《一種醬香型調味酒的生產方法》是四川郎酒集團有限責任公司於2007年2月14日申請的專利，該專利申請號為200710048496X，公布號為CN101245298，公布日為2008年8月20日，發明人是蔣英麗、劉宇馳、楊大金、鄧皖玉、沈毅。
《一種醬香型調味酒的生產方法》包括以下步驟：a.取普通醬香型酒生產過程中未取酒的糟醅或雙輪底糟醅，按加入醬香型白酒麴粉和熟穀殼拌和均勻後加入添加液得醬香型調味酒糟醅；b.將普通醬香型酒生產糟醅下窖，再將經步驟a所得的醬香調味酒糟醅放入上部；c.用窖泥進行封窖，發酵後取出醬香調味酒糟醅蒸餾取酒，即得。該發明方法步驟簡單，成本低廉，所得產品醬香風格濃郁、醇厚，口味明顯優於2007年2月之前的方法所製得的醬香型調味酒，具有很好的套用前景。
2021年11月，《一種醬香型調味酒的生產方法》獲得2020年度四川專利獎三等獎。
基本介紹
- 中文名：一種醬香型調味酒的生產方法
- 公布號：CN101245298
- 公布日：2008年8月20日
- 申請號：200710048496X
- 申請日：2007年2月14日
- 申請人：四川郎酒集團有限責任公司
- 地址：四川省古藺縣二郎鎮四川郎酒集團有限責任公司
- 發明人：蔣英麗、劉宇馳、楊大金、鄧皖玉、沈毅
- 專利代理機構：成都虹橋專利事務所
- 代理人：武森濤
- Int.Cl.：C12G3/02(2006.01)、C12G3/07(2006.01)
- 類別：發明專利
專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,改善效果,權利要求,實施方式,操作內容,實施案例,榮譽表彰,
專利背景
調味酒是指採用特殊工藝生產的、有特定的香味物質含量和獨特的風味、能彌補基礎酒中存在的缺陷的功能性白酒。它對基礎酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。 好的白酒都需要勾兌。白酒中的主要成分是醇類物質，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質成分。正是這些成分之間的量比關係決定著白酒的風格。因此，一般的企業都需要製作調味酒，通過調味酒來保持各種成分的平衡，從而保證其酒的質量和風格趨於穩定一致。2007年之前，少數白酒企業掀起了一股“勾兌”之風，以致不了解白酒生產工藝的消費者形成一個認識誤區，認為所謂“勾兌”，就是各種香精、酒精和水的混合，這其實對勾兌的誤解。醬香型白酒的生產過程中會產生有不同年份酒，不同香型酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的原酒，醬香型白酒的勾兌，完全依靠和採用不同的原酒來完成，屬於典型的“固態純糧發酵原酒勾酒”，不需要添加任何香氣物質，保證了醬香型白酒純天然的特點和獨特風格。醬香型白酒生產過程中主要使用的調味有醬香調味酒和底香調味酒。而中國食品工業協會、國家技術監督局等單位對白酒用語標準進行多次整理、規範，現在確立了各香型酒的感官品評的標準用語，同時也確立了一套量化的科學評定標準。感官評定則可按照GB/T10345.2白酒感官評定方法的要求由多名經專門培訓和考核的評酒員共同評定。
2007年2月之前，醬香調味酒的製備是取常規醬香型白酒生產過程中第三至七次之間香味較好的底糟，或雙輪底取酒後的糟醅一甑，按醬香生產中的攤涼工藝先降溫至30℃～32℃，加入適當的醬香型白酒麴粉（每1600～1700公斤糟醅約使用40千克曲粉）充分攪拌，糖化時要和普通的糟醅分開另行堆積糖化，然後在窖池內經30天左右發酵後，起糟按醬香型白酒蒸餾的常規條件單獨蒸餾，將得到的半成品嘗評定級後入庫後貯存8年以上而成。2007年2月之前工藝中每1600～1700公斤糟醅還要使用穀殼20～25公斤，用量較大。
