酒店餐飲服務細節與作業流程手冊

內容簡介

“贏在細節管理上”，這已經成為許多現代企業成功經營的“法寶”。
對酒店餐飲部門來說，細節管理意味著要從更多的細微處為客人著想，提供優質的個性化服務；意味著在菜點生產環節要避免精益求精，使餐飲產品質量完美無缺；意味著提供有差異性的服務產品，以滿足每個客人的不同需求……
酒店經營者不妨思考一下，自己酒店餐飲的特色明顯嗎？服務有差異嗎？作業流程完善嗎？怎樣才能服務得更好？
《酒店餐飲服務細節與作業流程手冊（圖解版）》針對以上問題，提供了酒店餐飲服務中所涉及的各項服務細節和操作細節，並給出了科學、完善的流程，為了方便讀者使用還穿插配備了大量的實景圖片，適合對基層服務人員進行培訓時使用。

圖書目錄

第一章酒店餐飲總體認知
第一節酒店餐飲星級評定標準
一、酒店餐飲檢查項目
二、酒店餐飲服務質量要求
三、餐飲區域維護保養與清潔衛生
第二節餐飲部部門職責
一、餐飲部部門設定
二、餐廳部部門職責
三、宴會部部門職責
四、廚房部部門職責
五、管事部部門職責
第三節餐飲部崗位職責
一、餐飲部崗位設定
二、餐飲部經理崗位職責
三、行政總廚崗位職責
四、餐飲部經理助理崗位職責
五、中廚廚師長崗位職責
六、西廚廚師長崗位職責
七、中餐廳主管崗位職責
八、宴會廳主管崗位職責
九、西餐廳主管崗位職責
十、酒吧主管崗位職責
十一、客房送餐主管崗位職責
十二、燒臘主管崗位職責
十三、點心主管崗位職責
十四、西廚主管崗位職責
十五、管事部主管崗位職責
十六、中廚炒鍋主管崗位職責
十七、中廚砧板主管崗位職責
十八、中餐廳領班崗位職責
十九、宴會廳領班崗位職責
二十、西餐廳領班崗位職責
二十一、酒吧領班崗位職責
二十二、客房送餐領班崗位職責
二十三、管事部領班崗位職責
二十四、中餐廳迎賓員崗位職責
二十五、中餐廳服務員崗位職責
二十六、宴會廳服務員崗位職責
二十七、西餐廳迎賓員崗位職責
二十八、西餐廳酒水員崗位職責
二十九、西餐廳服務員崗位職責
三十、中廚炒鍋廚師崗位職責
三十一、砧板廚師崗位職責
三十二、蒸鍋廚師崗位職責
三十三、打荷廚師崗位職責
三十四、燒臘廚師崗位職責
三十五、冷盤廚師崗位職責
三十六、點心廚師崗位職責
三十七、西廚廚師崗位職責
三十八、客房訂餐員崗位職責
三十九、客房送餐員崗位職責
四十、外賣服務員崗位職責
四十一、洗菜工崗位職責
四十二、清潔工崗位職責
四十三、洗碗工崗位職責
四十四、倉庫管理員崗位職責
第四節酒店餐廳公共信息圖形符號
一、酒店公共信息圖形符號使用規定
二、酒店常見公共信息圖形符號
第二章餐廳部服務細節與作業流程
第一節中餐廳服務細節與作業流程
一、電話預訂服務
二、來客預訂服務
三、零點擺台
四、迎賓領位服務
五、茶水服務
六、點菜服務
七、上菜服務
八、香菸服務
九、分魚服務
十、帶骨、帶殼和塊狀菜品服務
十一、桌面分菜服務
十二、服務桌分菜服務
十三、特殊菜餚分菜服務
第二節西餐廳服務細節與作業流程
一、西餐擺台
二、向客人推薦飲品
三、向客人推薦菜品
四、用餐過程中的服務
五、甜品的推薦及服務
六、餐後甜酒的服務
七、自助早餐食物台的準備與布置
八、自助早餐服務
第三節酒吧服務細節與作業流程
一、酒吧清潔
二、酒水的補充
三、酒吧擺設
四、準備及擺設用具
五、杯具的準備
六、調酒配料及裝飾物的準備
七、清潔、檢查酒吧設備
八、台面擺設
九、啤酒服務
十、白酒服務
十一、紅酒服務
十二、香檳酒服務
十三、葡萄汽酒服務
第四節訂餐及送餐服務細節與作業流程
一、訂餐服務
二、送餐準備工作
三、送餐服務
第五節特殊客人服務細節與作業流程
一、為老年客人服務
二、為帶兒童的客人服務
三、為殘疾客人服務
四、為左手用餐的客人服務
五、為生病的客人服務
六、為有急事的客人服務
七、為衣冠不整的客人服務
八、為分單客人服務
第六節結賬服務細節與作業流程
一、現金結賬服務
二、信用卡結賬服務
三、支票結賬服務
四、抵用券結賬服務
五、開發票服務
第三章宴會部服務細節與作業流程
第一節宴會準備服務細節與作業流程
一、宴會前準備工作
二、中餐宴會擺台
三、西餐宴會擺台
四、中餐西吃宴會擺台
五、自助餐宴會擺台
第二節宴會服務細節與作業流程
一、中餐宴會服務
二、西餐宴會服務
三、自助宴會服務
四、雞尾酒招待會服務
……
第四章廚房部服務細節與作業流程
第五章管事部服務細節與作業流程
第六章餐飲服務英語
參考文獻

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基本介紹

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