《肉製品生產技術》是2021年科學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：肉製品生產技術
- 作者：牛紅雲,邊亞娟
- 出版時間：2021年
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030599933
- 類別：高職高專教材
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝-膠訂
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是一本具有豐富的視頻、圖片和相關學習資源的數位化創新教材。在基本理論、基本技能、基本方法的介紹中，本書力避晦澀難懂，同時注重專業性。結合肉製品企業的產品類型和工作崗位，摒棄了原有工藝、質量控制、設備等內容獨立成章的編寫模式，每個項目均按照企業生產過程將工藝過程、設備知識、質量控制、成本核算等內容有機地融合在一起，使學生能夠全面、系統地進行學習。
本書可作為高職院校食品加工技術專業的教材，也可作為食品類專業其他專業的選修課程教材和肉製品生產企業員工的培訓教材。
圖書目錄
項目一 畜禽的屠宰與分割技術 1
任務一 畜禽宰前的檢疫和管理 1
任務二 畜禽的屠宰 7
任務三 畜禽宰後的檢驗與處理 13
任務四 畜禽的分割及分割肉加工 19
項目二 原料肉加工前檢驗 24
任務一 原料肉的感官檢驗 24
任務二 原料肉的品質評定 32
任務三 原料肉的理化檢驗 43
任務四 原料肉的衛生檢驗 61
項目三 肉製品加工輔料的檢驗與選擇 71
任務一 調味料的入廠檢驗 71
任務二 天然香辛料的選擇 76
任務三 食品添加劑的選擇 81
項目四 醬滷肉製品生產技術 87
任務 醬牛肉的加工 87
項目五 乾肉製品生產技術 98
任務 哈爾濱五香牛肉干的加工 98
項目六 肉丸製品生產技術 120
任務 雞肉丸的加工 120
項目七 灌腸類製品生產技術 131
任務 哈爾濱紅腸的加工 131
項目八 西式火腿的生產技術 150
任務 鹽水火腿的加工 150
項目九 燻烤肉製品生產技術 170
任務 北京烤鴨的加工 170
項目十 油炸肉製品生產技術 192
任務 油炸雞米花的加工 192
項目十一 醃臘肉製品生產技術 206
任務 臘腸的加工 206
參考文獻 219
