《西式烹調師（技師高級技師）》是2021年中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是中國就業培訓技術指導中心。
基本介紹
- 中文名：西式烹調師（技師 高級技師）
- 作者：中國就業培訓技術指導中心
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2021年1月8日
- 定價：46.00 元
- ISBN：9787516747582
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書介紹了西式烹調師技師、高級技師應掌握的理論知識和操作技能，涉及原料加工、冷菜烹調、熱菜烹調、選單設計、廚房管理、指導與創新等內容。
本書是西式烹調師等級教程中的一本，是職業技能等級認定推薦教程，也是職業技能等級認定題庫開發的重要依據，已納入國家基本職業培訓包教材資源，適用於職業技能等級認定培訓和中短期職業技能培訓。
圖書目錄
職業模組1 原料加工/1
培訓項目1 加工成形/3
培訓單元1 禽類脫骨/3
培訓單元2 海鮮捲成形/6
培訓項目2 原料醃漬/9
培訓單元1 禽類醃漬/9
培訓單元2 海鮮醃漬/12
職業模組2 冷菜烹調/17
培訓項目1 冷菜調味汁製作/19
培訓單元1 海鮮調味汁製作/19
培訓單元2 水果調味汁製作/21
培訓單元3 堅果調味汁製作/24
培訓單元4 日式調味汁製作/27
培訓項目2 經典冷菜製作/30
培訓單元1 色拉製作/30
培訓單元2 日式刺身拼盤製作/34
培訓單元3 鏡面水果製作/37
培訓單元4 果雕裝飾製作/38
職業模組3 熱菜烹調/43
培訓項目1 湯類製作/45
培訓單元1 菌菇類蓉湯製作/45
培訓單元2 分子料理奶油蔬菜湯製作/47
培訓項目2 少司製作/51
培訓單元1 黑菌少司製作/51
培訓單元2 松萆少司製作/53
培訓單元3 酒類少司製作/55
培訓單元4 分子料理類少司製作/59
培訓項目3 熱菜製作/62
培訓單元1 填焰烤類菜餚製作/62
培訓單元2 酥皮烤類菜餚製作/66
培訓單元3 油浸類菜餚製作/70
培訓單元4 隔水烤類菜餚製作/74
培訓單元5 低溫慢煮類菜餚製作/78
培訓單元6 西式經典菜餚製作/82
培訓項目4 甜品製作/87
培訓單元1 水果派製作/87
培訓單元2 蛋撻製作/89
培訓單元3 布丁製作/92
職業模組4 選單設計/95
培訓項目1 套餐選單設計/97
培訓項目2 季節選單設計/101
培訓單元1 時令選單設計/101
培訓單元2 美食節選單設計/103
培訓項目3 常用選單設計/105
培訓單元1 點餐選單設計/105
培訓單元2 酒會選單設計/108
培訓單元3 宴會選單設計/110
培訓單元4 英語選單設計/112
職業模組5 廚房管理/115
培訓項目1 組織架構/117
培訓單元1 組織結構與崗位職責/117
培訓單元2 餐飲運營與人員配備/122
培訓項目2 宴會安排/127
培訓單元1 宴會餐檯設計與布置/127
培訓單元2 宴會展台設計與布置/132
培訓項目3 成本控制與質量管理/136
培訓單元1 成本控制/136
培訓單元2 衛生安全/139
培訓單元3 危險管控/143
培訓項目4 廚房布局/147
職業模組6 指導與創新/151
培訓項目1 培訓指導/153
培訓單元1 專業培訓計畫編制/153
培訓單元2 英語培訓/156
培訓項目2 菜餚創新/167
培訓單元1 改良菜/167
培訓單元2 創新菜/170
培訓單元3 融合菜/172
培訓項目3 技術研究/174
培訓單元1 工藝技術套用/174
培訓單元2 研究總結報告撰寫/175
