麻食

菜品源流

突厥語之中的tutmaq一詞本來的意義僅限於“面片”這個概念，而其有一個同義詞“qop”，即相當於英文的“noodle”一詞，用作泛指麵條類製品的通用辭彙，而對其形狀和製法等，並無任何進一步的特別限定。

元代宮廷食譜《飲膳正要》之“聚珍異饌”中便收錄了“禿禿麻食”，解釋為“手撇面”，製作方法是用“白面六斤、羊肉一腳子，炒焦肉乞馬”，然後“用好肉湯下，炒蔥調和勻，下蒜酪、香菜末。”在14世紀朝鮮書籍《朴通事》里，有“將那白面來，捏些匾食，撇些禿禿么思 ”的字句。

在元代《居家必用事類全集》一書中，“庚集”一章，也專門收錄了“回回食品”（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族），其中也有此食物，“禿禿麻食入水沿面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過什，煎炒酸肉，任意食之。”史書將禿禿麻食的製法、煮法以及食用方法表述得頗為具體。

明代美食學家黃正一在《事物組珠》一書中也有說明：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食。”

麻食本義是麵條或面片，當代在中國西北地區常常專指一種小卷，或小丁狀（也叫懶麻食）的麵食。

小卷狀的麵食，在寧夏平川地區的回族中，習慣稱為“次面子”或“魚兒鑽沙”。在中原叫"捻面卷"，南方叫"貓耳朵"、"空心面"等。

元代《居家必用事類全集》在描述其製法時，說道：“如水滑面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按作小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過汁，煎炒酸肉，任意食之”。也就是說，禿禿麻失在當時的突厥人的生活中，是一種常見的飯食。從此描述也可以看出，當時的麻食是手掌按成的小餅狀，並不是所常見的小卷形。

麻食的發展脈絡：

1，麻食（tutmaq）在誕生之初，單純指麵粉製成的條片等。

2，tutmaq的名稱由回回民族帶到中國西部及中原地區，最初用來稱呼原民族風味的麵條面片，以區別於中原漢族風味的各類麵條。

3，tutmaq的製法和形狀逐漸多樣化，產生了多種製法和形狀（從只有片狀，發展至有小薄餅狀、小卷狀等）的tutmaq。

4，隨著他們的後代逐漸改講漢語，多數常見的條形片形小餅形的麵條面片改為直接用漢語辭彙“麵條”等來稱呼，而一些對中原（陝西關中河南等地）漢族來說，較少見的形狀，仍舊保留了麻食的名稱。

5，與此同時，小卷狀，小丁狀的麻食製法伴隨名稱，也逐漸傳給了當地（陝西關中河南等地）漢人。

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	先製作麻食。有時間的可以自己製作，平時工作忙的可以直接買現成的。如有興趣可以將麻食製作成不同的顏色。
步驟2	備菜：土豆切丁，白菜葉撕成小塊，豆腐過油切丁，香菇切丁，木耳切絲，粉條切斷不要太短。
步驟3	鍋中加油，青椒蔥花爆香，依次加入土豆，香菇，白菜，豆腐木耳，粉條。翻炒至五成熟，期間加入耗油及生抽。
步驟4	添水適量，沒過菜即可，火燒開。
步驟5	加入適量麻食，煮沸開轉小火，燉煮3-5分鐘即可。
步驟6	關火，鍋中加入芫荽（不吃勿加），食鹽，雞精，胡椒粉（不吃勿加），香油調味。
步驟7	盛碗出鍋，一份美味的麻食就做好了

步驟	具體操作
步驟1	和面，面要稍微軟一些，並醒二十分鐘；
步驟2	麵團擀薄成1cm左右厚的麵餅，再切成1cm寬的麵條，切好的條用手在案板上稍微滾成圓柱；
步驟3	圓柱均勻切成小面丁。
步驟4	案板上撒麵粉，用大拇指在面丁上輕微摁一下，借著摁勁輕輕搓一下，面就會捲起來，像一個貓耳朵的樣子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。
步驟5	把“貓耳朵”煮熟。
步驟6	各種蔬菜，切成開心果大小的樣子，炒熟；
步驟7	西紅柿切小塊，在鍋中炒成醬，加足夠的水，水開後放入青菜和調味料。
步驟8	將煮好的麻食以及黃豆，炒好的配菜倒入湯中，大勺一攪，盛入碗中，滴幾滴辣椒油。