盤勾

盤勾工藝俗稱大盤勾，是一種調酒工藝，是指把不同的酒適量混合，並加添調味酒，進行配製。

基本介紹

• 中文名：盤勾
• 基礎條件：通過勾兌，可揚長避短
• 俗稱：大盤勾
• 含義：不同的酒適量混合，並加添調味酒

盤勾定義：

醬香酒勾兌的具體工序是：陳釀滿3年後，先勾基礎酒，再調香、調味；先小型勾兌，俗稱小盤勾，再按照小盤勾的各種酒的比例，同等放大勾調量，再進行大型勾兌，俗稱大盤勾。

勾兌的基礎條件

勾兌下作非常重要，通過勾兌，可揚長避短，統一酒質，使酒質更加完美。

勾兌調味工作的基礎條件:

1）具有一支有較強業務水平的勾兌人員隊伍。

2）勾兌員應具有較強的評酒水平，熟悉各種香型醬酒的微量成分及其風味特徵，善於分析其共同點，找出其特殊性。

3）各企業應具備有較高質的基礎酒和調味酒。

勾兌調味的技術關鍵在於:

首先，勾兌人員應準確掌握基礎酒和調味酒的特點，使之合理搭配，勾調出高質的酒。

其次，勾兌人員也應熱悉市場，了解市場變化和消費者的口味，根振市場需要，進行酒體設計。
醬酒的勾兌，原來叫“協兌”、“肚兌”，許多名優酒廠早就運用此項技術，世代相傳，不斷改進。

幾類香型醬酒勾兌方法：

濃香型酒廠：

如瀘州老窖酒廠，就是運用的傳統的壇內勾兌法，是以麻壇（土壇）為容器，各種容錄不等的竹提為下具，竹提的容錄有25ml、50ml、100ml、250ml、500ml等，一壇一壇地進行勾兌。選擇一壇（或幾壇組合而成)基木具備本廠產品風格的基酒，用竹提舀入能彌補其不足的另外幾壇酒，混勻後品嘗，使能基木達到本廠產品的標準，這是勾兌技術的雛形。一些小廠或初學勾兌者仍採用此法。隨著生產銷量的擴大，逐壇勾兌法又變成兩壇或多壇勾兌。所謂多壇勾兌，就是根據嘗評結果，選用幾壇能相互彌補各自缺陷、發揮各自長處的酒進行勾兌。

如1號壇酒香好醇差，2號壇酒醇好香差，3號壇酒風格好而稍帶雜味；4號壇酒陳味好而香略差。4壇酒進行勾兌，其用量比例，可從等量開始也可用對分法，把多因索變成單因索來進行)。選用1號壇酒250kg、2號壇酒200kg、3號壇酒225kg}4號壇酒240kg。4號酒勾兌時，第1次用錄比例為:1號125g；2號100g；3號112.5g； 4號120g；混勻嘗評，若帶雜味，說明3寫用錄過大，應減少用錄。按對分法進行第2次勾兌，其比例改為:1號125g；2號100g、3號56g、4號120g混勻再嘗，雜味消失，則按對分法加3寫酒用m:至84 g其餘3壇酒比例不變，混勻嘗評，若稍有雜味，說明3號酒用錄偏大，應同樣用對分法減少，進行第4次勾兌。若嘗後雜味消失，酒質完美，就不再勾兌了。若酒質不能達到要求，則根抓嘗評結果，再用此法優選另一壇，直到符合質量要求為止。隨著釀酒業的發展，壇內勾兌就變成大罐勾兌，一次就可勾兌幾噸、幾十噸甚至幾百噸。

醬香型酒廠：

醬香型醬酒因生產工藝獨特，歷來講究勾兌，以茅台酒為例。根抓茅台酒勾兌時期的不同，勾兌方法也不一樣。20世紀60年代前後，茅台酒的勾兌，勾兌前先查閱酒庫貯存酒的卡片，然後標記釀酒的酒齡、輪次和酒度等，決定選用哪此酒來勾兌，然後逐壇取樣嘗評。勾兌時要準備需用的空酒罈，其酒罈數與酒庫中被勾兌用的酒罈數相等，每次勾兌30-40壇。將選好的每壇酒均勻地分盛於空酒罈中，使酒的質量基本達到一致，勾兌完畢，攪勻，將剛勾兌好的酒與BU批勾兌好的酒同時取樣嘗評對比，若認為這兩批酒質m:風味有差別，可將兩批酒混合或重新進行勾兌，達到出廠質量標準為止。20世紀70年代以後，茅台酒廠設有專職勾兌人員，判定酒質香氣與口味的搭配、好酒與差酒的結合等，比20世紀60年代的勾兌方法更加完善，更加科學。在實踐中發現茅台酒可分為醬香、醉甜和窖底香等單型酒，勾兌時要將幾種單型酒適當地摻和在一起，使不同輪次和貯存期的單型酒混合後，香味成分達到新的平衡。
茅台酒勾兌是取貯存約3年的各輪次酒進行。大回酒產量最多，質量最好。一次和六次酒產量稍差甜單型酒作基礎酒，醬香、窖香型酒作調味酒。。勾兌中一般是用醉基酒要求香味正，成酒體，初具風格，其質量風味的優劣自接影響整個勾兌下作。兌時以醉甜為基礎（約55%)，醬香為主體（約35%），陳年老窖為輔約（8%)，其餘特殊香作調味（約2%)。勾兌後再作細緻的調味。醬酒的勾兌，由粗放的操作逐步發展到定量勾兌、微機勾兌其技術口臻完善。

