半乾黃酒

半乾黃酒，即總糖含量在15.1～40.0g/L的黃酒。“半乾”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為 “加飯酒”。

基本介紹

• 中文名：半乾黃酒
• 類型：酒
• 地區：江浙
• 特點：口味醇厚，柔和鮮爽，濃郁醇香

黃酒分類

黃酒的分類

1. 按原料分

(1) 稻米黃酒 包括糯米酒、粳米酒、秈米酒、黑米酒等。

(2) 非稻米酒 包括黍米酒、玉米酒、蕎麥酒、青稞酒等。

2. 按產品風格分

(1) 傳統型黃酒 以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等穀物為原料,經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

(2) 清爽型黃酒 以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等穀物為原料,加入酒麴 (或部分酶製劑和酵母) 為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的口味清爽的黃酒。

(3) 特種黃酒 由於原輔料和 (或) 工藝有所改變,具有特殊風味且不改變黃酒風格的酒,如狀元紅酒 (添加枸杞子等)、帝聚堂酒 (添加低聚糖)。

3. 按含糖量分（本方法適用性最廣泛）

(1) 乾黃酒 總糖含量≤15.0g/L的酒,如元紅酒。

(2) 半乾黃酒 總糖含量在15.1～40.0g/L的酒,如加飯酒。

(3) 半甜黃酒 總糖含量在40.1～100g/L的酒,如善釀酒。

(4) 甜黃酒 總糖含量>100g/L的酒,如香雪酒。

4. 按工藝分

(1) 淋飯酒 淋飯酒是因將蒸熟的米飯採用冷水淋冷的操作而得名。其特點是用酒藥為糖化發酵劑,米飯冷卻後拌入酒藥,搭窩培菌糖化,然後加水和麥曲進行糖化發酵。

(2) 攤飯酒 將蒸熟的米飯攤在竹簟上冷卻,現在基本上採用鼓風機吹冷至落缸溫度要求,然後將米飯、水、曲及酒母混合後直接進行糖化發酵。紹興加飯酒、元紅酒都為攤飯酒。

(3) 餵飯酒 將釀酒原料分成幾批,在發酵過程中分批加入新原料繼續發酵。浙江嘉善黃酒和日本清酒都用餵飯法生產。

5. 按糖化發酵劑分

可分為麥曲黃酒、米曲黃酒 (包括紅曲、烏衣紅曲、黃衣紅曲等)、小曲黃酒等。

經濟前景

黃酒與啤酒、葡萄酒並列世界三大古酒，其產品核心賣點十分突出，銷售主張也很容易提煉。另外，現代消費趨勢也有助推黃酒銷售的跡象，因為黃酒比之於白酒，其更健康、低度，具有保健作用。因此，黃酒的競爭優勢應該是非常明顯的。但殘酷的市場現實並非如此，黃酒產量在我國整體飲料酒總量中，僅占4%，一直徘徊在130萬噸上下，而紹興黃酒基本維持在25萬噸左右，約占黃酒行業的20%。與國內白酒、啤酒、葡萄酒行業規模相比較，黃酒業較為弱小。

黃酒產業在經歷長時間沉寂之後於2002年起重現生機，黃酒產量年均增長近10%。這一時期的快速發展與巨觀經濟的帶動，海派黃酒於2002年起的行銷發力，以及以古越龍山和會稽山為代表的老牌浙江企業的全國市場拓展努力有關。黃酒產品與生俱來的健康屬性，以王老吉為代表的諸多區域性消費品成功走向全國市場的啟示，以及黃酒產品升級趨勢表明黃酒行業未來發展空間依然巨大。但由於2002年以來黃酒行業已經歷了一輪產銷量快速擴張階段，因此未來幾年黃酒產銷量預計將回落至低個位數增長，短期內行業主要看點仍是產品結構提升。優勢企業開始關注高價酒行銷，年份酒市場逐漸擴大以及近期通脹背景均為黃酒企業攜手改善產品結構、提高產品售價提供契機。

從發展前景來看，黃酒產業實現二次騰飛（指產銷量再次達到甚至超過02-07年水平）的關鍵仍在於突破江浙滬傳統消費市場。開發異地消費市場需要龐大而持續的行銷投入，行業現時較為分散的格局使得先行者一方面缺乏足夠資金實力，另一方面又顧慮自己的努力會換來競爭對手搭乘便車的可能。因此黃酒行業整合必須先於江浙滬傳統消費市場的突破。相信黃酒行業整合將遵循先形成省內市場壟斷地位、再形成江浙滬市場控制力、地區龍頭最終走向全國市場的步驟。

