本書主要介紹了大麥（青稞）、莜麥（燕麥）、蕎麥、小麥等的籽粒結構和組成、營養價值、藥物價值、用途及飲食品加工技術。可供從事食品加工及新產品開發等的工作人員，以及廣大人民民眾、家庭、作坊、飯店、中小型企業主參考使用，為麥類作物創造更高的經濟價值和推動加工業的發展創造條件。
基本介紹
- 書名：農產品加工技術叢書:麥類食品加工技術
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：203頁
- 開本：32
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：薛效賢 張月
- 出版日期：2014年2月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122187527
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《農產品加工技術叢書:麥類食品加工技術》覆蓋大多數麥類原料，製品包括焙烤類、油炸類、罐頭類、飲料類、湯類、小食品等類別。
圖書目錄
第一章大麥（青稞）
一、概述
（一）大麥顆粒的形態結構與組織成分
（二）大麥的營養價值
（三）大麥的藥用價值
（四）大麥的用途
二、大麥製品的加工技術
（一）蒸煮製品
（1）雙歧大麥速食粥
（2）蓮子大麥粥
（3）麥仁雞肉粥
（4）糌粑粥
（5）麥片奶粥
（6）四色粥
（7）大麥豆粉糊
（8）麥芽回乳粥
（9）大麥面片
（10）大麥菜飯
（二）烘烤製品
（1）大麥麵包
（2）大麥餅乾
（3）大麥蛋糕
（4）大麥片
（5）大麥膨化食品
（6）大麥營養芽原麥片
（7）青稞糌粑
（8）大麥黃豆煎餅
（三）飲料製品
（1）大麥茶飲料
（2）黑大麥乳酸菌飲料
（3）大麥茶發酵清涼飲料
（4）大麥啤酒
（5）可樂啤酒
（6）青稞酒
（7）大麥醪糟
（四）其他製品
（1）牛肉糝
（2）大麥糖漿
（3）大麥芽綠素
（4）大麥膨化粉
（5）β—葡聚糖
第二章莜麥（燕麥）
一、概述
（一）莜麥的種粒結構特性和組織成分
（二）莜麥的營養價值
（三）莜麥的藥用價值
（四）莜麥的用途
二、莜麥製品的加工技術
（一）蒸煮製品
（1）速食燕麥粥
（2）五香麥片粥
（3）羊肉麥片粥
（4）番茄蛋花麥片粥
（5）八果麥片粥
（6）海米菠菜麥片粥
（7）什錦菜麥片粥
（8）蛋麥糊
（9）地黃麥麵糊
（10）莜麵山藥魚
（11）莜麵魚魚
（12）燕麥速食麵
（13）莜麵貓耳朵
（14）冷凍莜麵條
（二）烘烤製品
（1）燕麥麵包
（2）燕麥玉米面包
（3）黑麵包
（4）燕麥葡萄乾麵包
（5）燕麥餅乾
（6）牛奶伴侶燕麥餅乾
（7）燕麥葡萄乾餅乾
（8）燕麥蛋糕
（9）燕麥纖維蛋糕
（10）燕麥保健掛麵
（11）燕麥桃酥
（12）即食燕麥米
（13）速食燕麥片
（14）燕麥蛋白纖維複合食品
（15）燕麥芽
（16）燕麥酥餅
（17）燕麥五香烙餅
（18）無花粉薏米燕麥餅
（19）朱古力燕麥片餅
