豆鼓魚

“豆豉魚”以五香乾豆豉作配料，以辣椒、黃酒、姜粉等調料烹製而成，香味濃厚、偏鹹、偏辣，是湖北鄉土名菜之一。

基本介紹

• 中文名：豆鼓魚
• 主要食材：豆鼓，羅非魚
• 口味：鹹
• 工藝：蒸

菜品特色

豆鼓是現代詞，是一個專有名詞，是豆豉（dòu chǐ ）的錯誤讀寫。

豆豉（Glycinemax）是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。

豆鼓魚也是川菜中一道家常菜餚，其主要食材是鮮魚、潼川豆鼓。豆鼓魚， 鮮香酥軟，豆鼓味濃，風味別致，是佐酒佳肴。

做法

魚、豆豉。

做法1

1、首先在魚面上做淺橫切花刀，這樣使之更好入味，抹入花椒、豆瓣醬、姜蒜粒、適量鹽、雞精、味素、料酒、及適當紅苕粉，放置30分鐘充分入味；

2、大火油溫夠高時，大火炸至表面焦黃，魚骨到酥即可；

3、把豆鼓先放入碗中，調入蒜、姜粒、味素、雞精、鹽源青花椒一起調勻；

4、把炸好的魚放入碗底，然後把調好的豆豉撒入魚表面至蓋滿放入高壓鍋中，中火蒸2個小時，即可！

做法2

[主料輔料]

淨青魚肉...750克

黃酒.....5克

乾豆鼓....50克

香醋.....5克

精鹽.....4克

蔥段.....5克

醬油.....25克

姜粉.....5克

白糖.....20克

乾辣粉....4克

雞湯.....200克

（約耗 75克）

味素.....4克

芝麻油....25克

花生油....1000克

[烹製方法〕

1.將淨青魚肉剁成 4厘米長、3厘米寬的魚塊，放入缽內加入精鹽 2克、紹酒 2克、蔥段 2克、薑片 2克一起拌勻，醃製 2小時入味。

2.乾豆鼓放人碗內加入溫水，泡約半小時，揀去雜質洗淨，放上乾辣椒粒，入籠以旺火蒸 1小時取出待用。

3.炒鍋置旺火上，下人花生油燒至七、八成熱時，投入醃製好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油。

4.將蔥段、薑片人鍋中稍煸，投入魚塊，加雞湯、白糖、精鹽和豆豉一起燒沸後，改用小火至魚塊軟糯，汁濃時加入味素，香醋、淋上芝麻油起鍋裝盤即成。

營養價值

1.“豆豉魚”一般選用帶鱗的大雜魚，但以青魚為最佳。

2.“豆豉魚”製作時，鹽和乾辣椒的量應加重，保證此菜的鹹、辣。