豌豆黃兒

豌豆黃兒

豌豆黃兒是北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃,後傳入宮廷。清代宮廷的豌豆黃兒,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純淨,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是,將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

基本介紹

  • 中文名:豌豆黃兒
  • 英文名:BEIJING SWEET PEASE PUDDING
  • 主要食材白豌豆
  • 口味:入口即化,味道香甜,清涼爽口
  • 榮譽中華名小吃稱號
簡介,分類,傳說故事,所獲榮譽,製作方法,方法一,方法二,菜品特色,烹飪小技巧,

簡介

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮,“小棗糙豌豆黃兒”便是時令鮮品,小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來!”好象是給人們報出了春訊,帶來了暖意。
“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮,以兩倍於豌豆的水,將豆燜爛,然後放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內,俟其冷卻成坨後,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點,通常都置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣,經營此業的大多是京東平谷香河以及京南采育等地的老鄉。
“細豌豆黃兒”乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法較精,是將豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固後切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質地細膩純淨,入口即化,屬上品。民國以後,北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與雲豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃
《故都食物百詠》中有詩說:“從來食物屬燕京,豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑里,十文一塊買黃瓊。”
豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗,農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市,一直供應到春末。
北京的豌豆黃兒有兩種,一種是北海公園仿膳製作的所謂宮廷小吃。另一種則是走街串巷的小販出售的製作較粗糙的豌豆黃兒,這兩種小吃都叫豌豆黃兒,但用料、工藝、價格有天壤之別。

分類

北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃,同芸豆卷一起傳入清宮。宮裡吃的時候通常裝在精緻的盒子裡,還點綴以金糕。紅黃相間。
豌豆黃
據說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗,整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的!”豌豆黃顏色淺黃,細膩涼甜,入口即化,是夏季消暑佳品。
豌豆黃分粗、細兩種。北海公園仿膳、漪瀾堂賣的是細豌豆黃兒廟會上賣的則是粗豌豆黃兒。這是用沙鍋將豌豆煮爛成泥,加上小棗,淀成粉坨,扣出,切成像切糕一樣的菱形塊,用手推車運至廟會上兜售。由於大多出現在春天的廟會上。因此,人們聽了他們吆喚:“哎,這小棗的豌黃兒大塊的咧!”就感到有新春的意味。因為此種吃食不太衛生,所以是個被禁止的品種。現北京似已絕跡,各回民聚居地則尚存。
民間的豌豆
介紹
民間的糙豌豆黃兒豌豆
典型的春令食品,常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮,"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品,小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來!"好像是給人們報出了春訊,帶來了暖意。

傳說故事

據說豌豆黃
,一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼,忽聽大街上傳來敲打銅鑼聲和吆喝聲,心裡納悶,忙問是乾什麼的,當值太監回稟是賣豌豆黃、芸豆卷的。慈禧一時高興,傳令將此人叫進園來。來人見了老佛爺急忙跪下,並雙手捧著芸豆卷豌豆黃,敬請老佛爺賞光。慈禧嘗罷,讚不絕口,並把此人留在宮中,專門為她做豌豆黃和芸豆卷

所獲榮譽

北京聽鸝館飯莊製作的豌豆黃,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

製作方法

方法一

1.用上好的白豌豆,稍磨去皮,用涼水泡3遍。  2.用銅鍋燒水(不能用鐵鍋)將去皮的豌豆放入鍋內,加鹼,將豌豆煮成粥狀,然後帶原湯過籮,將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖,炒30分鐘,要掌握火候,不能太嫩,也不能過火。太嫩不能凝固成塊,太老凝固後會有裂紋。  3.炒的過程中,須隨時用木板撈起做試驗,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆豌豆黃
泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合,而是逐漸形成一個堆,再逐漸與鍋內豆泥融合(俗稱堆絲),即可起鍋。  4.起鍋後的豆泥倒入白鐵模具內,蓋上光滑的薄紙,防止裂紋,還可保潔,晾涼後即成豌豆黃。

方法二

材料:去皮乾燥黃豌豆230g  調料:小蘇打2g、白砂糖65g、清水若干  1.豌豆洗淨、瀝乾,加入小蘇打拌勻,用水浸泡,靜置5-6小時,水平面以沒過豌豆3厘米為宜。  2.5-6小時後,倒掉蘇打水,用清水漂洗4-5次,瀝乾後放入鍋中,加水煮開,水量以沒過豌豆4-5厘米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫,要撇掉。水開後然後調成中火,繼續煮至大部分豌豆開花酥爛。  3.用電動打蛋器攪拌已經酥軟的豌豆(湯),儘量使豌豆破碎。  4.用過濾網把豌豆糊過濾一遍,使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。  5.在豌豆糊中加入砂糖拌勻後,放回火上繼續加熱,用文火熬到濃稠,豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。  6.倒入模具中,將表面刮平,放置於室溫中待溫度稍微降低、不燙手,即可放入冰櫃冷藏。為了方便冷藏後的脫模,最好採用活動底的模具。  7.冷藏超過4小時,可以取出脫模,切塊後即可食用。

菜品特色

豌豆利小便、止渴,和中下氣,解瘡毒,消炎,去除暑熱,有降血壓、除脂肪、減肥之功效。  原為民間小吃,後傳入宮廷。成品色澤淺黃、細膩、純淨,入口即化,味道香甜,清涼爽口。

烹飪小技巧

1.豌豆一定要煮爛並過濾,才能做出細膩的豌豆黃。  2.豌豆茸放入鍋內炒時,要不停的攪動,以免糊鍋底。

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