（20）燕麥膳食纖維咀嚼片
（21）燕麥膳食纖維漢堡肉餅
（三）飲料製品
（1）燕麥營養乳
（2）燕麥發酵乳
（3）燕麥格瓦斯
（4）發芽大豆燕麥乳
（5）燕麥酒
（6）莜麵茶
（四）其他製品
（1）燕麥營養粉
（2）燕麥複合營養粉
（3）燕麥羊肉酥
（4）燕麥片
（5）營養麥片
第三章蕎麥
一、概述
（一）蕎麥籽粒結構形態與組織成分
（二）蕎麥的營養價值
（三）蕎麥的藥用價值
（四）蕎麥的用途
二、蕎麥製品的加工技術
（一）蒸煮製品
（1）蕎麥粥
（2）龍眼蕎麥粥
（3）羊肉蕎麥粥
（4）蕎麥麵糊
（5）日本冷蕎面
（6）朝鮮冷麵
（7）蕎麥速食麵
（8）苦蕎速食麵
（9）蕎麥扒糕
（10）蕎面血糕
（11）藍田蕎面
（12）蕎面貓耳朵
（13）蕎面攪團
（14）蕎面撥魚兒
（15）蕎面棋棋
（16）雞蛋蕎麥麵丁
（17）羊肉蕎麥麵蒸餃
（18）四味蕎包
（19）拌蕎麵餅條
（20）刀塊子饃饃
（二）烘烤製品
（1）蕎麥麵包
（2）蕎麥複合保健麵包
（3）蕎麥餅乾
（4）蕎麥混合粉餅乾
（5）蕎麥保健蘇打餅乾
（6）蕎麥花生威化餅乾
（7）蕎麥掛麵
（8）苦蕎麥葛根掛麵
（9）蕎麥蛋糕
（10）低糖蕎麥蛋糕
（11）雲南蕎飪
（12）蕎面鹹味千層餅
（13）蕎麥烤餅
（14）蔥油蕎麥餅
（15）蕎麥麵煎餅
（16）韭菜蕎麥攤餅
（17）燙麵軟餅
（18）蕎麥酥餅
（19）威寧蕎酥
（20）陝北蕎面煎餅
（三）飲料製品
（1）蕎豆珍營養保健飲料
（2）苦蕎麥茶
（3）蕎麥優酪乳
（4）蕎麥營養茶
（5）蕎麥酒
（6）蕎麥醋
（四）其他製品
（1）蕎麥醬
（2）苦蕎涼粉
（3）蕎面蝌蚪涼粉
（4）苦蕎灌腸
（5）蕎麥納豆
（6）三瓤蕎
（7）苦蕎麥營養麥片
（8）蕎麥通心粉
（9）雞腿菇蕎麥沖調粉
第四章小麥
一、概述
（一）小麥籽粒的結構形態與組成
（二）小麥的營養價值
（三）小麥的藥用價值
（四）小麥的用途
1.小麥粒的用途
2.小麥粒制麵粉
二、小麥粉製品的加工技術
（一）饅頭、花捲製品
（1）發麵饅頭
（2）高樁饅頭
（3）戧面饅頭
（4）開花饅頭
（5）蓮花饅頭
（6）麒麟饅頭
（7）鴛鴦花捲
（8）蝴蝶花捲
（9）銀絲花捲
（10）佛手花捲
（11）荷葉花捲
（12）雙桃卷
（13）豬蹄卷
（14）虎頭花捲
（二）麵條製品
（1）陽春麵
（2）家常湯麵
（3）三鮮湯麵
（4）三片湯麵
（5）黃魚湯麵
（6）牛肉湯麵
（7）豬肝湯麵
（8）雞蛋湯麵
（9）鮮菇湯麵
（10）肉絲拌麵
（11）擔擔麵
（12）乾拌麵
（13）豬肉臊子拌麵
（14）炸醬麵
（15）撥魚面
（16）刀削麵
（17）麻醬涼麵
（18）香椿涼麵
（19）扇貝涼麵
（20）三絲涼麵
（21）蘑菇炒麵
（22）肉絲炒麵（軟炒）
（23）伊府炒麵
（24）炒疙瘩
（25）福建炒麵
（26）什錦燴麵
（27）羊肉燴麵片
（28）燜面
（29）海米燜面
（30）貓耳朵
（31）雞絲燜面
（32）新疆拉麵
（33）西湖面
（34）奶油四寶面