2007年2月之前的醬香調味酒生產方法存在糟醅需要單獨分開堆積糖化，品質難以控制，工藝操作繁雜等不足；同時所產醬香型調味酒的醬香稍欠濃郁，酒體欠醇厚協調，醬香風格不夠典型。
發明內容
專利目的
該發明所要解決的技術問題是提供一種醬香型調味酒的製備方法。
技術方案
《一種醬香型調味酒的生產方法》包括以下步驟：
a、取普通醬香型酒生產過程中第4次至6次發酵之間至少一次未取酒的糟醅或雙輪底糟醅，按每1600～1700重量份糟醅加入80～120重量份醬香曲粉，8～15重量份熟穀殼，拌和均勻後加入添加液100～120重量份並迅速拌和均勻得醬香型調味酒糟醅； b、將普通醬香型酒生產糟醅下窖，作好標識，再將經步驟a處理的醬香調味酒糟醅放入上部；c、用窖泥進行封窖，發酵30～36天后，取出醬香調味酒糟醅蒸餾取酒，即得。
其中，上述方法步驟a中的醬香曲粉的用量為90～100重量份。
其中，上述方法步驟a中熟穀殼的用量為10～12重量份。
其中，上述方法步驟a中的添加液為下述重量配比的普通醬香型白酒生產過程中的副產品製備而成：黃水75～85份、酒頭0.4～0.6份、酒尾8～9份、普通醬香型白酒窖底糟醅4～6份和窖底泥5～8份。
進一步的，上述添加液為下述重量配比的普通醬香型白酒生產中的副產品製備而成：黃水80份、酒頭0.5份、酒尾8.5份、普通醬香型白酒窖底糟醅5份和窖底泥6份。
該發明使用的添加液是取上述配比原料裝入陶瓷罐或酒罐後，充分攪拌均勻，將酒精濃度控制在4～6％，密封貯存2～4個月製備而成。
其中，上述方法步驟c中的發酵時間為34～35天。
其中，上述方法步驟c中的蒸餾取酒的條件為：流酒溫度為36～39℃，氣壓為0.1～0.2兆帕。
其中，上述方法還可包括步驟c：將蒸得的醬香型調味酒在17～21℃恆溫貯存8年以上。
該發明中所述的添加液為普通醬香型白酒生產過程中的副產品為原料製備而成：黃水、酒頭、酒尾、普通醬香型白酒窖底糟醅和窖底泥。其中的黃水是指酒醅在窖內發酵過程中，澱粉由糖變酒的同時產生二氧化碳從吹口跑出，酒醅的重量相對減少，結晶水游離出來，原料中的單寧、色素、可溶性澱粉、糊精、還原糖及酵母自溶物、乙醇等溶於水中，隨著發酵溫度的下降，緩慢沉於窖底部而形成黃水（黃漿水）。黃水中除含上述成分外，還有一些酸類，特別是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等，並有大量梭狀芽孢桿菌，是優質的“液體窖泥”。酒頭是指蒸餾取酒初期截餾的酒度在70度以上的酒、水混合物，含有較多的白酒香味物質，當以800公斤高梁作為原料，則每次蒸餾可得到酒頭約0.3到1公斤公斤。酒尾是指蒸餾後期截餾的酒度在20度以下的酒、水混合物，含有較少的白酒香味物質，以800公斤高梁作為原料，每次蒸餾可得到酒尾約40到70公斤。取上述原料按配比裝入陶瓷罐或酒罐後，充分攪拌均勻，將酒精濃度控制在4～6％，密封貯存2～4個月即得該發明添加液。窖底泥可用普通窖底泥，優選為用生產中延續下來的細膩窖底泥加少量優質新黃泥拌和柔熟得到的窖底泥。
改善效果
《一種醬香型調味酒的生產方法》有益效果為：在步驟上節省了單獨堆積糖化的步驟，減少了熟穀殼的用量，既節約了工序，節省了成本，又避免了單獨堆積糖化過程中環境變化對酒品質的影響，產品質量更加穩定可控。該發明方法製備得到的醬香型調味酒與2007年2月之前的方法所製備的產品相比，其總酸、總酯等香味物質明顯提高，在嚴格的口感品評實驗中得到更高的評價，其醬香突出、細膩醇厚、豐滿味長、醬香風格典型，基本不帶底香，更適合作為醬香型調味酒使用，具有很好的市場前景。
