西式烹調師

職業概況

1.1 職業名稱

西式烹調師

1.2 職業定義

1.3 職業等級

本職業共設五個等級，分別為：

初級（國家職業資格五級）中級（國家職業資格四級）

高級（國家職業資格三級）

技師（國家職業資格二級）

高級技師（國家職業資格一級）

1.4 職業環境

室內常溫。

1.5 職業能力特徵

手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。

1.6 基本文化程度

國中畢業。

1.7 培訓要求

1.7.1 培訓期限

全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計畫確定。晉級培訓期限：初級不少於200標準學時；中級不少於160標準學時；高級不少於120標準學時；技師不少於80標準學時；高級技師不少於60標準學時。

1.7.2 培訓教師

培訓教師應具有西式烹調的專業知識及相關知識、實際操作和教學經驗，具有相應的職業資格證書。

培訓初級、中級人員的教師應取得本職業高級以上職業資格證書；培訓高級人員的教師應取得本職業技師以上職業資格證書；技師、高級技師的培訓教師應取得本職業高級技師職業資格證書或具有高等專業院校的本專業講師以上專業技術職稱。

1.7.3 培訓場地設備

應具備同時培訓30名學員以上的理論學習教室及實際操作教室，各種教室應分別具有講台、灶台及必要的教學設備、烹調工具和設備，教室採光及通風條件良好。

1.8 鑑定要求

1.8.1 適用對象

從事或準備從事本職業的人員。

1.8.2 申報條件

——初級（具備以下條件之一者）

（1）經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）在本職業連續見習工作2年以上。

（3）本職業學徒期滿。

——中級（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢（結）業證書。

（2）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。

（3）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。

——高級（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，並經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。