（35）八仙過海滷麵
（36）脆龍鬚麵
（三）包餡製品
1.包子類
（1）豆沙包
（2）水晶包
（3）糖三角
（4）什錦糖包
（5）天津包子
（6）雞球肉包
（7）灌湯包
（8）蟹粉湯包
（9）水煎包
（10）油炸肉包
（11）油酥焦包
（12）羊肉烤包
（13）奶黃焗酥包
（14）香酥三鮮包
2.餃子類
（1）三鮮水餃
（2）魚肉水餃
（3）水晶水餃
（4）鴛鴦水餃
（5）冬菇湯餃
（6）雞湯水餃
（7）奶湯菠菜餃
（8）淮陰湯餃
（9）四味蒸餃
（10）四喜蒸餃
（11）煸餡蒸餃
（12）五子登科蒸餃
（13）貴妃喜蒸餃
（14）鴨油蒸餃
（15）煎餃
（16）雞酥煎餃
（17）油煎三鮮酥餃
（18）生煎鍋貼
（19）順香居鍋貼
（20）咖喱烤餃
（21）叉燒烤酥餃
（22）薄荷烤餃
（23）炸酥餃
（24）燙麵炸餃
（25）牛肉炸餃
（26）張口酥餃
（27）紅白餃子
（28）雪餃
3.燒麥類
（1）羊肉燒麥
（2）三鮮燒麥
（3）翡翠燒麥
（4）菊花燒麥
（5）什錦燒麥
（6）糯米燒麥
4.餛飩、春卷類
（1）鮮肉餛飩
（2）雞絲餛飩
（3）王興記餛飩
（4）三鮮餛飩
（5）上海春卷
（6）炸春卷
（7）銀芽肉絲春卷
（8）薺菜肉絲春卷
5.合子、餡餅類
（1）烙合子
（2）太師合子
（3）翡翠合子
（4）蒸鴛鴦合子
（5）棗泥酥合子
（6）棗泥餡餅
（7）羊肉餡餅
（8）豬肉白菜餡餅
（9）冬菜油酥餡餅
（10）什錦餡餅
（四）餅製品
（1）家常餅
（2）糖餅
（3）蔥油餅
（4）香酥餅
（5）春餅
（6）烤餅
（7）烤酥餅
（8）芝麻燒餅
（9）羅漢餅
（10）叉燒酥餅
（11）佛手餅
（12）五香餅
（13）雞蛋餅
（14）肉和尚
（15）果乾煎餅
（16）炸蔥油餅
（17）酥層餅
（18）雞蛋燜餅
（19）肉絲燜餅
（20）三鮮燴餅
（21）豬腸燴火燒
（22）肉絲炒餅
（23）蝦仁炒餅
（五）糕點及其他製品
（1）蒸蛋糕
（2）烤蛋糕
（3）水果蛋糕
（4）果醬麵包
（5）火腿麵包
（6）餅乾烤制
（7）玫瑰糕
（8）千層糕
（9）三色糕
（10）百果油糕
（11）奶油炸糕
（12）薩琪瑪
（13）開口笑
（14）芝麻麻花
（15）花花
（16）蘭州蜜果子
（17）龍眼酥
（18）油炸饊子
（19）墩餑餑
（20）小麥澱粉和麵筋的加工
（21）速食麵
參考文獻
一、概述
（一）大麥顆粒的形態結構與組織成分
（二）大麥的營養價值
（三）大麥的藥用價值
（四）大麥的用途
二、大麥製品的加工技術
（一）蒸煮製品
（1）雙歧大麥速食粥
（2）蓮子大麥粥
（3）麥仁雞肉粥
（4）糌粑粥
（5）麥片奶粥
（6）四色粥
（7）大麥豆粉糊
（8）麥芽回乳粥
（9）大麥面片
（10）大麥菜飯
（二）烘烤製品
（1）大麥麵包
（2）大麥餅乾
（3）大麥蛋糕
（4）大麥片
（5）大麥膨化食品
（6）大麥營養芽原麥片
（7）青稞糌粑
（8）大麥黃豆煎餅
（三）飲料製品
（1）大麥茶飲料
（2）黑大麥乳酸菌飲料
（3）大麥茶發酵清涼飲料