權利要求
1.《一種醬香型調味酒的生產方法》其特徵在於包括以下步驟：
a、取普通醬香型酒生產過程中第4次至6次發酵之間至少一次未取酒的糟醅或雙輪底糟醅，按每1600～1700重量份糟醅加入80～120重量份醬香曲粉，8～15重量份熟穀殼，拌和均勻後加入添加液100～120重量份並迅速拌和均勻得醬香型調味酒糟醅；所述的添加液為下述重量配比的普通醬香型白酒生產過程中的副產品製備而成：黃水75～85份、酒頭0.4～0.6份、酒尾8～9份、普通醬香型白酒窖底糟醅4～6份和窖底泥5～8份；
b、將普通醬香型酒生產糟醅下窖，作好標識，再將經步驟a處理的醬香調味酒糟醅放入上部；
c、用窖泥進行封窖，發酵30～36天后，取出醬香調味酒糟醅蒸餾取酒，即得。
2.根據權利要求1所述的醬香型調味酒的製備方法，其特徵在於：步驟a中所述的醬香曲粉的用量為90～100重量份。
3.根據權利要求1所述的醬香型調味酒的製備方法，其特徵在於：步驟a中所述的熟穀殼的用量為10～12重量份。
4.根據權利要求3所述的醬香型調味酒的製備方法，其特徵在於：步驟a中所述的添加液為下述重量配比的普通醬香型白酒生產過程中的副產品製備而成：黃水80份、酒頭0.5份、酒尾8.5份、普通醬香型白酒窖底糟醅5份和窖底泥6份。
5.根據權利要求1所述的醬香型調味酒的製備方法，其特徵在於：步驟c中所述的發酵時間為34～35天。
6.根據權利要求1所述的醬香型調味酒的製備方法，其特徵在於：步驟c中所述的蒸餾取酒的條件為：流酒溫度為36～39℃，氣壓為0.1～0.2兆帕。
7.根據權利要求1所述的醬香型調味酒的製備方法，其特徵在於：還包括步驟d：將蒸得的醬香型調味酒在17～21℃恆溫貯存8年以上。
實施方式
操作內容
該領域2007年2月之前的普通醬香型白酒常規生產工藝的主要流程：
1、高粱料準備：高粱料（高粱的質量要求見表1）。
由於高粱料要分兩次投放，因此分別按下述要求準備：
用於第一次投料（又叫下沙投料）的原料用量占高粱總投料量的約50％，高粱破碎度一般為20％；將上述高粱按要求破碎後，先用90℃以上熱水（稱發糧水）潤料4～5小時（隨季節氣溫有所變化），然後加5～7％的母糟拌勻，進行混蒸，然後在室內晾放，再灑90℃以上熱水（稱晾水）補足。發糧水和晾水總用量約占投料量的56～60％，其中發糧水占48～52％，晾水占6％～8％。據測定，下沙用高粱料的水分為37～40％。
用於第二次投料（又叫插沙投料或糙沙投料）的原料用量占高粱總量的約50％，高粱破碎度一般為20～30％。將上述高粱按要求破碎後，先用90℃以上熱水（稱發糧水）潤料4～5小時（隨季節氣溫有所變化），然後加5～7％的母糟拌勻，進行混蒸，然後在室內晾放，再灑90℃以上熱水（稱晾水）補足。發糧水和晾水總用量約占投料量的56～60％，其中發糧水占48～52％，晾水占6％～8％。據測定，糙沙用高粱料的水分為40～44％。
要求 | 高粱成分要求 | |||
澱粉在高粱中含量% | 支鏈澱粉占澱粉含量% | 單寧% | 水分% | |
醬香酒對高粱質量要求 | ≥62 | ≥70 | ≤0.70 | ≤14.5 |
2、曲料準備：使用常規市售醬香白酒用曲，使用前粉碎為醬香曲粉，用量與高粱總用量（下沙和插沙的高粱用量之和）相比約為1:1。
3、下沙（第一次投料）：將準備好的下沙用高粱料撒晾水後，經攤晾、加醬香曲粉，曲粉量占高粱總用量的8～12％，然後拌勻，即進行堆集發酵，要求上堆要勻、圓。堆集時間1～2天，待堆頂溫度達到45～50℃，糟堆內部酒醅有香甜味和酒香味，水分為37～40％，就可以入窖發酵，發酵時間30天，得下沙酒醅。
