郫縣辣醬

郫縣辣醬

郫縣辣醬是一種川菜調味料，又稱“郫縣豆瓣”，也經常被簡稱為“郫辣醬”。郫縣辣醬最早出現在川西地區，已有三百多年的歷史。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的稱號。

基本介紹

  • 中文名：郫縣辣醬
  • 別稱：郫縣豆瓣
  • 主要原料：胡豆，鮮辣椒，胡豆，鮮辣椒，麵粉，食用鹽
  • 主要食用功效：調味料
發展歷史,製作工藝,成分表,相關條目,

發展歷史

郫縣辣醬“郫縣豆瓣”起源於清代康熙年間（1688年），始為川西居民自製佐餐之鹽辣椒、醬菜之類，輾轉近百年。鹹豐年間，陳氏後人陳守信，號“益謙”，設立“益豐和”號醬園，陳守信悉心數年，獨創秘方，改鹽漬辣椒為“豆瓣辣椒”，“郫縣豆瓣”由此誕生。陳守信和他的“益豐和”號醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗老祖。解放後，“益豐和”號醬園與郫縣第二大醬園“元豐源”爭先回響政府號召實行公私合營，成立國營郫縣豆瓣廠，生產的郫縣豆瓣也更名為“鵑城”牌郫縣豆瓣。
郫縣辣醬郫縣辣醬

製作工藝

郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，麵粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。

胡豆即蠶豆　　鮮辣椒青胡豆
郫縣辣醬郫縣辣醬
郫縣辣醬郫縣辣醬
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製作方法大體是：將胡豆收拾乾淨、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長出黃霉，初發酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟。

成分表

食物名稱：郫縣辣醬，每100克含可食用部分100克
熱量(千卡)： 89 B1硫胺素(毫克)： .04 CA鈣(毫克)： 106 蛋白質(克)： 4 B2核黃素(毫克)： .22 MG鎂(毫克)： 121 脂肪(克)： 1 B5煙酸(毫克)： 2.1 FE鐵(毫克)： 11.8 碳水化合物(克)： 15.9 VC維生素C(毫克)： 0 MA錳(毫克)： .76 膳食纖維(克)： 8.9 VE維生素E(毫克)： 8.33 ZN鋅(毫克)： .56 維生素A(微克)： 173 膽固醇(毫克)： 0 CU銅(毫克)： .35 胡羅卜素(微克)： 18.8 鉀(毫克)： 585 P磷(毫克)： 125 視黃醇當量(微克)： 51.4 鈉(毫克)： 5658.1 SE硒(微克)： 1.23
熱量(千卡)：
89
B1硫胺素(毫克)：
.04
CA鈣(毫克)：
106
蛋白質(克)：
4
B2核黃素(毫克)：
.22
MG鎂(毫克)：
121
脂肪(克)：
1
B5煙酸(毫克)：
2.1
FE鐵(毫克)：
11.8
碳水化合物(克)：
15.9
VC維生素C(毫克)：
0
MA錳(毫克)：
.76
膳食纖維(克)：
8.9
VE維生素E(毫克)：
8.33
ZN鋅(毫克)：
.56
維生素A(微克)：
173
膽固醇(毫克)：
0
CU銅(毫克)：
.35
胡羅卜素(微克)：
18.8
鉀(毫克)：
585
P磷(毫克)：
125
視黃醇當量(微克)：
51.4
鈉(毫克)：
5658.1
SE硒(微克)：
1.23

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