（3）具有本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上。

（4）取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業畢業證書。

——技師（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、原料準備	（一）蔬菜、禽類、畜類原料的初加工	1?能夠對各種蔬菜進行摘洗、去皮等工作 2?能夠對各種禽類進行開膛、清洗及部位分卸工作 3?能夠剔除各種家畜肉類的骨骼、筋、膜等	1?西餐的概念 2?西餐主要菜式的風味特點 3?蔬菜原料的分類、品質特點及加工方法 4?禽類原料的品種、肉質特點、組織結構及加工方法 5 家畜肉原料的品種、組織結構等有關知識
（二）一般刀工成型	1?能夠把動植物原料加工成絲、片、丁、塊等 2?能夠把土豆、胡蘿蔔等蔬菜加工成橄欖形、半橄欖形、橄欖棍、球形等 3?能夠加工豬排、雞排、魚排等	1?刀工刀法知識 2?動物原料解凍保鮮知識 3?原料合理切配知識 4?常用原料的英文名稱
二、菜餚製作準備	（一）原料初步熱加工	1?焯燙牛骨、雞骨、內臟等 2?能夠焯燙番茄、菜花、蘆筍等 3?能夠煮蔬菜橄欖、炸土豆配菜、製作土豆泥等	1?初步熱加工的操作要點 2?配菜在菜餚中的作用
（二）製作基礎湯類	1?能夠製作牛、雞、魚基礎湯 2?能夠製作布朗基礎湯	1?製作基礎湯的用料知識 2?製作基礎湯的工藝知識 3?製作基礎湯的操作要點
（三）製作一般基礎少司	1?能夠製作布朗少司，並以布朗少司為基礎調製3種少司 2?能夠製作奶油少司，並以奶油少司為基礎調製2種少司 3?能夠製作馬乃茲少司，並以馬乃茲少司調製3種冷調味汁	1?製作布朗少司的用料比例及工藝知識 2?製作奶油少司的用料比例及工藝知識 3?製作馬乃茲少司的用料比例及工藝知識 4?基礎少司的英文名稱
三、菜餚制作	（一）製作一般炸類菜餚	1?能夠炸制沾麵包粉的菜餚（豬排、雞排） 2?能夠炸制沾雞蛋麵糊的菜餚（魚條、雞條） 3?能夠準確掌握火候，使菜餚色澤美觀、麵糊蓬鬆、成熟度恰當	1?炸的概念、特點及適用範圍 2?炸的操作要點 3?以水傳熱烹調方法的概念、特點及適用範圍 4?以空氣傳熱烹調方法的概念、特點及適用範圍
三、菜餚制作	（二）製作一般煎類菜餚	1?能夠煎制清煎類的菜餚（豬排） 2?能夠煎制沾雞蛋液的菜餚（煎魚） 3?能夠準確掌握火候，使菜餚色澤美觀、口味適當	1?煎的概念、特點及適用範圍 2?煎的操作要點
（三）製作一般燴類菜餚	1?能夠製作肉禽類原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞） 2?能夠準確掌握火候，使菜餚色澤美觀、口味適當、成熟度恰當，少司的用量及濃度適宜	1?燴的概念、特點及適用範圍 2?燴的操作要點
（四）製作一般燜類菜餚	1?能夠製作肉禽類原料的燜菜 2?能夠準確掌握火候，使菜餚色澤美觀、口味適當	1?燜的概念、特點及適用範圍 2?燜的操作要點 3?各種烹調方法的英文名稱
（五）製作一般湯菜	1?能夠製作常見的奶油湯 2?能夠製作常見的菜蓉湯 3?能夠使成品湯色澤美觀、口味適當、濃度適中	1?常見奶油湯用料比例及工藝知識 2?常見菜蓉湯工藝知識
（六）製作一般冷菜	能夠製作常見的沙拉，並使沙拉外形美觀、色澤鮮艷、口味適宜	1?沙拉的概念 2?冷菜裝盤知識
（七）製作一般早餐	1?能夠製作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀、火候恰當 2?能夠製作常見熱飲	1?西式早餐一般知識 2?製作蛋品的方法
（八）製作常見的快餐	1?能夠製作漢堡包、三明治、熱狗等 2?能夠製作各種西式麵條	1?快餐的一般知識 2?快餐的品種及製作方法
四、設備使用與保養	使用各種灶具、烤箱及冰櫃	1?能夠正確使用各種灶具並能進行一般保養 2?能夠正確使用各種烤箱並能進行一般保養 3?能夠正確使用各種冰櫃並能進行一般保養	灶具、烤箱、冰櫃的使用方法及注意事項

