新型肉製品加工技術（第二版）

《新型肉製品加工技術（第二版）》是化學工業出版社於2023年出版的書籍，作者是許瑞

基本介紹

• 中文名：新型肉製品加工技術（第二版）
• 作者：許瑞
• 出版時間：2023年1月1日
• 出版社：化學工業出版社
• 頁數：260 頁
• ISBN：9787122415790
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝

內容簡介

本書在簡要介紹了各類畜禽產品基本知識的基礎上,重點介紹了腸類製品、火腿製品、醃臘製品、醬滷製品、熏燒烤製品、乾製品、油炸製品、罐藏製品和其他製品的加工工藝。本書力求以清晰的條理、通俗的語言來敘述畜禽產品加工的生產技術,做到重點突出,同時注重加工技術的先進性、實用性和可操作性,期望對提高科技人員的水平、進一步發展我國畜禽產品加工事業起到有益的作用。 本書適於從事肉製品加工企業的專業技術人員和管理人員、肉製品加工作坊及餐飲企業的從業人員使用,也適用於廣大城鄉家庭使用,同時也可供相關院校食品專業的師生閱讀參考。

目錄

第一章肉製品加工基礎 001

第一節 肉的基本組成和特性 001

一、肉的概念 001

二、肉的組織結構001

三、肉的化學組成004

第二節 肉的品質 006

一、肉的顏色 006

二、肉的風味 006

三、肉的嫩度 007

四、肉的保水性008

第三節 肉製品加工的輔料 008

一、調味料 008

二、香辛料 009

三、食品添加劑013

第二章腸類製品加工 017

第一節 腸類製品簡介017

一、腸類製品的分類 017

二、腸類製品加工的原理 018

第二節 腸類製品加工技術 020

一、豬血香腸 020

二、湘南血灌腸021

三、塗抹型肝泥腸021

四、豬肝腸 022

五、黑米香腸 023

六、蛋清香腸 024

七、糯玉米豬肉發酵香腸 025

八、蒜味香腸 025

九、微型香肚 026

十、複合保健灌腸027

十一、流行色拉香腸 028

十二、一種新型煙燻香腸 028

十三、優質香腸030

十四、香肚 030

十五、腮肉香腸031

十六、蛋白香腸032

十七、豬肥膘香腸032

十八、無硝香腸033

十九、新品火腿腸034

二十、依達連斯香腸 035

二十一、里道斯香腸 035

二十二、瑪斯果斯克香腸 036

二十三、烏克蘭香腸 037

二十四、複合動植物營養魚豬肉灌腸 038

二十五、複合動植物營養雞豬肉灌腸 039

二十六、新型常溫保存香腸 040

二十七、兒童風味香腸 040

二十八、藏豬肉紅腸 042

二十九、湖南風味小腸 042

三十、豪豬肉香腸043

三十一、果仁風味香腸 044

三十二、三鮮腸045

三十三、畜禽皮火腿腸 046

三十四、清火排毒香腸 047

三十五、新型薩拉米香腸 047

三十六、台式香腸048

三十七、內黃灌腸049

三十八、蛇肉果脯香腸 050

三十九、胎盤保健香腸 051

四十、天津桂花腸052

四十一、上海皮埃華斯腸 053

四十二、黑龍江伊大利斯腸 054

四十三、法蘭克福香腸 054

四十四、遼寧里道斯腸 055

第三章火腿製品 057

第一節 火腿製品的簡介 057

一、火腿製品的分類 057

二、火腿製品加工原理 057

第二節 火腿製品加工技術 059

一、豬耳西式火腿059

二、低鹽乾醃火腿059

三、撒壩火腿 060

四、鶴慶火腿 061

五、三川火腿 062

六、四川達縣火腿062

