料酒

“料酒”是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒釀製，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含胺基酸。在烹製菜餚中使用廣泛。料酒的調味作用主要為去腥、增香。

基本介紹

• 中文名：料酒
• 外文名：cooking wine
• 主要原料：水，黃酒，香辛料，谷氨酸鈉，食用鹽，焦糖色
• 主要營養成分：能量，蛋白質，脂肪，碳水化合物
• 主要食用功效：改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處
• 儲藏方法：請貯存於陰涼乾燥處，開封后請儘快食用
• 料酒種類：啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等
• 最佳料酒種類：黃酒
• 食用方法：調味，佐餐，涮火鍋
• 保質期：18個月

營養成分

料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、胺基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含胺基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

料酒

生產制

適宜人群

一般人群均可食用。

鑑別使用

料酒作為專門用於烹飪調味的酒，在民間套用廣泛。不過，專家指出，料酒的主要功能在於去腥、增鮮，其主要適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調，製作蔬菜時則沒有必要放入料酒。

此外，由於料酒中的鹽分含量較高，並不適合直接飲用。適用於烹飪肉魚蝦蟹料酒雖帶著“酒”字，卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同，它屬於調味品。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出，料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的，是一種調味酒。王宜介紹，料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的穀物成分很豐富，富含胺基酸。在烹飪肉類食物時加入料酒，會生成胺基酸鹽，從而達到去腥、增鮮的目的。

料酒

主要功效

料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。

料酒富含人體需要的8種胺基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。

料酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的胺基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

禁忌與副作用

烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。

與黃酒區別

市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當料酒來使用，但二者並不同。料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。

產業發展

中國調味品每年的增長幅度連續十年超過10%。對於“小產品大市場”的調味品行業來說，需要儘快讓自己的軟肋“硬”起來，才能適應新的形勢，謀求更大的商機。中國調味品行業已經進入了一個大轉變、大調整和大分化時期。

隨著人民生活水平的提高和食品工業的迅速發展，調味品的生產和市場出現了空前的繁榮和興旺，其主要標誌是：工藝改進、品種增加、質量提高，並逐步向營養、衛生、方便和適口的方向發展。在技術上將大量採用生物技術，如細胞融和、國產化酶等的套用，將使產品在原有基礎上進一步完善和提高。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	鈉	鈣	鐵
料酒	約每100克食物中的含量	1 千卡	0.3 g	270 mg	14 mg	0.1 mg