4、插沙（第二次投料）：在下沙酒醅中加入等量的下沙用高粱料後進行混蒸取酒（這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒，一般全部潑回原醅內再加醬香曲粉後入窖發酵，也叫“以酒養窖”）；取酒後將酒醅攤晾，加醬香曲粉，曲粉量占高粱總用量的8％～12％，拌勻再堆集，然後入窖發酵，發酵30天，得到插沙酒醅。
5、發酵蒸酒：將插沙酒醅取出蒸餾，接酒即得第一次原酒，此酒叫插沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重（插沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”）。然後經過攤晾，加占高粱用量的8％～13％的醬香曲粉（從這次操作起就不再加進高粱料了），拌勻堆集，又放入窖里發酵30天，取出蒸餾，蒸餾取酒的條件為流酒溫度36～39℃，氣壓0.1～0.2兆帕。即製得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取第三、四、五次原酒（統稱為“大回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少），第六次原酒（也叫“小回酒”，其特點是醇和、糊香好、味長），第七次原酒另行入庫貯存（稱為“追糟酒”，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大）。
整個過程經兩次投料，八次發酵，接取七次原酒後，其酒糟即可扔掉作飼料，或再進行其他的綜合利用。
該領域2007年2月之前的醬香調味酒生產工藝為：
取上述2007年2月之前醬香白酒生產過程中第三至七次取酒之間的底糟，按普通醬香型白酒生產中的攤晾工藝先降溫至要求的溫度，加入適量的醬香曲粉充分攪拌，糖化時要和普通的糟醅分開另堆糖化後，再經30天發酵，然後起糟單獨蒸餾，半成品經嘗評定級，入庫後貯存8年以上而成。
該發明醬香調味酒的製備方法流程為：
取四次至六次之間未取酒的優質窖底糟醅或雙輪底糟醅一甑（1600～1700千克）加入高溫曲粉80～100千克，熟穀殼10千克拌和均勻後，加入添加液100～120千克（黃水75～85份、酒頭0.4～0.6份、酒尾8～9份、普通醬香型白酒窖底糟醅4～6份和窖底泥5～8份充分攪拌均勻，將酒精濃度控制在4～6％，密封貯存2～4個月即得該發明所用添加液）並迅速拌和均勻，先將正常生產的已達到糖化標準要求的普通醬香型白酒製備過程中的糟醅入池後，用人工處理平整後稍拍緊，用1～2千克熟穀殼均勻撒在上面或用篦片作好間隔標識，然後將已製備好的醬香調味酒糟醅抱入先期下窖並作好標識的糖化糟醅的上部，平整好窖面，蓋上篦席。用生產中延續下來的細膩窖底泥加少量優質新黃泥拌和為柔熟，乾濕均勻、密封度高的窖泥進行封窖後，發酵35天，保持窖皮泥濕潤無裂口、積水。開窖後取窖池上部這一甑經過一輪底糟發酵和一輪窖面發酵後的糟醅，單獨起糟蒸餾取酒即得。蒸得的醬香型酒調味酒經過嘗評分級後入庫。最好能在19℃左右恆溫貯存八年以上再作為調味酒使用。
該發明醬香調味酒生產工藝中所使用的曲粉為市售普通醬香型白酒釀造用曲粉，按該領域常規方法進行質量檢測，結果見表2：
項目 | 結果 |
|---|---|
水分（％） | 11.1 |
酸度（H，毫摩爾/升/10克） | 1.83 |
糖化力（毫克/克.小時40℃） | 131 |
液化力（毫克/克.小時40℃） | 0.92 |
酯化力（毫克/克100小時） | 11.8 |
感官評價 | 曲乾皮薄，曲質疏鬆，呈黃褐色或深褐色，曲香、醬香較好。 |
