《濃醬兼香型白酒的生產方法》是四川郎酒集團有限責任公司於2013年7月17日申請的專利，該專利的申請號為2013103009037，公布號為CN103320294A，授權公布日為2013年9月25日，發明人是沈毅、程偉、楊秀其。
《濃醬兼香型白酒的生產方法》涉及制酒領域，具體而言，涉及濃醬兼香型白酒的生產方法。該方法，包括下列步驟：以高粱為制酒糧食，選用小麥大曲，依次經過兩次投料，九次反覆蒸煮、攤晾、撒曲、堆積，八次入窖發酵，七次取酒；將第4次取的酒與第7次取的酒按1:1勾兌，製得醬香型基酒；貯存；以高粱為制酒糧食，選用小麥大曲，依次經過原料粉碎，起糟醅出窖，配料，拌和，蒸煮糊化，打量水，攤晾，撒曲，堆積，入窖發酵；製得濃香型基酒；貯存；按體積計，將醬香型基酒和濃香型基酒以30:65-35:65的比例勾兌；得到濃醬兼香型白酒。該發明提供的濃醬兼香型白酒的生產方法，得到的濃醬兼香型白酒濃醬諧調，香氣幽雅、豐滿、細膩，回味綿長、柔雅、甜爽。
2018年12月20日，《濃醬兼香型白酒的生產方法》獲得第二十屆中國專利優秀獎。
（概述圖為《濃醬兼香型白酒的生產方法》摘要附圖）
基本介紹
- 中文名：濃醬兼香型白酒的生產方法
- 公布號：CN103320294A
- 授權日：2013年9月25日
- 申請號：2013103009037
- 申請日：2013年7月17日
- 申請人：四川郎酒集團有限責任公司
- 地址：四川省瀘州市古藺縣二郎鎮
- 發明人：沈毅、程偉、楊秀其
- Int.Cl.：C12G3/04(2006.01)I; C12G3/02(2006.01)I
- 代理機構：北京超凡志成智慧財產權代理事務所（普通合夥）
- 代理人：吳開磊
- 類別：發明專利
專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,改善效果,附圖說明,技術領域,權利要求,實施方式,榮譽表彰,
專利背景
濃醬兼香型白酒是一種同時具備濃香和醬香風格特點的白酒。其香氣幽雅、豐滿、細膩，口感甜爽，柔雅，回味綿長越來越受到消費者的青睞。
截至2013年7月，濃醬兼香型白酒的生產工藝主要是：在一個窖池裡，採用同一糟醅，在前7輪按醬香型酒的生產工藝操作，自第8輪起按濃香型酒的生產工藝操作，直接生產出兼香型白酒。
上述生產工藝得到的功能單一的兼香型白酒，且諧調感較差，其感官特徵一般表現為醬香突出，濃香不足，口感欠爽，濃醬欠諧調。
發明內容
專利目的
《濃醬兼香型白酒的生產方法》的目的在於提供濃醬兼香型白酒的生產方法，以解決上述的問題。
技術方案
在《濃醬兼香型白酒的生產方法》的實施例中提供了濃醬兼香型白酒的生產方法，包括下列步驟：
步驟A：以高粱為制酒糧食，選用小麥大曲，依次經過兩次投料，九次反覆蒸煮、攤晾、撒曲、堆積，八次入窖發酵，七次取酒；將第4次取的酒與第7次取的酒按1:1勾兌，製得醬香型基酒；貯存；
步驟B：以高粱為制酒糧食，選用小麥大曲；依次經過原料粉碎，起糟醅出窖，配料，拌和，蒸煮糊化，打量水，攤晾，撒曲，堆積，入窖發酵；製得濃香型基酒；貯存；
步驟C：按體積計，將所述醬香型基酒和所述濃香型基酒以30:65-35:65的比例勾兌；經過過濾，得到濃醬兼香型白酒。
改善效果
《濃醬兼香型白酒的生產方法》上述實施例的濃醬兼香型白酒的生產方法，在不同窖池，按各自的生產工藝，分型發酵，分別生產出濃香型和醬香型白酒，分型貯存，最後按比例勾兌製得濃醬兼香型白酒；
