雜糧保健食品加工技術

本書較詳細地介紹了麥類、米類、薯類、豆類4大類16種雜糧的名稱、產地、利用價值、營養成分、藥用功能，以及近250種保健食品加工技術。內容十分豐富，科學性、實用性和操作性很強，適合廣大食品加工人員使用，亦可作為職業院校相關專業師生的重要參考讀物。

基本介紹

• 書名：雜糧保健食品加工技術
• 出版社：化學工業出版社
• 頁數：284頁
• 開本：32
• 作者：嚴澤湘
• 出版日期：2013年10月1日
• 語種：簡體中文
• 品牌：化學工業出版社

內容簡介

《雜糧保健食品加工技術》適合廣大食品加工人員使用，亦可作為職業院校相關專業師生的重要參考讀物。

圖書目錄

第一章麥類食品1
一、大麥1
（一）簡介1
（二）營養成分1
（三）藥用功能1
（四）食品加工1
1大麥營養麥片1
2大麥粉蛋糕2
3大麥速食粥4
4大麥麥綠素5
5大麥糖漿6
二、蕎麥7
（一）簡介7
（二）營養成分7
（三）藥用功能7
（四）食品加工8
1蕎麥麵包8
2蕎麥複合保健麵包10
3蕎面千層酥11
4蕎麥糖酥餅乾12
5蕎麥混合粉餅乾13
6蕎麥花生威化餅乾14
7蕎麥梳打保健餅乾16
8蕎麥營養蛋糕17
9苦蕎麥保健威化餅18
10蕎麥營養速食麵20
11蕎麥保健掛麵22
12苦蕎麥葛根掛麵23
13苦蕎麥保健涼粉25
14苦蕎麥營養麥片25
三、燕麥28
（一）簡介28
（二）營養成分28
（三）藥用功能28
（四）食品加工28
1燕麥小麥粉麵包28
2燕麥玉米粉麵包30
3燕麥牛奶餅乾31
4燕麥葡萄餅乾31
5燕麥雞蛋糕32
6糖麥糖酥餅33
7燕麥奶粉餅乾34
8朱古力燕麥片餅35
9燕麥桃酥36
10燕麥羊肉酥37
11速食燕麥粥38
12燕麥營養粉40
13燕麥營養麥片41
14燕麥保健掛麵42
15燕麥複合營養粉43
16燕麥膳食纖維肉餅44
17燕麥膳食纖維咀嚼片46
第二章米類食品48
一、小米48
（一）簡介48
（二）營養成分48
（三）藥用功能48
（四）食品加工48
1小米餅乾48
2小米豆粉營養餅乾49
3小米威化餅乾50
4小米“香酥脆”餅乾52
5小米酥卷53
6小米薄酥脆54
7小米芝麻香酥片55
8小米糖酥煎餅56
9小米蕎麥蛋糕57
10小米水磨年糕58
11小米紅果絲糕59
12山珍小米速食粥60
13小米南瓜快餐粥61
14小米綠豆速食粥62
15孕產婦小米混合保健粥63
16小米營養沖調粉64
17五仁小米營養糊65
18小米花生糊66
19宮廷小米茶羹67
20小米方便米粉69
21小米奶粉鍋巴70
22小米麥粒素71
二、玉米73
（一）簡介73
（二）營養成分73
（三）藥用功能73
（四）食品加工73
1甜玉米罐頭73
2冷凍甜玉米74
3玉米麥粉麵包75
4膨化玉米粉燒餅76
5玉米壓縮餅乾77
6油炸玉米片77
7玉米飴糖78
8玉米果葡糖漿80
9玉米保健油82
三、高粱米83
（一）簡介83
（二）營養成分84
（三）藥用功能84
（四）食品加工84
1高粱米麵包84
2高粱米豆沙糕85
3高粱米紅豆糕85
4高粱米粽子86
5高粱米快餐粉86
6高粱米山珍方便粥87
7高粱飴軟糖89
第三章薯類食品91
一、馬鈴薯91
（一）簡介91
（二）營養成分91
（三）藥用功能91
（四）食品加工92
1馬鈴薯鹽水罐頭92
2馬鈴薯調味軟罐頭93
3馬鈴薯保健脯94
4油炸馬鈴薯片95
5辣味馬鈴薯片96
6馬鈴薯脆片97
7膨化馬鈴薯脆片98
8低脂烘烤薯片99
9馬鈴薯泥片100
10馬鈴薯五香片102
11馬鈴薯酥糖片103
12馬鈴薯仿蝦片103
13琥珀馬鈴薯片104
14多味馬鈴薯片105
15香酥馬鈴薯片106
16法式油炸薯條107
17多味馬鈴薯膨化條109
18膨化馬鈴薯110
19馬鈴薯全粉111
20馬鈴薯餅乾113
21馬鈴薯桃酥113
22馬鈴薯樂口酥114
23馬鈴薯保健麵包115
24馬鈴薯強化麵包117
25馬鈴薯兒童酥119
26多味香酥薯餅120
27馬鈴薯速食麵121
28馬鈴薯粉條122
29馬鈴薯西紅柿粉條123
30膨化馬鈴薯丸125
31多味馬鈴薯丸126
32馬鈴薯羊肉丸126
33豬肉馬鈴薯泥128
34馬鈴薯發酵白酒129
35馬鈴薯保健黃酒129
36馬鈴薯保健飲料130
37馬鈴薯優酪乳132
38馬鈴薯山藥優酪乳133
39馬鈴薯冰淇淋134
40馬鈴薯果醬136
41奶味馬鈴薯果醬137
42馬鈴薯保健醋138
二、甘薯139
（一）簡介139
（二）營養成分140
