蛋糕製作工藝與實訓

內容簡介

《蛋糕製作工藝與實訓》是旅遊服務大類中西麵點專業的一門專業核心課程。本課程旨在培養中西式麵點師，為企業中西麵點製作崗位培養儲備人才。課程內容的選取，遵循學生的認知規律，緊密結合行業對崗位知識的要求。

總體而言，本教材有以下特色：

1．緊跟時代，知行合一。本教材內容設計注重培養愛崗敬業的職業精神、精益求精的品質精神、協作共進的團隊精神、追求卓越的創新精神，培養不怕髒、不怕苦、不怕累的勞動精神，培養自主、自發的學習精神，培養珍惜糧食、避免浪費的勤儉精神，培養做好垃圾分類的環保意識，培養嚮往美好工作崗位、實現青春夢想的情懷。助力學生提升職業素養、提高職業能力、實現職業規劃。

2．巧設模組，理實結合。本教材在內容上分為蛋糕製作應知、應會、測評三大模組，包含蛋糕基礎知識、清潔衛生實訓、乳沫蛋糕實訓、戚風蛋糕實訓、麵糊蛋糕實訓、技能提升實訓、蛋糕綜合試題七個項目，下設 66 個實訓任務，每個任務分為學習目標、任務描述、任務分析、相關知識、任務達成、知識拓展、任務超越、任務評價、課外作業九個環節，通過創設蛋糕製作典型工作情景，以蛋糕製作任務為驅動，強調理論與實踐相結合，符合學習認知心理，適用性、實用性強。

3．信息技術，巧妙融合。本教材創新之處是利用信息技術改進傳統蛋糕製作教學模式。全書 666 張高清圖片和 66 個立掃即得微課視頻，幫助學生理解學習內容，引導學生在網路環境下快速開展自主學習和交流活動，獲取全方位、高質量、即時化的數字資源。

4．配套試題，邊學邊測。配套試題對學生掌握專業知識，考取國家職業資格證書有一定指導作用。

內容目錄

項目一蛋糕製作基礎知識…7

任務一走進多彩蛋糕世界…8

任務二蛋糕原料輔料知識…13

任務三常用設備工具知識…19

任務四蛋糕配方平衡知識…25

任務五蛋糕麵糊攪拌知識…29

任務六蛋糕溫度密度控制…34

任務七裝盤烘烤冷卻知識…38

任務八蛋糕質量分析知識…43

任務九蛋糕質量影響因素…50

項目二清潔衛生消毒實訓…53

任務一區域規章制度知識…54

任務二儀容儀表工服制度…58

任務三實訓清潔消毒知識…61

任務四環境與器具的消毒…66

任務五實訓清潔衛生實訓…71

項目三乳沫蛋糕綜合實訓…76

任務一糖蛋法橄欖形蛋糕…77

任務二幸福紅曲米粉蛋糕…82

任務三可口肉鬆拔絲蛋糕…86

任務四香蕉泥蔓越莓蛋糕…90

任務五可可理石花紋蛋糕…94

任務六肉鬆蔥香鹹味蛋卷…98

任務七白雲黑土環形蛋糕…102

任務八玫瑰蜂蜜千層蛋卷…106

任務九超級黃金磚形蛋糕…110

任務十傳統做法天使蛋糕…114

項目四戚風蛋糕綜合實訓…118

任務一基礎八寸戚風蛋糕…119

任務二玫瑰蜂蜜紅棗蛋糕…124

任務三鳳梨果醬提子蛋糕…129

任務四戚風本色西點蛋糕…133

蛋糕製作工藝與實訓

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