其中，選用的醬香型基酒為第4次取的酒與第7次取的酒按1:1勾兌的備用的醬香型基酒，因為第4次酒的特徵為微黃透明、醬香突出、帶曲香、幽雅細膩、酒體豐滿、味長；第7次酒的特徵為微黃透明，醬香突出，微帶焦香，酒體較醇厚，味醇甜；此二種類型的酒按比例勾兌後要求達到微黃透明、醬香突出、曲香、糧香明顯、略帶焦香、幽雅細膩、入口醇甜、回味悠長、空杯留香久的效果；
最終，所述備用的醬香型基酒和所述濃香型基酒以30:65-35:65的比例勾兌，得到的濃醬兼香型白酒濃醬諧調，香氣幽雅、豐滿、細膩，回味綿長、柔雅、甜爽。
附圖說明
圖1示出了實施例一提供的濃醬兼香型白酒的生產方法的流程圖。
技術領域
《濃醬兼香型白酒的生產方法》涉及制酒領域，具體而言，涉及濃醬兼香型白酒的生產方法。
權利要求
1.濃醬兼香型白酒的生產方法，其特徵在於，包括下列步驟：步驟A：以高粱為制酒糧食，選用小麥大曲，依次經過兩次投料，九次反覆蒸煮、攤晾、撒曲、堆積，八次入窖發酵，七次取酒；將第4次取的酒與第7次取的酒按1:1勾兌，製得醬香型基酒；貯存；步驟B：以高粱為制酒糧食，選用小麥大曲；依次經過原料粉碎，起糟醅出窖，配料，拌和，蒸煮糊化，打量水，攤晾，撒曲，堆積4小時，入窖發酵；製得濃香型基酒；貯存；步驟C：按體積計，將所述醬香型基酒和所述濃香型基酒以30:65-35:65的比例勾兌；經過過濾，得到濃醬兼香型白酒；其中，製備所述醬香型基酒所用的窖池為條石窖；製備所述濃香型基酒時，所用小麥大曲為中溫小麥大曲和高溫小麥大曲以9:1混合所得的曲；所述中溫小麥大曲為制曲溫度為50-60℃的小麥大曲；所述高溫小麥大曲為制曲溫度為65-70℃的小麥大曲。
2.如權利要求1所述的濃醬兼香型白酒的生產方法，其特徵在於，製備所述醬香型基酒所用的小麥大曲為制曲溫度在65-70℃的小麥大曲。
3.如權利要求1所述的濃醬兼香型白酒的生產方法，其特徵在於，所述步驟A之後還包括：將剩餘的第1至7次取的酒進行盤勾勾兌，得到醬香型白酒。
4.如權利要求1所述的濃醬兼香型白酒的生產方法，其特徵在於，將所述濃香型基酒置於露天酒庫中貯存6個月以上，將所述醬香型基酒置於陶壇中貯存3年以上。
5.如權利要求1所述的濃醬兼香型白酒的生產方法，其特徵在於，所述過濾的方法為：先用硅藻土過濾機進行粗濾，後用過濾機進行精濾。
6.如權利要求1所述的濃醬兼香型白酒的生產方法，其特徵在於，貯存所述醬香型基酒和所述濃香型基酒時，在固定時間按固定時間間隔，向基酒中通入空氣，並攪拌基酒。
7.如權利要求1所述的濃醬兼香型白酒的生產方法，其特徵在於，所述步驟C中的勾兌之後還包括：採用活性炭進行吸附處理。
實施方式
- 實施例一
該實施例提供了一種濃醬兼香型白酒的生產方法，如圖1所示，包括下列步驟：
步驟101：以高粱為制酒糧食，選用小麥大曲，依次經過兩次投料，九次反覆蒸煮、攤晾、撒曲、堆積，八次入窖發酵，七次取酒；將第4次取的酒與第7次取的酒按1:1勾兌，製得醬香型基酒；貯存；
步驟102：以高粱為制酒糧食，選用小麥大曲；依次經過原料粉碎，起糟出窖，配料，拌和，蒸煮糊化，打量水，攤晾，撒曲，堆積，入窖發酵；製得濃香型基酒；貯存；
步驟103：按體積計，將所述醬香型基酒和所述濃香型基酒以30:65-35:65的比例勾兌；經過過濾，得到濃醬兼香型白酒。
上述生產方法是按各自的生產工藝，分型發酵、分型貯存，最後按比例勾兌製得濃醬兼香型白酒；