（三）藥用功能140
（四）食品加工140
1甘薯糖水罐頭140
2橘香薯泥罐頭142
3低糖甘薯脯143
4甘薯紅橘複合脯144
5甘薯胡蘿蔔複合脯145
6甘薯飴糖146
7甘薯葡萄糖148
8甘薯軟糖149
9甘薯精白冬粉150
10甘薯黃豆冬粉152
11甘薯美味冬粉153
12甘薯通心粉153
13甘薯麵包154
14甘薯餅乾155
15油炸甘薯點心155
16即食甘薯澱粉粕點心156
17多味香酥薯餅157
18薯泥南瓜餡月餅158
19桂花甘薯餅159
20甘薯棗泥糕159
21甘薯銀絲酥160
22甘薯保健糕161
23甘薯保健果162
24玻璃心薯片163
25薯香酥片164
26微波甘薯脆片165
27膨化脆甜薯片166
28甘薯脆片167
29即食營養薯粒168
30甘薯蝦片169
31油炸膨化薯片170
32香酥甘薯條171
33甘薯仿製蜜棗172
34甘薯白酒173
35甘薯黃酒174
36甘薯食醋175
37甘薯醬油177
38甘薯保健醬177
39甘薯獼猴桃果醬178
40甘薯沙棘果醬179
41甘薯優酪乳181
42甘薯發酵飲料182
43甘薯蜜汁飲料183
44甘薯果啤飲料184
45粒粒甘薯汁飲料186
46粒粒甘薯棗楂汁187
47甘薯葉刺梨飲料189
48甘薯葉苦瓜複合汁191
三、山藥192
（一）簡介192
（二）營養成分192
（三）藥用功能193
（四）食品加工193
1山藥清水罐頭193
2山藥保健脯194
3山藥優酪乳195
4山藥枸杞果醬195
四、魔芋196
（一）簡介196
（二）營養成分196
（三）藥用功能197
（四）食品加工197
1魔芋牛肉罐頭197
2魔芋精粉198
3魔芋冬粉200
4魔芋保健麵包202
5含油魔芋保健糕202
6魔芋保健軟糖204
7魔芋保健掛麵205
8魔芋保健醬206
9魔芋山楂醬207
第四章豆類食品208
一、黃豆208
（一）簡介208
（二）營養成分208
（三）藥用功能208
（四）食品加工209
1糖酥黃豆209
2黃豆面酥209
3豆面酥糖210
4怪味黃豆211
5怪味胡豆212
6五香豆腐絲213
7油豆腐214
8腐竹215
9乾燥豆漿粉216
10人造蛋白肉217
二、蠶豆218
（一）簡介218
（二）營養成分218
（三）藥用功能219
（四）食品加工219
1調味蠶豆罐頭219
2茴香蠶豆220
3脆香椒鹽豆221
4開花豆221
5糖酥豆瓣222
6五香蠶豆條222
7怪味蠶豆223
8蠶豆冬粉224
9蠶豆醬油227
10蠶豆瓣醬228
11蠶豆瓣辣醬229
12豆瓣南瓜辣醬230
13胡玉美蠶豆辣醬232
三、豌豆233
（一）簡介233
（二）營養成分233
（三）藥用功能234
（四）食品加工234
1鹽水豌豆罐頭234
2北京豌豆黃235
3豌豆粒粒酥236
4桂花豌豆糕236
5開封豌豆糕237
6豌豆涼粉237
7豌豆苗雞絲餡餅238
8豌豆金錢肉餅239
9豌豆冬粉240
10速冷青豌豆240
11雪花豌豆244
12奶油豌豆244
13豌豆保健糕244
14豌豆花樣年糕245
15豌豆醬油246
16豌豆面醬247
17豌豆芝麻醬248
四、綠豆249
（一）簡介249
（二）營養成分249
（三）藥用功能249
（四）食品加工249
1綠豆餡麵包249
2綠豆靈芝酥251
3綠豆煎餅251
4綠豆保健糕251
5四川綠豆糕252
6蒸綠豆糕253
7昭通綠豆糕254
8玉米綠豆糕255
9速凍綠豆糕257
10速食綠豆羹257
11保健綠豆湯259
12綠豆優酪乳260
13綠豆牛奶飲料261
14綠豆清涼飲料262
15綠豆仙人掌汽水263
五、紅豆264
（一）簡介264
（二）營養成分264
（三）藥用功能264
（四）食品加工264
1紅豆蓉罐頭264
2紅豆沙麵包265
3紅豆沙水晶餅266
4紅豆棗汁餅267
5紅豆沙雞蛋餅268
6紅豆沙月餅269
7松子豆沙月餅269
8紅豆糖酥餅270
9紅豆百合酥271
10紅豆年糕271
11酥甜紅小豆272
12紅豆保健羊羹273
六、豇豆275
（一）簡介275
（二）營養成分275
（三）藥用功能275
（四）食品加工275
1長豇豆罐頭275
2棗泥松子豇豆糕276
3山藥豇豆糕277
4豇豆冬粉278
5豇豆八寶菜279
附錄保健食品加工的衛生要求281
1場地的衛生要求281
2生產設施的衛生要求281
3原料衛生要求281
4食品添加劑的衛生要求282
5生產人員的衛生要求283
參考文獻284

