 甘薯
第二節 馬鈴薯
第三節 山藥
一、山藥全粉的加工
二、山藥食品加工
第四節 芋頭
一、芋頭全粉加工
二、芋頭食品加工
第七章 木本類雜糧食品加工
第一節 栗子
一、栗子粉加工
二、栗子食品加工
第二節 橡子
一、橡子全粉加工
二、橡子食品加工
參考文獻