（4）大麥啤酒
（5）可樂啤酒
（6）青稞酒
（7）大麥醪糟
（四）其他製品
（1）牛肉糝
（2）大麥糖漿
（3）大麥芽綠素
（4）大麥膨化粉
（5）β—葡聚糖
第二章莜麥（燕麥）
一、概述
（一）莜麥的種粒結構特性和組織成分
（二）莜麥的營養價值
（三）莜麥的藥用價值
（四）莜麥的用途
二、莜麥製品的加工技術
（一）蒸煮製品
（1）速食燕麥粥
（2）五香麥片粥
（3）羊肉麥片粥
（4）番茄蛋花麥片粥
（5）八果麥片粥
（6）海米菠菜麥片粥
（7）什錦菜麥片粥
（8）蛋麥糊
（9）地黃麥麵糊
（10）莜麵山藥魚
（11）莜麵魚魚
（12）燕麥速食麵
（13）莜麵貓耳朵
（14）冷凍莜麵條
（二）烘烤製品
（1）燕麥麵包
（2）燕麥玉米面包
（3）黑麵包
（4）燕麥葡萄乾麵包
（5）燕麥餅乾
（6）牛奶伴侶燕麥餅乾
（7）燕麥葡萄乾餅乾
（8）燕麥蛋糕
（9）燕麥纖維蛋糕
（10）燕麥保健掛麵
（11）燕麥桃酥
（12）即食燕麥米
（13）速食燕麥片
（14）燕麥蛋白纖維複合食品
（15）燕麥芽
（16）燕麥酥餅
（17）燕麥五香烙餅
（18）無花粉薏米燕麥餅
（19）朱古力燕麥片餅
（20）燕麥膳食纖維咀嚼片
（21）燕麥膳食纖維漢堡肉餅
（三）飲料製品
（1）燕麥營養乳
（2）燕麥發酵乳
（3）燕麥格瓦斯
（4）發芽大豆燕麥乳
（5）燕麥酒
（6）莜麵茶
（四）其他製品
（1）燕麥營養粉
（2）燕麥複合營養粉
（3）燕麥羊肉酥
（4）燕麥片
（5）營養麥片
第三章蕎麥
一、概述
（一）蕎麥籽粒結構形態與組織成分
（二）蕎麥的營養價值
（三）蕎麥的藥用價值
（四）蕎麥的用途
二、蕎麥製品的加工技術
（一）蒸煮製品
（1）蕎麥粥
（2）龍眼蕎麥粥
（3）羊肉蕎麥粥
（4）蕎麥麵糊
（5）日本冷蕎面
（6）朝鮮冷麵
（7）蕎麥速食麵
（8）苦蕎速食麵
（9）蕎麥扒糕
（10）蕎面血糕
（11）藍田蕎面
（12）蕎面貓耳朵
（13）蕎面攪團
（14）蕎面撥魚兒
（15）蕎面棋棋
（16）雞蛋蕎麥麵丁
（17）羊肉蕎麥麵蒸餃
（18）四味蕎包
（19）拌蕎麵餅條
（20）刀塊子饃饃
（二）烘烤製品
（1）蕎麥麵包
（2）蕎麥複合保健麵包
（3）蕎麥餅乾
（4）蕎麥混合粉餅乾
（5）蕎麥保健蘇打餅乾
（6）蕎麥花生威化餅乾
（7）蕎麥掛麵
（8）苦蕎麥葛根掛麵
（9）蕎麥蛋糕
（10）低糖蕎麥蛋糕
（11）雲南蕎飪
（12）蕎面鹹味千層餅
（13）蕎麥烤餅
（14）蔥油蕎麥餅
（15）蕎麥麵煎餅
（16）韭菜蕎麥攤餅
（17）燙麵軟餅
（18）蕎麥酥餅
（19）威寧蕎酥
（20）陝北蕎面煎餅
（三）飲料製品
（1）蕎豆珍營養保健飲料
（2）苦蕎麥茶
（3）蕎麥優酪乳
（4）蕎麥營養茶
（5）蕎麥酒
（6）蕎麥醋
（四）其他製品
（1）蕎麥醬
（2）苦蕎涼粉
（3）蕎面蝌蚪涼粉
（4）苦蕎灌腸
（5）蕎麥納豆
（6）三瓤蕎
（7）苦蕎麥營養麥片
（8）蕎麥通心粉
（9）雞腿菇蕎麥沖調粉
第四章小麥
一、概述