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、原料準備	（一）水產品原料的初加工	1?能夠剔魚柳，做到完整不帶刺、出肉率高 2?能夠加工大蝦、龍蝦、螃蟹、牡蠣、蝸牛等，做到外形完好、整齊乾淨	1?魚體結構知識 2?各種水產品的質地特點及加工方法 3?常用水產品原料的英文名稱
（二）原料刀工成型	1?能夠熟練加工牛扒，做到下刀準確，並能根據不同肉質進行加工處理 2?能夠加工魚、蝦、雞卷等 3?能夠加工魚、蝦、雞餡等	1?牛柳肉質特點 2?魚、蝦肉質特點 3?製作肉餡的用料比例
二、菜餚製作準備	（一）製作各種基礎少司	1?能夠製作布朗少司，並以其為基礎調製10種以上少司 2?能夠製作奶油少司，並以其為基礎調製5種以上少司 3?能夠製作荷蘭少司，並以其為基礎調製3種以上少司 4?能夠製作番茄少司、咖喱少司和黃油少司 5?能夠製作5種以上冷調味汁 6?能夠使少司色澤美觀、口味適當、濃度適中	1?製作各種少司的用料比例 2?製作各種少司的工藝知識 3?製作馬乃茲、荷蘭少司的用料比例及工藝知識 4?少司的保管方法 5?常用少司的英文名稱
（二）製作各種配菜	1?能夠加工15種以上的土豆配菜 2?能夠製作多種米、面配菜 3?能夠合理搭配使用配菜	1?製作各種配菜的用料及工藝知識 2?配菜在菜餚中的搭配知識
三、菜餚制作	（一）製作各種肉扒菜餚	能夠製作各類肉扒，並能使菜餚外形完美，色澤、口味、火候適宜	1?煎制菜餚的操作要點 2?烹調中的熱能傳遞知識
（二）製作蒸煮類菜餚	1?能夠製作蒸魚蝦卷、海鮮木司、雞木司等菜餚 2?能夠煮製肉、禽、海鮮類菜餚（酸菜煮豬肉、紅酒煮牛扒、煮魚蝦紅花汁等） 3?能夠根據原料不同的質地恰當掌握火候 4?能夠使菜餚外形完好、色澤美觀、口味適宜	1?煮的概念、特點、適用範圍及操作要點 2?溫煮的概念、特點、適用範圍及操作要點 3?沸溫煮的概念、特點、適用範圍及操作要點 4?原料在水中加熱的熱能傳遞知識
（三）製作高檔的燴類菜餚	1?能夠燴制各種海鮮 2?能夠燴制小牛肉、小牛肝等菜餚	1?海鮮、小牛肉、小牛肝的質地特點 2?燴制菜餚的操作要點
（四）製作焗類菜餚	1?能夠焗制肉、禽、海鮮類菜餚，能夠根據菜餚的不同特點恰當掌握火候 2?能夠使菜餚外形完好、色澤美觀、口味適宜	焗的概念、特點、適用範圍及操作要點
（五）製作串燒類菜餚	1?能夠製作肉串、禽串及海鮮串 2?能夠根據菜餚的不同特點恰當掌握火候 3?能夠使菜餚外形完好、色澤美觀、口味適宜	1?串燒的概念、特點及適用範圍 2?串燒的操作要點
（六）製作常見湯菜	1?能夠製作常見的蔬菜湯品種 2?能夠製作常見的冷湯品種 3?能夠使成品湯色澤美觀、口味適當、湯與湯料的比例適中	1?蔬菜湯用料比例及製作方法 2?冷湯用料比例及製作方法
（七）製作一般冷菜	1?能夠製作膠凍類菜餚（禽凍、海鮮凍） 2?能夠製作其他類冷菜 3?能夠使菜餚造型美觀、色澤搭配合理、口味適宜	1?膠凍類菜餚的製作方法 2?菜餚拼擺知識 3?色彩搭配知識
（八）製作常見早餐	能夠製作各種炒蛋卷及其他各類早餐食品，做到外觀完好、色澤美觀、火候恰當	1?炒蛋卷的製作方法 2?各種各類食品的用料比例及製作方法
四、配合他人工作	配合高級別西式烹調師工作	能夠配合高級別西式烹調師完成較複雜的日常工作和宴會工作

