《西式烹調師（初級中級高級）》是2020年中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是人力資源社會保障部教材辦公室。
基本介紹
- 書名：西式烹調師（初級 中級 高級）
- 作者：人力資源社會保障部教材辦公室
- 出版社： 中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2020年8月21日
- 定價：29.00 元
- ISBN：9787516745724
圖書簡介,圖書目錄,
圖書簡介
本書是國家職業技能等級認定培訓教材——合編版中的一種，適用於初級、中級、高級西式烹調師的培訓，是國家職業技能等級認定培訓推薦用書。
圖書目錄
第一部分 西式烹調師初級
第一章 西式烹調概況…………………………………………………………………………………………………3
第一節 西餐的概念與發展……………………………………………………………………………………………3
第二節 西餐主要菜式的風味特點…………………………………………………………………………………5
第二章 常用設備與工具………………………………………………………………………………………………9
第一節 常用設備………………………………………………………………………………………………………9
第二節 常用工具………………………………………………………………………………………………………11
第三章 原料知識………………………………………………………………………………………………………15
第一節 家畜肉…………………………………………………………………………………………………………15
第二節 家禽……………………………………………………………………………………………………………18
第三節 蔬菜……………………………………………………………………………………………………………21
第四節 果品……………………………………………………………………………………………………………26
第五節 常用調味品……………………………………………………………………………………………………29
第四章 西式烹調基本技法…………………………………………………………………………………………34
第一節 刀工操作基本技法…………………………………………………………………………………………34
第二節 烹調操作基本技法…………………………………………………………………………………………38
第五章 原料準備………………………………………………………………………………………………………41
第一節 蔬菜類原料的初加工………………………………………………………………………………………41
第二節 畜肉類、禽類原料的初加工………………………………………………………………………………47
第六章 菜餚製作準備…………………………………………………………………………………………………52
第一節 初步熱加工……………………………………………………………………………………………………52
第二節 製作基礎湯……………………………………………………………………………………………………54
第三節 製作基礎少司…………………………………………………………………………………………………56
第四節 製作配菜………………………………………………………………………………………………………58
第七章 湯菜製作………………………………………………………………………………………………………64
第一節 製作奶油湯……………………………………………………………………………………………………64
第二節 製作菜蓉湯……………………………………………………………………………………………………68
第八章 熱菜製作………………………………………………………………………………………………………71
第一節 烹調方法基本知識…………………………………………………………………………………………71
第二節 製作炸類菜餚…………………………………………………………………………………………………75
第三節 製作煎類菜餚…………………………………………………………………………………………………79
第四節 製作炒類菜餚…………………………………………………………………………………………………83
第九章 冷菜製作………………………………………………………………………………………………………86
第一節 冷菜……………………………………………………………………………………………………………86
第二節 冷調味汁………………………………………………………………………………………………………87
第三節 沙拉……………………………………………………………………………………………………………90
第十章 早餐與快餐……………………………………………………………………………………………………95
第一節 早餐……………………………………………………………………………………………………………95
第二節 快餐……………………………………………………………………………………………………………98
第十一章 初級專業英語……………………………………………………………………………………………101
第一節 廚房簡單用語………………………………………………………………………………………………101
第二節 西餐常用辭彙………………………………………………………………………………………………104
第二部分 西式烹調師中級
第十二章 原料知識……………………………………………………………………………………………………111
第一節 肉製品…………………………………………………………………………………………………………111
第二節 水產品…………………………………………………………………………………………………………113
第三節 乳品和蛋品……………………………………………………………………………………………………116
第四節 穀物……………………………………………………………………………………………………………119
第五節 原料的品質鑑定……………………………………………………………………………………………120
第十三章 原料準備……………………………………………………………………………………………………125
第一節 水產品原料的初加工………………………………………………………………………………………125
第二節 原料的刀工成型………………………………………………………………………………………………128
第十四章 菜餚製作準備………………………………………………………………………………………………133
第一節 製作少司………………………………………………………………………………………………………133
第二節 製作配菜………………………………………………………………………………………………………140
第十五章 湯菜製作……………………………………………………………………………………………………147
第一節 製作蔬菜湯……………………………………………………………………………………………………147
第二節 製作冷湯………………………………………………………………………………………………………150
第十六章 熱菜製作……………………………………………………………………………………………………154
第一節 製作牛扒………………………………………………………………………………………………………154
第二節 製作溫煮菜餚…………………………………………………………………………………………………157
第三節 製作沸煮菜餚…………………………………………………………………………………………………159
第四節 製作蒸類菜餚…………………………………………………………………………………………………161
第五節 製作燴類菜餚…………………………………………………………………………………………………163
第六節 製作燜類菜餚…………………………………………………………………………………………………167
第十七章 冷菜與早餐…………………………………………………………………………………………………172
第一節 製作冷菜………………………………………………………………………………………………………172
第二節 製作早餐………………………………………………………………………………………………………179
第十八章 中級專業英語………………………………………………………………………………………………182
第一節 廚房一般用語…………………………………………………………………………………………………182
第二節 西餐常用辭彙…………………………………………………………………………………………………185
第三部分 西式烹調師高級
第十九章 原料知識……………………………………………………………………………………………………191
第一節 稀有原料………………………………………………………………………………………………………191
第二節 酒類……………………………………………………………………………………………………………193
第三節 烹飪原料的保存………………………………………………………………………………………………197
第四節 原料的化學成分………………………………………………………………………………………………199
第二十章 原料準備……………………………………………………………………………………………………203
第一節 原料的初加工…………………………………………………………………………………………………203
第二節 原料綑紮成型工藝……………………………………………………………………………………………206
第二十一章 少司與湯…………………………………………………………………………………………………209
第一節 製作少司………………………………………………………………………………………………………209
第二節 製作海鮮湯……………………………………………………………………………………………………210
第三節 製作清湯………………………………………………………………………………………………………213
第二十二章 熱菜製作…………………………………………………………………………………………………217
第一節 製作烤類菜餚…………………………………………………………………………………………………217
第二節 製作焗類菜餚…………………………………………………………………………………………………221
第三節 製作鐵扒類菜餚………………………………………………………………………………………………224
第四節 製作串燒類菜餚………………………………………………………………………………………………227
第五節 製作高檔菜餚…………………………………………………………………………………………………229
第二十三章 製作冷菜…………………………………………………………………………………………………232
第一節 製作批類與冷肉類菜餚………………………………………………………………………………………232
第二節 冷菜裝盤工藝…………………………………………………………………………………………………239
第二十四章 綜合知識…………………………………………………………………………………………………242
第一節 菜餚價格計算…………………………………………………………………………………………………242
第二節 合理烹調………………………………………………………………………………………………………248
第二十五章 高級專業英語……………………………………………………………………………………………252
第一節 廚房會話………………………………………………………………………………………………………252
第二節 專業辭彙………………………………………………………………………………………………………255