七、通脊火腿卷063

八、熏制圓火腿064

九、新法加工火腿065

十、北京火腿 066

十一、益陽火腿067

十二、砂仁腿胴068

十三、皮晶豬肉火腿 068

十四、義大利火腿069

十五、三文治火腿071

十六、肉糜火腿072

十七、日本混合火腿 073

十八、碎肉火腿075

十九、鄉間火腿076

二十、水晶火腿077

二十一、美國莊園火腿 078

二十二、乾醃山羊火腿 079

二十三、奧爾良風味火腿 080

二十四、馬鈴薯全粉火腿 081

二十五、牛皮與牛肉制火腿 081

二十六、山藥鵝肉火腿 082

第四章醃臘製品 084

第一節 醃臘製品簡介084

一、醃臘製品的分類 084

二、醃臘製品加工原理 084

第二節 醃臘製品加工技術 086

一、城口臘肉 086

二、湖南特製無骨臘肉 086

三、貴州小臘肉087

四、陝北缸醃臘豬肉 087

五、四川臘肉 089

六、四川小塊臘肉089

七、四川涪陵鹹肉090

八、浙江鹹腿 091

九、可樂豬臘肉092

十、陸川臘乳豬092

十一、新型臘香豬093

十二、南方玫瑰臘腸 094

十三、醃培根肉095

十四、湖南臘肉096

十五、香味臘肉097

十六、咖喱臘肉097

十七、藏香豬低鹽臘肉 098

十八、醃酸肉 099

十九、湘西臘肉099

二十、鐮刀肉 100

二十一、浙江鹹肉101

二十二、甜辣醬風乾肉 101

二十三、醬封肉102

二十四、速成鹹腿心 103

二十五、醬片肉104

二十六、臘豬頭104

二十七、乾醬肉105

二十八、古錢肉106

二十九、醃臘雞腿107

第五章醬滷製品 108

第一節 醬滷製品簡介108

一、醬滷製品的分類 108

二、醬滷製品加工原理 108

第二節 醬滷製品加工技術 109

一、水晶豬肘 109

二、藏香豬白切肉110

三、松茸肉丸 111

四、清蒸荷葉豪豬肉 111

五、醬鹵豬拱嘴112

六、香辣圓蹄 113

七、新工藝醬鹵豬肘 115

八、彌渡卷蹄 116

九、肘花肉 117

十、醬汁方便豬肘118

十一、蘇州醬汁肉118

十二、鎮江餚肉119

十三、調理豬排120

十四、滷味豬耳120

十五、佛山扎蹄121

十六、天津醬肉122

十七、鹵豬頭皮123

十八、節節香 123

十九、醬方肉 125

二十、瑪瑙肉 126

二十一、上海五香醬肉 127

二十二、醬香大排127

二十三、無錫醬排骨 128

二十四、無錫酥骨肉 129

二十五、中式拆燒130

二十六、維揚拆燒131

二十七、四川鹵豬肉 132

二十八、香酥肉排133

二十九、百味扎蹄134

三十、杭州東坡肉135

三十一、蘇式拆燒136

三十二、方模鹽水蹄 137

三十三、醬肘子138

三十四、龍肉蛋139

三十五、維揚扣肉140

三十六、香鹵蒲包肉 141

三十七、低溫慢滷牛肉 142

三十八、醬滷雞翅142

三十九、醬鹵黑鴨肉 143

四十、休閒醬鹵豬手 144

四十一、豬皮肉凍144

第六章熏燒烤製品 146

第一節 熏燒烤製品簡介 146

一、熏燒烤製品的概念 146

二、熏燒烤製品加工原理 146

第二節 熏燒烤製品加工技術 147

一、高溝捆蹄 147

二、重組培根 148

三、烤乳豬 150

四、日式培根 150

五、煙燻通脊 151

六、巴馬烤香豬152

七、北京叉燒肉153

八、北京燒方肉154

九、北京烤脊肉154

十、烤豬肝、豬心、豬脾 155

