《食品工藝學實驗與生產實訓指導》是2015年中國紡織出版社出版的圖書，作者是鐘瑞敏、翟迪生、朱定和。
基本介紹
- 書名：食品工藝學實驗與生產實訓指導
- 作者：鐘瑞敏 翟迪生 朱定和
- 出版社：中國紡織出版社
- 出版時間：2015年
- ISBN：9787518010950
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
全書分為食品加工與物流過程基礎實驗、各類食品工藝學實驗和食品工藝生產實訓三大篇，其分別介紹了生鮮食品冷藏保鮮與冷鏈物流基礎技能、常見焙烤食品的工藝技能、共性單元設備的操作和維護基本技能等內容。本書中的實驗和生產實訓項目在參編人員所在各高校的教學中基本採用過，具有較好的教學效果。 本書以普通套用型高校的食品及相關專業本科生為主要對象，同時可作為兼顧高等職業院校食品類專業學生的食品工藝學實驗、場景生產實訓和專業實習等環節的實踐指導書，也可供食品相關專業實驗技術和生產實訓指導教師參考。
圖書目錄
第一篇食品加工與物流過程的基礎實驗
第一章生鮮食品冷鏈物流基礎實驗
實驗一果蔬原料的真空預冷
實驗二魚類鮮度的感官鑑定與K值的測定
實驗三溫度波動對冷卻肉組織的影響
實驗四果蔬的氣調保鮮包裝
實驗五果蔬的冰點測定
實驗六食品凍結曲線的測定
第二章焙烤食品工藝基礎實驗
實驗一麵粉中麵筋含量的測定
實驗二小麥粉吸水量和麵團流變學特性試驗
實驗三麵團流變學特性測定
第三章軟飲料工藝基礎實驗
實驗一軟飲料用水的處理
實驗二渾濁型飲料的穩定性
第四章乳製品工藝基礎實驗
實驗一原料乳的常規檢驗
實驗二原料乳的標準化計算
實驗三原料乳均質效率檢驗
實驗四乳製品殺菌效果比較
第五章肉製品工藝基礎實驗
實驗一豬肉的分割與豬肉組織觀察
實驗二肉的醃製處理
實驗三肉的斬拌與重組
實驗四肉糜凝膠特性
第六章罐藏食品工藝基礎實驗
實驗一罐藏食品的排氣和密封
實驗二罐頭的殺菌與冷卻
實驗三加熱殺菌過程中罐內壓力、冷點溫度和F0值的測定
實驗四罐藏食品真空度檢驗及其感官鑑定
第七章其他食品工藝基礎實驗
實驗一果醬、果凍凝膠強度的測定
實驗二穀物的膨化效果比較
實驗三食品的冷凍乾燥
實驗四果蔬的冰溫貯藏
第八章食品包裝材料與容器檢測實驗
實驗一金屬罐二重卷邊封罐質量檢驗
實驗二蒸煮袋基本性能的檢驗
實驗三利樂包密封性能的檢驗
實驗四塑膠薄膜透氣性測定
第二篇各類食品工藝實驗
第一章焙烤食品工藝實驗
實驗一海綿蛋糕加工
實驗二戚風蛋糕加工
實驗三法式麵包加工
實驗四酥性餅乾加工
實驗五西點塔類點心加工
實驗六廣式月餅加工
第二章軟飲料加工工藝實驗
實驗一芒果汁飲料工藝
實驗二澄清蘋果汁的加工工藝
實驗三蔬菜汁的加工工藝
實驗四花生乳的加工工藝
實驗五茶飲料加工工藝
第三章乳製品加工工藝實驗
實驗一巴氏殺菌乳
實驗二滅菌乳
實驗三凝固型優酪乳
實驗四發酵型乳飲料
實驗五調配型乳飲料
實驗六冰淇淋的生產工藝與配方
第四章肉製品加工工藝實驗
實驗一中式火腿加工工藝
實驗二臘肉加工工藝
第五章罐頭食品加工工藝實驗
實驗一糖水水果罐頭工藝
實驗二果醬罐頭工藝
實驗三筍罐頭工藝
實驗四鹽水蘑菇罐頭工藝
實驗五八寶粥罐頭加工工藝
實驗六豆豉鯪魚罐頭工藝
實驗七午餐肉罐頭工藝
實驗八滷蛋軟罐頭工藝
第六章發酵食品和調味品工藝實驗
實驗一米酒的釀造
實驗二果酒的釀造
實驗三果醋的釀造
實驗四泡菜的發酵
實驗五複合調味料的生產工藝
第七章速凍食品加工工藝實驗
實驗一速凍中式麵點工藝
實驗二速凍餃子工藝
實驗三速凍魚糜製品工藝
實驗四速凍肉丸工藝
第八章其他食品工藝實驗
實驗一朱古力及朱古力製品生產工藝
實驗二軟糖製作工藝
實驗三果脯加工
實驗四海產品的乾制加工工藝
實驗五果凍
第三篇食品工藝生產實訓
第一章食品生產中常見共性單元設備操作實訓
實訓一 軟罐頭真空包裝操作
實訓二流態食品的高壓均質操作
實訓三UHT滅菌操作
實訓四食品的噴霧乾燥操作
實訓五微波乾燥和殺菌單元操作
第二章食品生產專項實訓
實訓一 八寶粥罐頭生產實訓
實訓二 清水竹筍軟罐頭生產實訓
實訓三飲用桶裝純淨水生產實訓
實訓四果茶飲料生產實訓
實訓五果蔬乾制加工生產實訓
實訓六蜜餞（果脯）生產實訓
實訓七糖果生產實訓
實訓八魚糜製品（模擬蟹肉）的生產實訓
實訓九 鮮切氣調保鮮果蔬製品生產實訓
實訓十糧食貯運與加工生產實訓
參考文獻
作者簡介
鐘瑞敏，男，食品科學教授/博士，籍貫江西瑞金，1967年生人。自1989年先後畢業於江西大學食品科學系（食品化學理學學士）、天津輕工業學院食品工程系（食品工程工學碩士）、華南理工大學食品學院（食品科學工學博士）。
