豆瓣鮮魚

豆瓣鮮魚是一道四川的傳統名菜，屬於川菜。其主要調料為四川特有的郫縣豆瓣醬和蔥、姜、蒜，帶有濃郁的川菜風味和特點。成菜色澤紅亮，魚肉鮮嫩，味道香辣，略帶甜酸。具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

基本介紹

• 中文名：豆瓣鮮魚
• 分類：川菜
• 口味：味道香辣，略帶甜酸
• 主要食材：魚肉，郫縣豆瓣醬
• 工藝：紅燒
• 輔料：木耳(乾) 8克玉蘭片8克香菇（鮮） 8克
• 調料：鹽7克豆瓣醬 15克胡椒粉2克白砂糖 15克醋10克味素 2克大蔥10克姜 10克胡麻油 10克辣椒油10克花生油 150克各適量

用料

鮮魚1000克，郫縣豆瓣75克，薑末20克，蒜末20克，蔥花30克，醬油15克，白糖25克，醋20克，料酒25克，味素2克，精鹽5克，胡椒麵1克，水豆粉30克，肉湯750克，花生油150克。

製作方法：

1．將魚刮鱗，剖腹，去內臟，去鰓，洗淨，在魚身兩面各剞5刀，用料酒、鹽、胡椒麵碼味。

2．鍋內油燒至七成熱，下魚，兩面煎，片刻鏟起。

3．鍋內下豆瓣，炒出紅色，加姜、蔥、蒜，炒出香味，加湯，再將魚入鍋，加醬油、白糖、料酒，移小火上，兩面燒透入味，取出裝盤。

豆瓣鮮魚

4．鍋內放味素，下水豆粉，將汁收濃亮油，放醋、蔥花，澆在魚上即成。

注意事項

魚身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚時的油溫要高，要保持魚的完整。燒魚時的火力要小。芡汁不要過大。

菜品特點

此菜為川菜中的傳統名菜。其主要調料為四川特有的郫縣豆瓣醬和蔥、姜、蒜，帶有濃郁的川菜風味和特點。成菜色澤紅亮，魚肉鮮嫩，味道香辣，略帶甜酸。

製作工藝

1.將木耳、玉蘭片、冬菇分別用水洗淨漲發待用；鮮魚刮掉鱗除內臟，魚鰓，瀝水分，剞柳條刀。放在盆中，加精鹽4克，蔥姜各5克醃20至30分鐘。豆瓣醬剁細為茸。蔥姜切絲。

2．炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，五成熱時，放入魚炸到金黃色撈出，瀝淨油。

3．熱鍋留油30克，下豆瓣醬煸炒至酥香，下蔥姜、胡椒麵、白糖和清水200克，放入炸黃的鮮魚，移小火上燜30分鐘，分兩次淋入香醋，放入冬菇、木耳、玉蘭片，移到大火上收汁，並放入味素、花椒油，汁漸乾時，淋入紅油即可裝盤。

工藝提示

1．此味不宜與茄汁味、家常味、魚香味同上一席。　2．豆瓣醬分鹹味和辣味兩大類，可根據不同口味調製，在其他調味料中增減。

鯉魚

豆瓣

3．豆瓣味不能與麻辣味相混。

營養價值

鯉魚：鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。木耳(乾)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

食療作用

鯉魚味甘、性平，入脾、腎、肺經；有補脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣；對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益；對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。中醫學認為，鯉魚各部位均可入藥。鯉魚皮可治療魚梗；鯉魚血可治療口眼歪斜；鯉魚湯可治療小兒身瘡；用鯉魚治療懷孕婦女的浮腫，胎動不安有特別療效。

豆瓣醬

食物相剋

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

木耳(乾)：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

相關人群

一般人群均可食用

1． 適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用

2． 凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發物，素體陽亢及瘡瘍者慎食

其他信息

1． 鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋，去掉可以除腥味；在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉

2． 鯉魚的烹調方法較多，以紅燒、乾燒、糖醋為主

3． 通乳用時應少放鹽；烹製魚蝦等水產時不用放味素，因為它們本身就具有很好的鮮味

4． 炸時手提魚尾，邊炸邊用熱油淋澆魚身，定型後再全部入油浸炸

5． 巧去魚腥味：1、將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。2、鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。 3、吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。