半乾黃酒

簡介

半乾，表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。是黃酒中的一類。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，故又稱加飯酒。酒的含糖量在15.1g/L-40.0g/L之間。在發酵過程中，要求較高。酒質厚濃，風味優良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。中國大多數出口酒，均屬此種類型。

原料

半乾黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等糧食為主要原料，經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生產的發酵酒。

釀造歷史

半乾黃酒是中國的民族特產，其中以浙江紹興酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。半乾黃酒酒精度低、耗糧較少、富含多種胺基酸、蛋白質、維生素和對人體有益的礦物元素，營養豐富。

營養價值

⒈含多種胺基酸。紹興酒含胺基酸16種，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。

⒉熱量較高。紹興元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒每升所含的熱量，分別為4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。

⒊易吸收。紹興酒是釀造酒， 在生產過程中幾乎保留了發酵所產生的全部有益成分，如糖、糊精、有機酸、胺基酸、酯類和維生素等。浸出物分別為：元紅酒3.5%，加飯酒5%，善釀酒15%，香雪酒24%，其營養物質不但含量高，而且易被人體消化和吸收。有“液體蛋糕”之稱。調味功能：

調味功能

黃酒有祛腥、去膻、增香、添味的效能。黃酒中含乙醇15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和總酸度比白酒和啤酒高。在烹調時，醇和酸生成酯類，為菜餚帶來芳香；糖分能增加菜餚的鮮味。同時乙醇能除去魚的腥味，肉的葷味，魚體內含有氧化三甲胺，是有腥味的物質，它能溶解於乙醇等有機溶液中，乙醇的沸點為78.3℃，會在烹調過程中蒸發掉，三甲胺也隨之蒸發，達到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，脂肪能溶解於熱的乙醇，也隨著乙醇的蒸發而蒸發，達到去葷的目的。白酒含乙醇量過高，能破壞菜餚的風味；而啤酒含乙醇量過低，也起不到調味的作用，同時白酒和啤酒含酸量甚少，生成的酯類也少。所以黃酒是理想的調味品。

理化指標

國家標準

國家現有的有關半乾黃酒產品的標準有GB2758-2005《發酵酒衛生標準》、GB/T13662-2000《黃酒》、GB17946-2000《紹興酒（紹興黃酒）》和QB2746-2005《清爽型黃酒》。

主要技術指標

⒈感官（GB/T13662-2000《黃酒》）

半乾黃酒的感官包括外觀、香氣、口味和風格。半乾黃酒的感官指標是判別黃酒質量優劣的重要依據之一。

⒉總糖（GB/T13662-2000《黃酒》）

是指糧食經糖化水解後，能還原斐林試劑的還原物質的總量。半乾黃酒（15.1～40.0 g/L。

⒊非糖固形物（GB/T13662-2000《黃酒》）

半乾黃酒試樣經100～105℃加熱，其中的水分、乙醇揮發酸等可揮發物質被蒸發，剩餘的殘留物即為總固形物。總固形物減去總糖即為非糖固形物。非糖固形物中含有糊精、蛋白質及其分解物、甘油、灰分等物質，是酒味的重要組成部分。因同類型酒中糖分差異較大，標準規定扣除糖後計算固形物。不同類型的黃酒非糖固形物差異較大，如一級乾黃酒應≥16.5 g/L；一級半乾黃酒應≥23.0g/L。

⒋酒精度（GB/T13662-2000《黃酒》）

酒精度是指酒樣中所含酒精的體積百分數。在發酵過程中，澱粉被麴黴菌和酵母菌水解成葡萄糖、麥芽糖、小分子糊精及低聚糖，這些物質除了被微生物作為營養物質用於自身的生長繁殖外，一部分被轉化為酒精。半乾黃酒的酒精度一般在14%～20%，屬於低度釀造酒，標準規定酒精度至少在8.0%以上。

⒌總酸（GB/T13662-2000《黃酒》）

指酒中未離解的酸和已離解的酸的濃度之和。半乾黃酒中的主體酸是乳酸，約占總酸的60%。標準規定了總酸的上限和下限，使半乾黃酒酸度、糖度和酒精度協調配合，給制假者增加了成本和難度。總酸範圍一般在3.5g/L～8.0g/L。總酸是半乾黃酒風味的一部分。

⒍胺基酸態氮（GB/T13662-2000《黃酒》）

米飯中的蛋白質，在發酵過程中經麴黴菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和胺基酸。微生物除利用掉一部分胺基酸用於自身生長繁殖外，還會將一部分胺基酸變成雜醇油及其他物質，一部分胺基酸殘留在酒液中。肽和胺基酸對人體有營養作用。酒液中的肽、胺基酸和雜醇油等對黃酒所具有的香氣和醇厚口感起著一定作用。胺基酸態氮含量越高，半乾黃酒的口感越醇厚鮮美。一級半乾黃酒應≥0.50g/L。

