基本介紹
製作分類,感官指標,理化指標,
製作分類
制大豆曲
大豆→洗淨→浸泡→蒸熟→冷卻→麵粉混合→種曲接種→培養→大豆曲
大豆首先經過篩選，清洗，以除泥沙污物。然後在大容器里放入水常溫浸泡2小時（需沒過表面），使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食後無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養源有意義。麵粉混合時麵粉不預先蒸熟或焙炒，這對制曲繁殖有利，故用生麵粉。制曲操作時原料配比為：大豆100份，標準面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合後用於制曲。制曲方法中包括接種，培養工序與醬油制曲法相同。
制豆瓣醬
大豆曲料→入池發酵→升溫發酵→鹽水混合→醬坯保溫發酵→第二次加鹽→發酵翻醬→成品
操作過程：先把大豆曲料倒入發酵池內，稍壓後以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時間。發酵後自然升溫到40℃左右，同時把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然後上層撒入一層細鹽、蓋好。這樣10～15天左右發酵完畢，再補加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻後在室溫下再次發酵5～6天左右即可。注意保溫發酵時醬坯溫茺不應低於40℃，以防發酵太慢而雜菌感染後變酸。
制乾辣醬
先將乾辣椒用萬能粉碎機粉碎後稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉（也可用白麵粉）40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生薑泥2份，在大缸內充分攪拌後於室溫下自然發酵15天左右即成乾辣醬。
由豆瓣醬和乾辣醬制辣豆瓣醬
上述所製得的豆瓣醬與乾辣醬1∶1的比例混合後放入大鍋內，加熱至50～55℃時移出倒入發酵池內，在室溫上發酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發酵完畢。發酵前為防止染菌或產膜菌侵入，池面鋪一層白布並放一層乾鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進行滅菌及採取防腐措施。滅菌方法為產品放入大鍋內，邊攪拌邊加熱（防止焦糊），中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內，稍冷後加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混後裝瓶或裝入滅過菌的乾淨壇內封蓋入庫。
感官指標
色澤：呈醬紅色，鮮艷而有光澤。
口味：鮮美而辣，無苦味、霉味。
雜質：無小白點，無僵瓣，無黑疙瘩，無其它雜質和辣椒椒籽等。
理化指標
水分1.18%，胺基酸>0.7%，總酸（乳酸汁）<1.3%
豆瓣辣醬的營養成分詳細情況
100
水分（克）
64.5
能量（千卡）
59