其中，選用的醬香型基酒為第4次取的酒與第7次取的酒按1:1勾兌的酒，因為第4次酒的特徵為微黃透明、醬香突出、帶曲香、幽雅細膩、酒體豐滿、味長；第7次酒的特徵為微黃透明，醬香突出，微帶焦香，酒體較醇厚，味醇甜；此二種類型的酒按比例勾兌後要求達到微黃透明、醬香突出、曲香、糧香明顯、略帶焦香、幽雅細膩、入口醇甜、回味悠長、空杯留香久的效果；
最終，所述醬香型基酒和所述濃香型基酒以30:65-35:65（體積比）的比例勾兌，得到的濃醬兼香型白酒濃醬諧調，香氣幽雅、豐滿、細膩，回味綿長、柔雅。
此外，由於該方法分窖池，分別製備了醬香型基酒和濃香型基酒，因而，這兩種基酒單獨存在，並經過貯存老熟後，即可分別得到醬香型白酒、濃香型白酒；因而該方法實際可以生產出三種類型的白酒：醬香、濃香、濃醬兼香，滿足了不同消費者的需求。
為了更進一步解釋該實施例的生產方法，以下對各步驟分別進行說明。
步驟101：醬香型基酒的生產工藝主要採用2013年7月之前的工藝：兩次投料，九次反覆高溫蒸煮、攤晾、撒曲、堆積，八次入窖發酵，七次高溫取酒，得到醬香型基酒。所得的基酒濃度一般在57-59%vol。生產過程中的堆積溫度達45-50℃，發酵溫度達到42-45℃，取酒溫度達40℃左右，所用的大曲為制曲溫度在65-70℃的小麥大曲。此外，高粱與曲的質量比為1:1。
上述醬香型基酒的發酵容器優選使用條石窖；優選使用三年以上的陶壇密封儲存。
濃香型型基酒的生產工藝主要採用2013年7月之前的工藝，採用了續糟配料和混蒸混燒的工藝，流程依次為：原料處理，起糟出窖，配料、拌和，蒸酒蒸糧，打量水，攤晾，撒曲，堆積，入窖，封窖發酵，如此反覆，進入下一批酒的生產。其中，高粱與糟醅的質量比為1:4.5-1:5.5，所用的輔料填充劑為稻殼，投入量為高粱的18-24%（質量比），所得的濃香型基酒的酒精濃度一般為66-68%vol。
為提高酒的質量，上述兩中基酒所用的高粱要求：顆粒飽滿、新鮮、無蟲蛀霉爛，無異雜味、雜質含量少，乾燥，含水量<13%，澱粉含量>62%。而大曲的粉碎度以未通過20目篩的占70%為宜。大曲在使用前才粉碎，貯存期也不能太長，在3-6個月為宜。
此外，製備濃香型基酒時，需要使用高粱粉末，其粉碎程度為：以通過20目篩的占70%左右為宜；糠殼要求新鮮潔淨，乾燥無霉變，清新無異味，殼瓣適度，粗細度以4、6瓣為好，通過20目篩的不超過8%，1平方米糠殼的質量不大於133千克，糠殼在使用前清蒸30分鐘以上，攤涼冷卻備用。
優選地，製備濃香型基酒時，所用大曲為中溫小麥大曲和高溫小麥大曲以9:1混合所得的曲；所述中溫小麥大曲為制曲溫度為50-60℃的小麥大曲；所述高溫小麥大曲為制曲溫度為65-70℃的小麥大曲；因為採用這種混合曲更有利於濃香型酒體複雜香味成分的形成，得到的酒具有無色透明、香氣幽雅、馥郁。
優選地，製備濃香型基酒的過程中，在入窖發酵之前，將糟醅堆積4小時，這樣更有利於濃香型酒體複雜香味成分的形成，使酒具有無色透明、糧香明顯、香氣幽雅、醇甜乾淨、爽口的特點。
步驟102：將製備醬香型基酒時剩餘的第1至7次取的酒進行盤勾勾兌，得到醬香型白酒，既增加了一種香型的酒，又充分利用了原料。
同樣，剩餘的濃香型基酒經過處理後，又可得另一香型酒——濃香型白酒。
步驟103：
所述過濾可以採用多種方法，例如，先用硅藻土過濾機進行粗濾，後用精密過濾機進行精濾。
優選地，所述勾兌前還包括：將所述濃香型基酒置於露天酒庫中貯存6個月以上，將所述醬香型基酒置於陶壇中貯存3年以上。在貯存期間，酒可以進一步老熟，使基酒更加豐滿、醇厚、柔和，香味宜人。