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、原料準備	（一）加工高檔原料	1?能夠加工鵝肝，做到完整不碎 2?能夠加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除乾淨	1?鵝肝組織結構及品質特點 2?小牛核的組織結構及品質特點 3?高檔原料的英文名稱
（二）加工填餡菜餚	1?能夠加工填餡火雞，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏 2?能夠加工填餡豬排、雞胸，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏	1?製作填餡火雞的工藝知識 2?製作填餡豬排、雞胸的工藝知識
（三）原料加工成型	1?能夠對禽類原料綑紮成型，做到外皮不破、綑紮牢靠、鬆緊適度 2?能夠對畜類原料綑紮成型，做到外皮不破、綑紮牢靠、鬆緊適度	1?綑紮禽類原料的工藝知識 2?綑紮畜類原料的工藝知識
二、菜餚製作準備	製作各種基礎少司	1?能夠製作布朗少司，並以其為基礎調製20種以上少司 2?能夠製作荷蘭少司，並以其為基礎調製5種少司 3?能夠製作5種以上特別少司 4?能夠製作10種以上冷調味汁 5?能夠使少司色澤美觀、口味適當、濃度適中	1?製作各種少司的用料比例及操作方法 2?各種少司的英文名稱
三、菜餚制作	（一）製作各種鐵扒菜餚	1?能夠扒制牛、羊、禽、水產品等菜餚 2?能夠準確掌握火候，使菜餚外形完美、色澤美觀、口味恰當、扒紋均勻	鐵扒的操作要點
（二）製作燒烤類菜餚	1?能夠烤制火雞、鴨、乳豬、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜餚 2?能夠製作小牛肉、仔羊肉等菜餚，做到色澤美觀、口味適當、火候恰當	1?烤制菜餚的熱能傳遞知識 2?烤的操作要點
（三）製作高檔菜餚	能夠製作燴小牛核、煎鵝肝等菜餚，做到色澤美觀、口味適當、火候恰當	1?製作高檔菜餚的工藝知識 2?各種高檔菜餚的外文名稱
（四）製作高檔湯菜	1?能夠製作各種海鮮湯，做到色澤美觀、口味鮮美、湯與湯料的比例恰當 2?能夠製作各種清湯，做到湯色清澈透明、口味香醇、湯與湯料的比例恰當	1?製作各種海鮮湯的用料比例及製作方法 2?製作各種清湯的用料比例及製作方法 3?製作清湯的原理
（五）製作高檔冷菜	1?能夠製作海鮮批、肉批、蔬菜批等，做到外形美觀、色澤鮮艷 2?能夠對各種冷菜進行切配裝盤，並有藝術造型	1?製作批類菜餚的工藝知識 2?烹飪造型知識
四、處理問題	處理菜餚質量問題	能夠鑑別菜餚質量並根據菜餚出現的質量問題進行恰當處理	各種菜餚質量標準知識
五、培訓與指導	指導工作	1?能夠培訓初級西式烹調師 2?能夠指導初級、中級西式烹調師開展工作	培訓方法與技巧

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、原料準備	（一）加工脫骨禽類	能夠對整雞、整鴨進行脫骨，做到動作熟練準確、脫骨幹淨、外皮不破	禽類脫骨方法
（二）加工脫骨魚	能夠對不同的魚類進行整魚脫骨，做到動作熟練準確、脫骨幹淨、外皮不破	魚類脫骨方法
二、菜餚制作	（一）製作創新菜	能夠對自己從事菜系的菜式進行創新，並製作5種以上的創新菜，做到款式新穎、質地好、品味佳，符合本菜式的風味特點	1?該菜式的風味特點 2?該菜式所在國民俗、文化生活習慣知識 3?烹調中的熱能傳遞原理 4?菜餚的味、香、色知識
（二）製作旁系菜餚	能夠製作自己從事菜系以外的10種以上菜餚，做到符合該菜式的風格特點及質量標準	1?不同菜式的風格特點 2?菜餚的工藝和質量標準
（三）製作甜點	能夠製作10種以上甜點，並確保其風味特點及質量標準	1?甜點用料比例 2?甜點製作工藝
三、管理工作	（一）制定選單	1?能夠制定套餐、自助餐、雞尾酒會和一般宴會選單，做到選單編排合理、成本控制適當 2?能夠準確書寫中外文選單	1?制定選單的一般原則 2?選單中外文對照書寫知識 3?合理膳食知識
（二）組織一般宴會	1?能夠安排一般宴會工作 2?能夠合理調配人員	宴會組織方法
（三）處理工藝難題	1?能夠掌握廚房各項工藝流程 2?能夠對廚房出現的各種技術難題、事故及時發現、正確判斷、妥善處理	1?廚房各項工作的工藝流程 2?廚房人、物管理知識 3?廚房生產管理知識
（四）經營管理	1?能夠制定廚房各項規章制度、職責範圍 2?能夠進行廚房的成本控制	廚房規章制度制定方法
四、培訓與指導	培訓低級別西式烹調師	1?能夠培訓低級別西式烹調師 2?能夠指導低級別西式烹調師	工作教案編寫方法
五、研討與交流	（一）研討（二）交流	1?能夠撰寫具有一定水平的論文 2?能夠和本行業的其他專家進行技術交流	論文寫作知識