（一）小麥籽粒的結構形態與組成
（二）小麥的營養價值
（三）小麥的藥用價值
（四）小麥的用途
1.小麥粒的用途
2.小麥粒制麵粉
二、小麥粉製品的加工技術
（一）饅頭、花捲製品
（1）發麵饅頭
（2）高樁饅頭
（3）戧面饅頭
（4）開花饅頭
（5）蓮花饅頭
（6）麒麟饅頭
（7）鴛鴦花捲
（8）蝴蝶花捲
（9）銀絲花捲
（10）佛手花捲
（11）荷葉花捲
（12）雙桃卷
（13）豬蹄卷
（14）虎頭花捲
（二）麵條製品
（1）陽春麵
（2）家常湯麵
（3）三鮮湯麵
（4）三片湯麵
（5）黃魚湯麵
（6）牛肉湯麵
（7）豬肝湯麵
（8）雞蛋湯麵
（9）鮮菇湯麵
（10）肉絲拌麵
（11）擔擔麵
（12）乾拌麵
（13）豬肉臊子拌麵
（14）炸醬麵
（15）撥魚面
（16）刀削麵
（17）麻醬涼麵
（18）香椿涼麵
（19）扇貝涼麵
（20）三絲涼麵
（21）蘑菇炒麵
（22）肉絲炒麵（軟炒）
（23）伊府炒麵
（24）炒疙瘩
（25）福建炒麵
（26）什錦燴麵
（27）羊肉燴麵片
（28）燜面
（29）海米燜面
（30）貓耳朵
（31）雞絲燜面
（32）新疆拉麵
（33）西湖面
（34）奶油四寶面
（35）八仙過海滷麵
（36）脆龍鬚麵
（三）包餡製品
1.包子類
（1）豆沙包
（2）水晶包
（3）糖三角
（4）什錦糖包
（5）天津包子
（6）雞球肉包
（7）灌湯包
（8）蟹粉湯包
（9）水煎包
（10）油炸肉包
（11）油酥焦包
（12）羊肉烤包
（13）奶黃焗酥包
（14）香酥三鮮包
2.餃子類
（1）三鮮水餃
（2）魚肉水餃
（3）水晶水餃
（4）鴛鴦水餃
（5）冬菇湯餃
（6）雞湯水餃
（7）奶湯菠菜餃
（8）淮陰湯餃
（9）四味蒸餃
（10）四喜蒸餃
（11）煸餡蒸餃
（12）五子登科蒸餃
（13）貴妃喜蒸餃
（14）鴨油蒸餃
（15）煎餃
（16）雞酥煎餃
（17）油煎三鮮酥餃
（18）生煎鍋貼
（19）順香居鍋貼
（20）咖喱烤餃
（21）叉燒烤酥餃
（22）薄荷烤餃
（23）炸酥餃
（24）燙麵炸餃
（25）牛肉炸餃
（26）張口酥餃
（27）紅白餃子
（28）雪餃
3.燒麥類
（1）羊肉燒麥
（2）三鮮燒麥
（3）翡翠燒麥
（4）菊花燒麥
（5）什錦燒麥
（6）糯米燒麥
4.餛飩、春卷類
（1）鮮肉餛飩
（2）雞絲餛飩
（3）王興記餛飩
（4）三鮮餛飩
（5）上海春卷
（6）炸春卷
（7）銀芽肉絲春卷
（8）薺菜肉絲春卷
5.合子、餡餅類
（1）烙合子
（2）太師合子
（3）翡翠合子
（4）蒸鴛鴦合子
（5）棗泥酥合子
（6）棗泥餡餅
（7）羊肉餡餅
（8）豬肉白菜餡餅
（9）冬菜油酥餡餅
（10）什錦餡餅
（四）餅製品
（1）家常餅
（2）糖餅
（3）蔥油餅
（4）香酥餅
（5）春餅
（6）烤餅
（7）烤酥餅
（8）芝麻燒餅
（9）羅漢餅
（10）叉燒酥餅
（11）佛手餅
（12）五香餅
（13）雞蛋餅
（14）肉和尚
（15）果乾煎餅
（16）炸蔥油餅
（17）酥層餅
（18）雞蛋燜餅
（19）肉絲燜餅
