《西餐服務員崗位作業手冊》是2008年人民郵電出版社出版的圖書，作者是滕寶紅 。
基本介紹
內容簡介,目錄,
內容簡介
《西餐服務員崗位作業手冊》從西餐服務員崗位實際出發，系統介紹了其崗位職責、西餐服務具體的作業程式和作業內容及西餐服務過程常用到的日常英語等內容。《西餐服務員崗位作業手冊》主要適合於酒店、西餐的作業人員或欲從事此類工作的人員及酒店旅遊培訓機構或人員參考使用，為其提供可以參照操作的標準及工作規範。
目錄
第1部分 西餐服務員崗位要求
1-1 西餐服務員素質要求
一、職業道德
二、基本素質
三、專業素質
1-2 西餐服務員崗位職責
一、西餐主管崗位職責
二、西餐領班崗位職責
三、西餐服務員崗位職責
1-3 西餐服務員作業內容
一、服務前的準備工作
二、餐飲過程中的服務工作
三、餐飲服務結束後的清理工作
四、檢查、清洗、擦亮服務用具
1-4 西餐服務員日常禮儀
一、儀容要求
二、著裝要求
三、用語要求
四、站姿禮儀
五、坐姿禮儀
六、走姿禮儀
七、蹲姿禮儀
八、手勢禮儀
第2部分 西餐服務作業
2-1 西餐擺台作業
一、擺台的要求
二、擺台前的準備
三、鋪台
四、擺台
五、各式擺法
2-2 端托服務
一、端托的基本要求
二、端托的方法
三、端托行走的要領
四、單手托盤技巧
五、雙手托盤技巧
六、肩托托盤技巧
七、托盤上菜服務技巧
八、托盤服務咖啡、茶的技巧
九、托盤服務飲料的技巧
十、托盤服務啤酒的技巧
十一、托盤收拾桌面的技巧
十二、托盤更換餐盤的技巧
十三、托盤服務注意事項
2-3 預訂受理服務
一、電話接聽
二、記錄預訂內容
三、複述預訂內容
四、提供建議
五、與客人協商
六、感謝客人預訂並與客人道別
七、落實預訂
2-4 餐前準備
一、著裝上崗
二、參加班前會
三、打掃衛生
四、設施設備檢查
五、整理西餐邊櫃
六、備茶
七、調製芥末
八、準備糖罐和奶盅
九、準備黃油
十、準備分肉服務車
十一、準備咖啡
十二、準備冰桶
十三、準備甜酒
十四、檢查選單與酒水單
2-5 迎客入座
一、迎接客人
二、向客人了解情況
三、帶位
四、拉椅讓座
五、滿足客人的特殊要求
六、客人就座後的服務
七、呈遞選單
2-6 餐前服務
一、上冰水
二、麵包服務
三、餐前酒、開胃酒服務
2-7 點菜服務
一、準備點菜
二、選單呈遞
三、點菜
四、酒水推薦
五、完成點菜
六、分送選單
2-8 控制出菜時間
一、控制出菜時間的原因
二、控制出菜時間的方法
三、控制出菜時間的技巧
2-9 上菜服務
一、麵包
二、拼盤
三、湯
四、魚類菜餚
五、冰類食品
六、肉類菜餚
七、甜點
八、咖啡、紅茶
2-10 餐中服務
一、餐具更換
二、黃油服務
三、麵包服務
四、沙拉服務
五、三文魚服務
六、主菜服務
七、分切肉排
八、甜點服務
九、撤換酒杯
十、更換菸灰缸
十一、二次推銷
十二、撤盤服務
十三、解決疑難問題
2-11 扒房服務
一、預訂
二、服務
2-12 餐具服務
一、餐盤使用
二、調整餐具
三、沙拉餐具
四、餐後甜點餐具
2-13 酒水服務
一、白葡萄酒或玫瑰酒服務
二、紅葡萄酒服務
三、零杯葡萄酒服務
四、香檳酒服務
2-14 酒水車服務
一、酒水車的準備
二、餐後的服務
2-15 咖啡、茶、糖和奶服務
一、咖啡服務
二、熱茶服務
三、糖和奶服務
四、小甜點服務