⒎揮發酯（GB17946-2000《紹興酒（紹興黃酒）》）

半乾黃酒的香氣物質主要是在主發酵階段形成的，酒醪中的醯基輔酶A與乙醇生成各種有香氣的酯類物質，如乙酸乙酯、琥珀酸乙酯。另外在發酵過程中，米飯中殘留的脂肪被麴黴菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油給予半乾黃酒甜味和黏性。脂肪酸和酒液中的醇結合形成酯，酯是黃酒香氣的組成部分。揮發酯的高低，是半乾黃酒質量好壞的指標。該檢驗項目是原產地域保護產品紹興黃酒標準中規定的指標，因酒齡不同有差異，至少在0.15g/L以上。

⒏ pH值（GB/T13662-2000《黃酒》）

是指酒液的酸鹼性，該指標與總酸成反比。一些正規企業生產的半乾黃酒酸度大，但酒體具有緩衝性，pH值不低（3.5～4.5）；而一些假酒由於外加酸，總酸不高，pH值卻很低。

⒐氧化鈣（GB/T13662-2000《黃酒》）

糖化發酵後為了調味在壓濾前允許加入少量澄清石灰水。成品中會有少量氧化鈣殘留，但酒變酸，則不得以石灰中和降低酸度。一般情況下，氧化鈣應≤1.0g/L。

⒑β-苯乙醇（GB/T13662-2000《黃酒》）

β-苯乙醇是稻米類黃酒在發酵過程中產生的特徵性物質，若以一般食用酒精配製而成的產品，則β-苯乙醇不會達到標準要求。標準中規定稻米類黃酒β-苯乙醇至少不低於40.0mg/L。

⒒食品添加劑（GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》）

食品添加劑是為了改善食品的品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要，加入食品中的化學合成物質或天然物質。半乾黃酒因本身的酒精即有防腐作用，所以按食品衛生要求，在正常工藝條件下生產的黃酒，無需添加防腐劑，至少能保存3個月以上。按正常工藝生產的不同類型的黃酒本身就有黃酒固有的甜味，也沒有必要添加甜味劑。而有些企業生產條件差，或為了降低成本，則會在酒中添加防腐劑（苯甲酸、山梨酸）和甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）。按GB2760規定，發酵酒中不得添加防腐劑和甜味劑。

⒓鉛（GB2758-2005《發酵酒衛生標準》）

鉛是一種有代表性的重量金屬，對人體有危害性。半乾黃酒中鉛的污染主要來源於加工、貯存、運輸過程中使用的含鉛器皿以及原材料的污染，這些都可以直接或間接污染半乾黃酒。鉛是一種具有富積性的毒物，對各組織有毒性作用，主要損害神經系統、造血系統、消化系統和腎臟。國家標準規定鉛應≤0.5mg/L。

⒔菌落總數（GB2758-2005《發酵酒衛生標準》）

菌落總數是指單位食品中的菌落的個數。食品中細菌的數量表示食品清潔狀態，所以食品細菌數量越多，越能加速食品腐敗變質。因此半乾黃酒中菌落總數超標（國家標準規定不超過50cfu/mL），說明該產品受到污染，保質期縮短，容易變質。

⒕大腸菌群（GB2758-2005《發酵酒衛生標準》）

大腸菌群來自人和動物糞便。食品中檢出大腸菌群，表示該食品曾受到人或動物糞便污染。由於大腸菌群在環境中廣泛存在，所以它也是食品一般污染的指標。食品中大腸菌群含量越多（國家標準規定不超過3MPN/100mL），間接表示有腸道致病菌污染的可能性，人食用後，就有可能發生食物中毒、腹瀉等急性胃腸炎症狀。半乾黃酒中大腸菌群主要來自人員污染。從業人員個人衛生不注意，工作前手未進行消毒，都會造成大腸菌群超標。

注意事項

⒈在正規商場、超市購買知名品牌的產品。

⒉選購時可從產品名稱、產品類型（含糖量）來判別黃酒種類，以選擇適合自己需要的產品。最好不要購買散裝黃酒。

⒊選購黃酒時，酒液呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱的產品為佳。如酒液已渾濁，色澤變得很深，最好不要飲用。

⒋黃酒的酒精含量雖然低，但也不能貪杯。否則，也會引起酒精中毒。