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、菜餚制作	（一）改良創新菜	能夠對自己從事菜系的菜式進行改良創新，製作10種以上的改良創新菜，做到款式新穎、質地好、品味佳，符合本菜式的風味特點	烹調中的理化變化
（二）製作旁系菜餚	能夠製作自己從事菜系以外的20種以上菜餚，並能保證該菜式的風格特點及質量標準	1?不同菜式的風格特點 2?菜餚的工藝和質量標準 3?食療與藥膳知識
（三）製作甜點	能夠製作10種以上混酥、清酥品種，並保證其風味特點及質量標準	混酥、清酥的工藝知識
（四）製作宴會裝飾品	1?能夠製作一般主題的冰雕、黃油雕製品 2?能夠設計布置一般宴會台面 3?能使雕塑與台面高雅精美，並具有西方文化風格	1?冰雕製作工藝 2?黃油雕製作工藝 3?裝潢美術知識
二、管理工作	（一）制定選單	1?能夠制定餐廳點菜選單、大型宴會選單、高檔宴會選單，使選單編排合理、成本控制適當 2?能夠準確書寫中外文選單	1?宴會成本核算知識 2?合理配膳知識
（二）組織大型宴會	1?能夠安排大型宴會工作 2?能夠合理調配人員	大型宴會的組織方法
（三）處理工藝難題	能夠及時發現、正確判斷、妥善處理廚房內出現的技術難題
（四）經營管理	1?能夠準確進行市場分析、預測 2?能夠有效地進行廚房的成本控制 3?能夠掌握國家有關餐飲業的方針政策	餐飲市場行銷知識
三、外語應用	（一）參閱外文專業圖書（二）工作會話	1?能夠藉助工具書閱讀一般外文專業書籍 2?能夠用一門外語進行一般工作對話	外語知識
四、培訓與科研	（一）培訓	1?能夠培訓低級別西式烹調師 2?能夠制定培訓計畫和大綱	教育學、心理學常識
（二）科研	1?能夠借鑑國外的先進技術，更新我國西餐菜點品種、工藝 2?能夠撰寫高水平的專業論文與書籍	國內外西餐發展狀況

西式烹調師

基本介紹

職業概況

基本要求

工作要求

比重表

常用設備

相關詞條

熱門詞條

項目	初級（%）	中級（%）	高級（%）	技師（%）	高級技師（%）
基本要求	職業道德	5	5	30	20	10
基礎知識	40	35
相關知識	原料準備	原料初步加工	6	5	－	－	－
原料加工成型	5	5	10	5	－
菜餚製作準備	原料初步熱加工	5	－	－	－	－
製作基礎湯類	5	－	－	－	－
製作少司	5	6	10	－	－
製作配菜	5	6	－	－	－
菜餚製作	製作煎炸類菜餚	7	－	－	－	－
製作燴燜類菜餚	7	7	－	－	－
製作肉扒類菜餚	－	7	－	－	－
製作蒸煮類菜餚	－	5	－	－	－
製作串燒與焗類菜餚	－	6	－	－	－
製作鐵扒與烤類菜餚	－	－	14	－	－
製作湯菜類菜餚	－	4	8	－	－
製作冷菜類菜餚	－	3	8	－	－
製作早餐菜餚	－	－	－	－	－
製作高檔菜餚	－	－	8	－	－
製作創新與旁系菜餚	－	－	－	15	10
製作西點與甜食	－	－	－	5	5
製作宴會裝飾品	－	－	－	－	5
設備使用與維護	設備使用	3	－	－	－	－
設備維護	3	－	－	－	－
培訓與指導	培訓西式烹調師	－	－	4	4	10
管理工作	處理工藝難題	－	－	－	3	5
制定選單	－	－	－	6	5
組織宴會	－	－	－	6	5
經營管理	－	－	－	6	5
外語套用	專業外語辭彙	4	6	8	4	－
外文選單		－	－	6	5
參閱國外專業書	－	－	－	－	5
工作對話	－	－	－	－	5
科研工作	借鑑先進工藝	－	－	－	5	5
撰寫論文	－	－	－	15	20
合計	100	100	100	100	100