2-16 結賬送客服務
一、結賬服務
二、送客服務
2-17 撤台服務
一、雙盤清理
二、三盤清理
三、清理小餐盤
四、湯碗、甜食盤和異形餐盤
第3部分 附錄
附錄1 餐廳服務員國家職業標準
附錄2 西餐服務常用英語
參考文獻
1-1 西餐服務員素質要求
一、職業道德
二、基本素質
三、專業素質
1-2 西餐服務員崗位職責
一、西餐主管崗位職責
二、西餐領班崗位職責
三、西餐服務員崗位職責
1-3 西餐服務員作業內容
一、服務前的準備工作
二、餐飲過程中的服務工作
三、餐飲服務結束後的清理工作
四、檢查、清洗、擦亮服務用具
1-4 西餐服務員日常禮儀
一、儀容要求
二、著裝要求
三、用語要求
四、站姿禮儀
五、坐姿禮儀
六、走姿禮儀
七、蹲姿禮儀
八、手勢禮儀
第2部分 西餐服務作業
2-1 西餐擺台作業
一、擺台的要求
二、擺台前的準備
三、鋪台
四、擺台
五、各式擺法
2-2 端托服務
一、端托的基本要求
二、端托的方法
三、端托行走的要領
四、單手托盤技巧
五、雙手托盤技巧
六、肩托托盤技巧
七、托盤上菜服務技巧
八、托盤服務咖啡、茶的技巧
九、托盤服務飲料的技巧
十、托盤服務啤酒的技巧
十一、托盤收拾桌面的技巧
十二、托盤更換餐盤的技巧
十三、托盤服務注意事項
2-3 預訂受理服務
一、電話接聽
二、記錄預訂內容
三、複述預訂內容
四、提供建議
五、與客人協商
六、感謝客人預訂並與客人道別
七、落實預訂
2-4 餐前準備
一、著裝上崗
二、參加班前會
三、打掃衛生
四、設施設備檢查
五、整理西餐邊櫃
六、備茶
七、調製芥末
八、準備糖罐和奶盅
九、準備黃油
十、準備分肉服務車
十一、準備咖啡
十二、準備冰桶
十三、準備甜酒
十四、檢查選單與酒水單
2-5 迎客入座
一、迎接客人
二、向客人了解情況
三、帶位
四、拉椅讓座
五、滿足客人的特殊要求
六、客人就座後的服務
七、呈遞選單
2-6 餐前服務
一、上冰水
二、麵包服務
三、餐前酒、開胃酒服務
2-7 點菜服務
一、準備點菜
二、選單呈遞
三、點菜
四、酒水推薦
五、完成點菜
六、分送選單
2-8 控制出菜時間
一、控制出菜時間的原因
二、控制出菜時間的方法
三、控制出菜時間的技巧
2-9 上菜服務
一、麵包
二、拼盤
三、湯
四、魚類菜餚
五、冰類食品
六、肉類菜餚
七、甜點
八、咖啡、紅茶
2-10 餐中服務
一、餐具更換
二、黃油服務
三、麵包服務
四、沙拉服務
五、三文魚服務
六、主菜服務
七、分切肉排
八、甜點服務
九、撤換酒杯
十、更換菸灰缸
十一、二次推銷
十二、撤盤服務
十三、解決疑難問題
2-11 扒房服務
一、預訂
二、服務
2-12 餐具服務
一、餐盤使用
二、調整餐具
三、沙拉餐具
四、餐後甜點餐具
2-13 酒水服務
一、白葡萄酒或玫瑰酒服務
二、紅葡萄酒服務
三、零杯葡萄酒服務
四、香檳酒服務
2-14 酒水車服務
一、酒水車的準備
二、餐後的服務
2-15 咖啡、茶、糖和奶服務
一、咖啡服務
二、熱茶服務
三、糖和奶服務
四、小甜點服務
2-16 結賬送客服務
一、結賬服務
二、送客服務
2-17 撤台服務
一、雙盤清理
二、三盤清理
三、清理小餐盤
四、湯碗、甜食盤和異形餐盤
第3部分 附錄
附錄1 餐廳服務員國家職業標準
附錄2 西餐服務常用英語
參考文獻