（20）三鮮燴餅
（21）豬腸燴火燒
（22）肉絲炒餅
（23）蝦仁炒餅
（五）糕點及其他製品
（1）蒸蛋糕
（2）烤蛋糕
（3）水果蛋糕
（4）果醬麵包
（5）火腿麵包
（6）餅乾烤制
（7）玫瑰糕
（8）千層糕
（9）三色糕
（10）百果油糕
（11）奶油炸糕
（12）薩琪瑪
（13）開口笑
（14）芝麻麻花
（15）花花
（16）蘭州蜜果子
（17）龍眼酥
（18）油炸饊子
（19）墩餑餑
（20）小麥澱粉和麵筋的加工
（21）速食麵
參考文獻
序言
麥類作物是人類生活中不可缺少的農產品，也是人們維持生命的主要食糧之一。人類幾千年的食用習慣，以口味、色澤、製作條件等劃分，將小麥列屬於細糧，而其他麥類歸屬雜糧，俗稱粗糧。
隨著經濟的發展，人們的生活水平有了極大的改善和提高，促使人們經常食用過於精細的飲食，造成了膳食結構的不平衡，產生了許多“富貴病”，如肥胖、高血壓、高脂肪、糖尿病等，給人們帶來了不可避免的危害。經現代科學技術實驗證明，粗糧中含有大量的蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素、粗纖維等對人體有益的物質。營養學家和醫學專家們認為，粗糧與細糧相比，其營養價值和保健功能遠勝於精米細糧和肉類葷食。常食粗糧還可補充多食細糧導致缺乏的部分營養，可增強體質，延緩衰老。
本書主要介紹了大麥（青稞）、莜麥（燕麥）、蕎麥、小麥等的籽粒結構和組成、營養價值、藥物價值、用途及飲食品加工技術，可供從事食品加工及新產品開發等的技術人員，以及廣大人民民眾、家庭、作坊、飯店、中小型企業主參考使用，為麥類作物創造更高的經濟價值和推動加工業的發展創造條件。
由於編者水平有限，書中錯誤和不妥之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。
編者2013年12月
隨著經濟的發展，人們的生活水平有了極大的改善和提高，促使人們經常食用過於精細的飲食，造成了膳食結構的不平衡，產生了許多“富貴病”，如肥胖、高血壓、高脂肪、糖尿病等，給人們帶來了不可避免的危害。經現代科學技術實驗證明，粗糧中含有大量的蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素、粗纖維等對人體有益的物質。營養學家和醫學專家們認為，粗糧與細糧相比，其營養價值和保健功能遠勝於精米細糧和肉類葷食。常食粗糧還可補充多食細糧導致缺乏的部分營養，可增強體質，延緩衰老。
本書主要介紹了大麥（青稞）、莜麥（燕麥）、蕎麥、小麥等的籽粒結構和組成、營養價值、藥物價值、用途及飲食品加工技術，可供從事食品加工及新產品開發等的技術人員，以及廣大人民民眾、家庭、作坊、飯店、中小型企業主參考使用，為麥類作物創造更高的經濟價值和推動加工業的發展創造條件。
由於編者水平有限，書中錯誤和不妥之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。
編者2013年12月