醬酒勾兌調味的基礎條件

要求勾兌員有較高的評酒水平
對於勾兌師來說，評酒與勾兌兩者是密不可分的。凡是食品的風格質量評價，感官鑑別的作用是決定性的，雖然科學發展至今，人們已經剖析出醬酒香味成分達360餘種，但人的感覺器官是最靈敏的，是仃何先進儀器分析都無法取而代之的。同樣的原材料指基酒、酒精、香料、調味酒等)，不同的勾兌師勾兌出的產品的風格質量就大不相同，這與其評酒能力包括實踐經驗密切相關。因此，評酒水平是做好勾兌下作的先決條件。要成為優秀的評酒師，在品嘗技術的要求上，必須具備以下3方而的基本素質。
1)具有儘量低的味覺和嗅覺的感覺閾值（敏感性)；
2)對同一產品的各次品嘗的結果保持一致（準確性)；
3)精確地表達所獲得的感覺精確性)。要想上述索質得以提高，就需要經過長期艱苦的磨練。此外，具有實事求是的下作態度和良好的職業道德對於一個優秀評酒師來講也是應該具備的。

醬香型酒勾兌後香味成分特點及風味特徵

醬香型醬酒的瞥香氣味”源於何種特徵成分?它的香味成分特點是什麼?“醬味”與生產下藝有什麼內在聯繫?等等，雖經多年研究，尚無定論。縱觀眾多的有關醬香型酒檢測資料，醬香型茅台酒的醇、酸和碳基類化合物組分有以下幾個特點:
1)有機酸總量很高，明顯高於濃香型和清香型醬酒。在有機酸組分中，乙酸含量多，乳酸含量也較多。在品嘗茅台酒時，能明H4V感覺到酸味，這與它的總酸含m:高、乙酸與乳酸的絕對含m:高有自接的關係。
2)總酸含量高，尤以正丙醉最為突出，這對茅台酒的“爽口”有很大關係。
3)酚類組分種類很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，己酸乙酯在眾多的酯類中井沒有突出自身的香氣特徵。同時，酯類化合物與其他組分香氣相比較，在醬香型酒的香氣中表現也不十分突出。
4)酚、酮類化合物總量是各類香型醬酒相應組分含量之首。特別是糠醛，它與其他各類香型醬酒含量相比是最多的。還有異戊醛、丁二酮和醋酚也是含量最多的。這此化合物的氣味特徵中多少有一此焦香和糊香的特徵。
5)富含高沸點化合物，是各香型醬酒相應組分之冠。這此高沸點化合物包括了高沸點的有機酸、醇、酯、芳香族和胺基酸，這此物質對醬香型酒的柔和、細膩、豐滿起著重要作用。
醬香型酒香味成分的複雜程度是各類香型醬酒之肖，對其香味組分的研究尚有很多未知數。
典型醬香型醬酒的風味特徵是：香氣幽雅，醬香突出，入口醇甜綿柔，具有較明顯的酸味，口感細膩，回味悠長，空杯留香幽雅而持久。

醬酒勾兌調味的技術關鍵

準確認識基礎酒和調味酒
醬酒的勾兌，主要是依靠人的味覺和嗅覺，逐壇選取能相互彌補缺陷的若干壇酒組合在一起。如何認識基礎酒，了解其優缺點，如何搭配能取長補短，這就“非一日之功”。不同香型、風格的酒廠，尤其是名優酒廠，由於生產有長期的延續性，合格的基礎酒是什麼特點，通過多年的色譜分析和品評，積累了大量的數據和經驗，要善於總結、分析、思考，從而指導勾兌。
當今醬酒勾兌，經常採用多種組合方式，如何確定多種組合方式，一是靠人，一是靠醬酒的色譜定量分析資料庫，三是利用計算機及相關軟體系統。這後一種方式就是所謂的針算機的色譜成分組合”，其組合的最終結果都能滿足設定的多種成分的含量範圍的要求，但還要依賴於人，靠人的經驗來確定其中哪一一種或幾種組合方式更符合實際要求。
依靠色譜定量分析數據進行組合，只包含了或者說只解決了醬酒中一部分成分的組合，並沒有也解決不了其餘複雜成分的組合問題，還得依賴勾兌員準確、高水平的品評，對各種基礎酒有清晰的辨別能力，才能組合出高質量的基酒。
合格的基酒組合好以後，選擇哪此調味酒才能“畫龍點睛”，這就要求勾兌員要有豐富的實踐經驗。

應該重點考慮的幾個物質:

1)乳酸乙酯

它是n架成分中唯一既能與水又能與乙醇互溶的乙酷，它小儀在香和味方而作出貞獻，而且它起著助溶的作用，對克服低度酒的水味、增加濃厚感，乳酸乙酯有著特殊的功效，一般低度酒的乳酸乙酯應為140-160 mg/100 ml

2)正丙醇與乳酸乙酯情況相似

它既可與水、乙醇亦可與其他乙酯互溶。正丙醇把小溶於水的乙酯和雜醇等帶入水中，又可把小溶於酯和雜醇等的水帶入酯和雜醇等之中，故選基酒時，正丙醇含量稍高，對克服低度酒的水味和提高品質有很大的好處。

3)乳酸乙酯含m:稍高

會影響酒的放香，會降低其他香氣物質的嗅閾值，乙縮醛和乙醛亦應有所提高。

4)乙酸乙酯沸點較低

與水的相溶性較好，中低度醬酒應有較高的含量。