《實用肉製品加工技術》是化學工業出版社於2022年出版的書籍，作者是劉騫、孔保華。
基本介紹
- 中文名：實用肉製品加工技術
- 作者：劉騫、孔保華
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2022年7月1日
- 頁數：204 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122409119
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書介紹了肉製品加工所用原料的分級和檢驗，肉製品加工用輔料的品種和性質，肉製品加工常用設備，醃製、灌制、熏制等肉製品加工的基本操作單元，肉製品食用品質及感官質量評定，醃臘肉製品、醬滷肉製品等產品的配方、工藝流程和操作要點，超高壓、脈衝電場、新型滾揉技術等肉製品加工的新技術。 本書適合肉製品加工企業技術人員、高等院校師生參考使用。
目錄
第1 章 肉製品加工用原料 ____________________ 1
1.1 胴體分級 1
1.1.1 豬胴體分級標準 1
1.1.2 牛胴體分級標準 3
1.1.3 羊胴體分級標準 5
1.1.4 禽胴體分級標準 7
1.2 胴體分割與原料肉的加工 9
1.2.1 豬胴體的分割 9
1.2.2 牛胴體的分割 11
1.2.3 羊胴體的分割 13
1.2.4 雞和鴨胴體的分割 15
1.3 原料肉的檢驗與方法 17
1.3.1 原料豬肉的檢驗 17
1.3.2 原料牛肉的檢驗 19
1.3.3 原料羊肉的檢驗 20
1.3.4 原料禽肉的檢驗 20
第2 章 肉製品加工用輔料與添加劑 _____________ 22
2.1 重要輔料與作用 22
2.1.1 食鹽 22
2.1.2 磷酸鹽 23
2.1.3 亞硝酸鈉 23
2.1.4 水分 24
2.1.5 抗壞血酸、抗壞血酸鈉與異抗壞血酸鈉 25
2.2 肉製品常用香辛料 25
2.2.1 大蔥與洋蔥 26
2.2.2 姜 26
2.2.3 蒜 27
2.2.4 芫荽籽 27
2.2.5 辣椒 27
2.2.6 茴香 28
2.2.7 八角 28
2.2.8 肉桂 29
2.2.9 花椒 29
2.2.10 肉豆蔻 30
2.2.11 丁香 30
2.2.12 胡椒 31
2.2.13 砂仁 31
2.2.14 白芷 32
2.2.15 山柰 32
2.2.16 甘草 32
2.2.17 草果 33
2.2.18 陳皮 33
2.2.19 月桂葉 34
2.2.20 麝香草 34
2.3 肉製品常用添加劑 35
2.3.1 鹹味劑 35
2.3.2 甜味劑 35
2.3.3 酸味劑 36
2.3.4 增味劑 36
2.3.5 發色劑與護色劑 37
2.3.6 著色劑 37
2.3.7 結構改良劑 38
2.3.8 防腐保鮮劑 41
2.3.9 抗氧化劑 42
第 3 章 肉製品加工常用機械設備 _______________ 44
3.1 切割設備 44
3.1.1 凍肉切塊機 44
3.1.2 絞肉機 45
3.2 醃製設備 46
3.2.1 鹽水注射機 46
3.2.2 滾揉機 46
3.3 攪拌與斬拌設備 47
3.3.1 攪拌機 47
3.3.2 斬拌機 48
3.3.3 製冰機 48
3.4 灌腸用設備 49
3.4.1 灌腸機 49
3.4.2 卡扣機 50
3.5 熟制設備 50
3.6 熏制設備 51
3.7 滅菌設備 51
3.8 包裝設備 52
3.8.1 真空包裝機 52
3.8.2 氣調包裝機 53
第 4 章 肉製品加工基本操作單元 ______________ 54
4.1 切割 54
4.1.1 切丁 54
4.1.2 絞肉 54
4.2 醃製 55
4.2.1 醃製的原理與作用 55
4.2.2 肉醃製過程中的變化機理 55
4.2.3 醃製方法 57
4.2.4 醃製的影響因素 59
4.3 攪拌 60
4.3.1 攪拌的概念與作用 60
4.3.2 攪拌方法 60
4.4 斬拌 61
4.4.1 斬拌的概念 61
4.4.2 斬拌的作用 61
4.4.3 斬拌的工藝流程 62
4.4.4 斬拌的注意事項 62
4.5 灌制 63
4.5.1 灌腸加工 63
4.5.2 腸衣的選擇 63
4.5.3 灌制注意事項 64
4.6 熟制 65
4.6.1 熟制的原理 65
4.6.2 熟制方法 65
4.7 熏制 67
4.7.1 熏制的作用 67
4.7.2 熏煙成分及其作用 68
4.7.3 熏制方法 69
4.7.4 熏制影響因素 71
4.7.5 熏制有害物質的減控 71
4.8 乾制 72
4.8.1 乾制原理 72
4.8.2 常見的乾制方法 73
4.8.3 乾制的影響因素 75
4.8.4 肉干燥期間的變化 76
第 5 章 肉製品食用品質及感官質量評定 __________ 77
5.1 食用品質 77
5.1.1 顏色 77
5.1.2 嫩度 80
5.1.3 風味 82
5.1.4 多汁性 84
5.2 感官質量評定 85
5.2.1 感官評價的基本概念 85
5.2.2 感官評價的目的與要求 86
5.2.3 感官評定方法與常見感官評價表 87
第 6 章 腸類肉製品加工 _____________________ 89
6.1 香腸製品的分類 89
6.1.1 國內香腸製品的分類 90
6.1.2 國外香腸製品的分類 91
6.2 常見的香腸種類及加工特點 92
6.2.1 中國傳統香腸類 92
6.2.2 西式灌腸類 95