序言

所謂“雜糧”，就是指除稻穀（大米）、小麥（麵粉）以外的糧食種類。這類糧食品種很多，如大麥、蕎麥、燕麥、粟米、玉米、高粱米、甘薯、紅薯、馬鈴薯、山藥、黃豆、綠豆、紅豆、蠶豆、豌豆等。這些雜糧中，有的品種也曾作過主糧，如玉米、甘薯、馬鈴薯，在我國東北、華北和西北地區，常作主糧食用。隨著農業科學技術的發展和我國糧食產量的不斷提高，它們已逐步從主糧變成了雜糧。但這些雜糧營養豐富，藥用價值較高，很多營養成分往往高於主糧，如大麥的蛋白質和脂肪含量遠高於大米和小麥；燕麥的脂肪含量是小麥、大米的4～5倍；粟米的脂肪含量是大米的78倍；黃豆的蛋白質含量比同等重量的牛肉、雞蛋、牛奶高2倍以上，是小麥的36倍、大米的5倍，其脂肪含量是大米的14倍。很多雜糧中膳食纖維含量較多，可促進胃腸蠕動，有助於食物消化，減少脂肪積累，可預防結腸癌、肥胖症等疾病發生。
雜糧在中國歷史上有不可磨滅的功勞，它曾使數萬人民順利渡過饑荒之年，也為革命事業立下汗馬功勞。
隨著人民生活水平的不斷提高和健康意識的不斷增強，現在雜糧食品越來越受到人們的青睞，正在成為日常生活中不可或缺的重要組成部分。許多食品加工企業和專業戶已開始或準備生產各種雜糧食品，以滿足廣大消費者的需求。為此，筆者特撰此書，以供雜糧食品加工人員參考和使用。
本書介紹了麥類、米類、薯類、豆類四大類16種雜糧的別名、產地、營養成分、藥用功能，以及近250種保健食品加工工藝和配方。本書適合雜糧食品加工企業和專業戶選擇使用，亦可作為大專院校特別是職業技術院校相關專業師生的參考讀物。
本書在撰寫過程中，參閱和借鑑了一些相關書籍及報刊資料，在此特向原作者表示衷心的感謝！如有不妥之處，懇請廣大讀者批評賜教！
編者2013年10月