註：該發明實施例一至三製備的醬香型調味酒均沒有經過8年的窖藏處理。另按重量百分比取原料黃水80％、酒頭0.5％、酒尾8.5％、窖底糟醅5％、窖底泥6％裝入陶瓷罐或酒罐後，充分攪拌均勻，將酒精濃度控制在4～6％，密封貯存3個月即得該發明實施例一至三所使用的添加液。
實施案例
- 實施例一
該發明方法製備醬香型調味酒
按上述常規醬香白酒生產工藝製備醬香白酒，在生產過程中取4份第三次底糟，每份1700千克，其中三份按該發明方法生產醬香型調味酒，一份按2007年2月之前方法製備醬香型調味酒（各組原料用量見表3說明）。對製備的醬香型調味酒進行嘗評、理化分析和衛生指標檢測：
一、醬香型調味酒的感官嘗評實驗
1、感官嘗評質量檢驗依據：《白酒感官評定方法》GB/T10345.2；
2、參加評酒人員：10人。其中：國家白酒專家組成員1人；國家評酒委員3人；四川省評酒委員：6人。
3、評酒方法：暗評順位品評法；
由專職編樣出樣人員將所要嘗評的酒樣經密碼編號，倒入1號至4號標準評酒杯中，評酒人員按杯順位逐一進行嘗評。
4、嘗評要求：
4.1評酒人員不準抽菸，不準將有異雜味的物品和有氣味的化妝品帶入評酒現場。
4.2評酒員應保持良好的精神狀態，非特殊情況不中途退出。
4.3嘗評室保持安靜、清潔和空氣清新。
4.4評酒和評分力求客觀公正、科學、準確，評語清楚無塗改。
5、嘗評方法
5.1色澤：將樣品注入潔淨、乾燥的的酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、有無沉澱及懸浮物。
5.2香氣：將樣品注入潔淨、乾燥的的酒杯中，先輕輕搖動酒杯，用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特徵。
5.3口味：將樣品注入潔淨、乾燥的酒杯中，喝入少量樣品於口中，以味覺器官仔細品嘗，記錄下口味特徵。
5.4風格：通過品嘗香氣和口味，綜合判斷是否具有該產品的風格特點，並記錄其強弱程度。
二、醬香型調味酒理化指標檢測
理化分析，根據GB10346-89白酒檢驗規則和GB10345白酒試驗方法規定的方法測定總酸、總酯。
結果見表3：
序號 | 感官評價 | 理化指標 | 產量酒 （千克） | |
總酸（克/升） | 總酯（克/升） | |||
1 | 醬香較突出，醇厚協調，尾淨味長 | 3.22 | 5.01 | 92.5 |
2 | 醬香較突出，醇厚豐滿，回味悠長 | 3.35 | 5.11 | 89.3 |
3 | 醬香突出，細膩醇厚，豐滿味長，風格典型 | 3.25 | 5.15 | 88.6 |
4 | 醬香較突出，酒體醇厚協調，尾味爽淨 | 2.64 | 3.89 | 94.1 |
說明：序號1為按該發明方法，用曲量80千克，熟穀殼10千克，添加液100千克的製備結果。
序號2為按該發明方法，用曲量90千克，熟穀殼10千克，添加液110千克的製備結果。 序號3為按該發明方法，用曲量100千克，熟穀殼10千克，添加液120千克的製備結果。 序號4按2007年2月之前醬香型調味酒製備方法，用曲量為40千克，熟穀殼20千克的製備結果。
三、根據GB2757-81蒸餾酒及配製酒衛生標準，NY/T432-2000綠色食品白酒Creenfood-white spirit中規定的涉及醬香型白酒的指標的檢測方法對上述樣品進行了檢測。檢驗結果表明所有樣品的理化指標和衛生指標均符合要求。
- 實施例二
該發明醬香型調味酒的製備
按上述常規醬香白酒生產工藝製備醬香白酒，在生產過程中取4份第五次底糟，每份1600千克，其中三份按該發明方法生產醬香型調味酒，一份按2007年2月之前方法製備醬香型調味酒（各組原料用量見表4說明）。對製備的醬香型調味酒進行嘗評、理化分析和衛生指標檢測：
