豆片

豆片

豆片即北有熱河豆片兒南有三河豆片兒,創於宋,盛於清。工藝簡單,易於製作,方便食用,可謂經久不衰。

基本介紹

  • 中文名:豆片兒
  • 主要原料:黃豆,礦物質水,中草藥
  • 是否含防腐劑:是
  • 主要營養成分:大豆蛋白
  • 主要食用功效:養生,美顏
  • 適宜人群:老幼皆宜
  • 儲藏方法:0-4℃
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菜品特色

起源

豆片即北有熱河豆片兒南有三河豆片兒,創於宋,盛於清。工藝簡單,易於製作,方便食用,可謂經久不衰。

簡述

豆片,豆絲兒。“豆片兒”從創始至今已有500年的歷史,這一特產所以能夠傳至今日而不衰,除了其物美價廉、方便食用而深受人們的喜愛外,其投資不大、用人不多、工藝簡單、有多重效益,適合農家經營也是一個重要原因。據了解,僅豆片一項即可使大豆增值1至1.5倍;此外其豆渣是上好的飼料,可以餵牛、餵豬、搞養殖業,這又使大豆增值不少;再有牲畜糞便還可以改良土壤,不僅能使農作物增產,還使“綠色食品”便成現實,有利於提高農產品的品質。
由於加工豆片有以上優勢,所以近些年來,熱河承德唐三營地區、三河地區農村家庭豆片作坊發展很快,幾乎遍布全市各村,以加工“豆片兒”為主業的豆片專業村已不下十幾個。豆片作坊,每天加工大豆100000多斤,全年耗豆量近3000多萬斤,僅此一項可為全村增收3000多萬元。還帶動了全村養殖業的發展,這無疑又是一筆可觀的經濟收入。總之,豆片加工業促進了農村家庭副業、養殖業和種植業有機結合,同時留住了農村勞動力,是一個“一舉多得”的發展農村經濟的好路子。

做法

1、選豆:這是保證出片率和豆片質量的關鍵。因此要選用新收穫的豆子,並挑揀出其中的壞豆、臭豆、癟豆,篩簸出灰塵和雜質。
2、破豆:用旱磨將選好的黃豆磨破,除去皮、面,放在水中浸泡,以泡透發膀沒有生心為宜。
3、磨豆:將泡好的豆豉放入水磨中,兌水磨成豆沫。同時燒鍋開水淘出待用。
4、煮漿:在鍋上架上細羅,為防羅紗下沉,用秫秸簾在羅底托住,將磨好的豆沫倒入羅中,兌開水用木杵攪和下壓,擠出豆漿入鍋,然後加水(漿水約為1:3)煮沸。
5、點鹵:將煮沸的豆漿淘入缸中,待取出兩張豆皮、漿溫降至70度左右時,徐徐點入滷水,邊點邊看邊用木棍輕攪,待漿凝成稀粥狀即將缸口蓋嚴,使其繼續凝成豆腐腦狀。
6、潑片:將豆片模子放在木盤上,裡邊鋪好豆包布,再將缸中的豆腐腦用竹掃帚苗攪散,用瓢將其潑入豆片模子中,潑一層用豆包布蓋一層。潑完後上邊也壓上木蓋,用木槓墜石加壓,擠出豆腐腦中的水份。
7、晾片:揭開層層豆包布,起出擠壓成形、薄厚均勻、白生生的豆片,搭在院中栓好的細繩上晾曬,待九成乾後摘下摞好,用塑膠布包好使其回性變柔。
8、疊片:將晾好悶柔的豆片像疊被子一樣,兩邊內折,將其疊成近似長方體的豆片卷。
9、煮片:在鍋中放入清水,加入茴香、大料丁香桂皮肉蔻白芷砂仁草寇及鹽鹼等佐料,將水燒開,把疊好的豆片碼入鍋中,再加火至開,此時豆片上浮,用鏟子將其按下,15分鐘後再加火燒開,片又上浮,再按再加火,如此反覆兩三次,使豆片徹底浸透入味後停火。
10、出鍋:將煮熟的豆片從鍋中取出,置於斜放的蓋簾上,淋去湯水,一卷卷黃乎乎、油汪汪、香噴噴、筋道可口的“豆片兒”就算做成了。

營養價值

“三河豆片兒”始創於宋,盛名於清。相傳清康熙年間,廉吏彭鵬任三河知縣六年,對“三河豆片兒”情有獨鐘,每飯必食,尤喜三河城南中門莊人稱“豆片兒張”做的豆片兒,並親赴其家中私訪,見張老漢老兩口無兒無女,起早貪晚,推磨破豆做漿,甚是辛苦,便將懲治一買面奸商罰得的50兩白銀送給“豆片兒張”買一毛驢拉磨,二老感激涕零,民眾更是傳為佳話。
彭鵬不僅自己喜食“三河豆片兒”,還把“三河豆片兒”作為貢品呈送給康熙皇帝,康熙嘗後大悅,又賞給後宮和王公大臣品嘗,一時,“三河豆片兒”名聲大噪,銷路日盛,不僅三河做豆片兒的越來越多,而且還蔓延到京東各縣。
豆片兒,其他地方亦有所產,但俱是未加調料煮熟的生片兒,有的雖製成卷或切成絲,外形很美,但卻淡而無味。“三河豆片兒”則不然,是將出模的豆片(稱水片)晾曬後(稱乾片)加上十幾種調料和鹽、鹼蒸煮入味而成,其片薄厚均勻,色澤油黃,味道香醇,鹹淡可口,肉頭筋道,勝似熟驢肉。“三河豆片兒”可直接食用(豆片卷大蔥),亦可做佐餐菜餚,可涼拌,可熱炒。將豆片切成絲,分別與蔥絲、黃瓜絲菜心、香菜等配成各式冷盤;與尖椒、白菜、黃瓜等爆炒成各式熱菜;還可做蒸肉燉肉、熬肉、扣肉等肉食菜餚的輔菜或墊底菜。總之,“三河豆片兒”做主菜時其味獨樹一幟,做輔菜時不奪其主與主味相諧。因此,三河有句民諺說得好:大豆渾身都是寶,豆片怎吃怎么好!近幾年在三河市一些飯店竟辦起了以“三河豆片兒”為主菜的“豆片宴”。這一方面反映出人們對“三河豆片兒”的喜愛,另一方面,也充分說明“三河豆片兒”的食用方法的多樣性。
熱河 手工豆片製作源起於清朝康熙年間,相傳每年九月初九,康熙帝都要去木蘭圍場秋獵。這是滿族祖先女真人留下的風俗。 八月十六日,康熙經過唐三營(起居註記作“湯三營”),其地因大旱而顆粒無收。康熙皇帝名其開倉發給難民,因大家不曉得怎么吃之佳。後經一老人指點經上百道手工,製作而成康熙嘗後甚喜。大為稱讚,後得其御膳豆片又稱唐三營豆片。古老的養生配方,百十多道工序慢煮,精挑細選。原材料採用非轉基因東北優質大豆,水源來自溫泉帶優質地下礦物質水,有“御用手工豆片”之稱。基於古老手藝與現代科技結合創新的將這門老手藝發展起來。

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