優選地，按體積計，將所述備用的醬香型基酒和所述濃香型基酒以35:65的比例勾兌。
此外，上述三個步驟中涉及到的酒在貯存過程中，採用以下處理方式，可以加快酒的老熟速度，以提高酒的質量：
優選地，貯存所述醬香型基酒和所述濃香型基酒時，或者貯存濃醬兼香型白酒時，在固定時間按固定時間間隔，向基酒中通入空氣，並攪拌基酒。例如在每日14:00-17:00植物光合作用最強，空氣中的相對含氧量最高時，用無油空壓機通入空氣對酒體進行攪拌，促進原酒分子運動，加快酒液氧化老熟速度。
所述步驟103中的勾兌之後還包括：採用活性炭對兩種基酒進行吸附處理。優選地，採用活性炭對濃醬兼香型白酒進行吸附處理，因為活性炭孔徑較大，有一定的吸附能力和攜帶氧功能，可吸附新酒中雜質，同時將氧氣帶入酒液中，促進氧化過程，加快酒液老熟。
優選地，採用新老酒綜合貯存方法，以老酒養新酒。
優選地，在不鏽鋼罐中加廢舊陶壇的碎片以加快新酒的老熟。
為了更進一步說明實施例一提供的方法的性能，《濃醬兼香型白酒的生產方法》還提供了試驗例；該試驗是按照實施例一所述的步驟進行生產。並且為了說明步驟103中勾兌比例的重要性，還提供了兩個對比例，對比例中基酒採用的試驗例的基酒，只是將步驟103中的勾兌比例進行了調整，具體如下：
試驗例：醬香型基酒：濃香型基酒為35:65。
對比例1：醬香型基酒：濃香型基酒為40:60。
對比例2：醬香型基酒：濃香型基酒為20:80。
試驗結果：
製備醬香型基酒時，第4次取的酒、第7次取的酒、以及兩者按照1:1混合所得的備用的醬香型基酒，三者的理化指標如表1所示，感官指標如表2所示。
製得的濃香型基酒的理化指標如表3所示。
表1第4次取的酒、第7次取的酒、以及兩者按照1:1混合所得的備用的醬香型基酒的理化指標
表2第4次取的酒、第7次取的酒、以及兩者按照1:1混合所得的備用的醬香型基酒的感官指標
上述試驗更進一步說明《濃醬兼香型白酒的生產方法》的方法生產的濃醬兼香型白酒濃醬諧調，幽雅細膩。
分析項目 | 含量 |
|---|---|
酒精度 %vol | 66.2 |
總酸 克/升 | 1.24 |
總酯 克/升 | 4.96 |
固形物 克/升 | 無 |
甲醇 克/升 | 0.04 |
乙醛 毫克/100毫升 | 14.78 |
乙酸乙酯 毫克/100毫升 | 155.88 |
正丙醇 毫克/100毫升 | 11.02 |
仲丁醇 毫克/100毫升 | 2.59 |
乙縮醛 毫克/100毫升 | 35.17 |
異丁醇 毫克/100毫升 | 8.29 |
正丁醇 毫克/100毫升 | 13.73 |
丁酸乙酯 毫克/100毫升 | 28.95 |
異戊醇 毫克/100毫升 | 22.69 |
戊酸乙酯 毫克/100毫升 | 8.18 |
乳酸乙酯 毫克/100毫升 | 152.87 |
糠醛 毫克/100毫升 | 3.51 |
己酸乙酯 毫克/100毫升 | 312.44 |
試驗例與兩個對比例製得的濃醬兼香型白酒的結果為：
試驗例：濃醬諧調，香氣幽雅、豐滿、細膩，回味綿長，柔雅的風格，理化指標符合濃醬兼香型酒GB/Ｔ23547-2009的質量標準。
對比例1：醬香風格突出，濃香味不足。
對比例2：濃香風格突顯，醬味不足。
上述試驗更進一步說明《濃醬兼香型白酒的生產方法》的方法生產的濃醬兼香型白酒濃醬諧調，幽雅細膩。
榮譽表彰
2018年12月20日，《濃醬兼香型白酒的生產方法》獲得第二十屆中國專利優秀獎。