一、醬香型調味酒的感官嘗評實驗
嘗評方法按照實施例一“醬香型調味酒的感官嘗評實驗”中的方法進行，品酒人員不變。
二、醬香型調味酒理化指標檢測
理化分析，根據GB10346-89白酒檢驗規則和GB10345白酒試驗方法規定的方法測定總酸、總酯。
嘗評和理化分析結果見表4：
序號 | 感官評價 | 理化指標 | 產量酒 （千克） | |
總酸（克/升） | 總酯（克/升） | |||
1 | 醬香較突出，醇厚豐滿味長 | 3.42 | 5.24 | 82.8 |
2 | 醬香較突出，酒體柔和，細膩醇厚 | 3.55 | 5.34 | 81.5 |
3 | 醬香突出，細醇厚，細膩豐滿，尾淨味長 | 3.62 | 5.41 | 83.4 |
4 | 醬香較突出，較醇厚，味較短，醬香風格稍欠 | 2.98 | 4.25 | 88.5 |
說明：序號1為按該發明方法，用曲量80千克，熟穀殼10千克，添加液100千克的製備結果。
序號2為按該發明方法，用曲量90千克，熟穀殼10千克，添加液110千克的製備結果。 序號3為按該發明方法，用曲量100千克，熟穀殼10千克，添加液120千克的製備結果。 序號4按2007年2月之前醬香型調味酒製備方法，用曲量為40千克，熟穀殼20千克的製備結果。
三、根據GB2757-81蒸餾酒及配製酒衛生標準，NY/T432-2000綠色食品白酒Creenfood-white spirit中規定的涉及醬香型白酒的指標的檢測方法對上述樣品進行了檢測。檢驗結果表明所有樣品的理化指標和衛生指標均符合要求。
- 實施例三
該發明醬香型調味酒的製備
按上述常規醬香白酒生產工藝製備醬香白酒，在生產過程中取4份第六次底糟，每份1600千克，其中三份按該發明方法生產醬香型調味酒，一份按2007年2月之前方法製備醬香型調味酒（各組原料用量見表54說明）。對製備的醬香型調味酒進行嘗評、理化分析和衛生指標檢測：
一、醬香型調味酒的感官嘗評實驗
嘗評方法按照實施例一“醬香型調味酒的感官嘗評實驗”中的方法進行，品酒人員不變。
二、醬香型調味酒理化指標檢測
理化分析，根據GB10346-89白酒檢驗規則和GB10345白酒試驗方法規定的方法測定總酸、總酯。
嘗評和理化分析結果見表5：
序號 | 感官評價 | 理化指標 | 產量酒 （千克） | |
總酸（克/升） | 總酯（克/升） | |||
1 | 醬香較突出，酒體柔和，細膩醇厚 | 3.89 | 5.5 | 75.1 |
2 | 醬香突出，酒體幽雅，細膩醇厚，尾淨味長 | 3.98 | 5.56 | 78 |
3 | 醬香突出，帶焦味，細膩醇厚，尾淨香長，風格典型 | 4.03 | 5.68 | 76.9 |
4 | 醬香較突出，酒體柔和，味較短，醬香風格稍欠 | 3.2 | 4.52 | 80.2 |
說明：序號1為按該發明方法，用曲量80千克，熟穀殼10千克，添加液100千克的製備結果。
序號2為按該發明方法，用曲量90千克，熟穀殼10千克，添加液110千克的製備結果。 序號3為按該發明方法，用曲量100千克，熟穀殼10千克，添加液120千克的製備結果。 序號4按2007年2月之前醬香型調味酒製備方法，用曲量為40千克，熟穀殼20千克的製備結果。
三、根據GB2757-81蒸餾酒及配製酒衛生標準，NY/T432-2000綠色食品白酒Creenfood-white spirit中規定的涉及醬香型白酒的指標的檢測方法對上述樣品進行了檢測。檢驗結果表明所有樣品的理化指標和衛生指標均符合要求。
榮譽表彰
2021年11月，《一種醬香型調味酒的生產方法》獲得2020年度四川專利獎三等獎。