十一、脆皮乳豬156

十二、叉燒桂花腸156

十三、化皮燒豬157

十四、廣式烤肉158

十五、哈爾濱叉燒肉 159

十六、濟南雙烤肉159

十七、叉燒酥方160

十八、燒烤松板肉161

十九、燻烤頭面162

二十、北京熏豬163

二十一、茶香烤豬排 163

二十二、廣州燒上叉 164

二十三、雙色叉燒164

二十四、蜜汁叉燒165

二十五、天津伊大利斯烤腸 166

二十六、南寧燒豬167

二十七、肋骨叉燒168

二十八、蘭州烤香腸 168

二十九、樟茶熏豬柳 169

三十、烤蜜汁火腿170

三十一、美味叉燒170

三十二、上海燒豬171

三十三、澳式烤肉172

三十四、醬香燻肉173

三十五、碳烤豬排174

第七章乾肉製品 175

第一節 乾肉製品簡介175

一、乾肉製品概念175

二、乾肉製品加工的原理和方法 175

第二節 乾肉製品加工技術 177

一、兒童營養豬肉糜 177

二、豬肉脯 177

三、香辣豬肉干178

四、豬肉鬆 179

五、靖江豬肉脯179

六、魚香豬肉干180

七、新型豬肉干181

八、豬肉糕 181

九、燈影豬肉 182

十、胡蘿蔔豬肉脯184

十一、發酵香辣豬肉干 185

十二、脆嫩肉脯186

十三、發酵牛肉干187

十四、休閒麻辣牛肉丁 188

第八章油炸製品 190

第一節 油炸製品簡介190

一、油炸製品概念190

二、油炸製品加工原理 190

第二節 油炸製品加工技術 192

一、油炸豬肉丸192

二、掛糊油炸豬肉片 193

三、香脆藏香豬肉片 193

四、香豬西式肉卷194

五、冰糖圓蹄 195

六、脆漿裹肉 196

七、清炸肉脯 197

八、軟炸寶塔肉198

九、裹炸金銀條198

十、洛陽豬肉干199

十一、炸裡脊肉200

十二、炸獅子頭201

十三、油炸雙色肉丸 201

十四、酥炸肉卷202

十五、泰式醬汁腿排 203

十六、小酥肉 204

十七、油炸發酵牛肉干 204

十八、脆皮雞柳205

十九、黑椒風味牙籤鴨柳 205

二十、虎皮雞爪206

二十一、黃田扣肉207

二十二、掛糊油炸裡脊 208

二十三、油炸豆腐肉丸 208

二十四、油炸雞柳209

二十五、川式油炸兔肉 209

第九章罐藏製品 211

第一節 罐藏製品簡介211

一、罐藏製品概念211

二、罐藏製品加工原理 211

第二節 罐藏製品加工技術 213

一、夾心豬耳軟罐頭 213

二、閩颱風味三絲罐頭 214

三、軟包裝紅燒圓蹄 215

四、軟包裝滷製小肚 216

五、軟硬包裝煙燻培根 217

六、豬排軟罐頭218

七、紅燒排骨罐頭219

八、香菇豬腳腿罐頭 220

九、黃豆排骨罐頭221

十、板栗豬尾軟罐頭 221

十一、鹵豬雜罐頭222

十二、紅燒扣肉罐頭 224

十三、煙燻火腿罐頭 225

十四、榨菜型辣羊肚 226

第十章調理肉製品229

第一節 調理肉製品簡介 229

一、常溫調理肉製品 229

二、低溫調理肉製品 230

第二節 調理肉製品加工技術 231

一、貴州瘦肉巴231

二、金華家鄉南肉231

三、蜜汁豬肉卷232

四、老巴克及敖克那 232

五、豬肉卷 233

六、什錦卷肉 234

七、泰國灌豬腳234

八、貢丸 235

九、超薄肉燕皮235

十、閭山玫瑰肉片236

十一、低脂皮花肉237

十二、低脂脆肉丸238

十三、芭蕉葉蒸肉239

十四、橄欖皮“剁生” 239

十五、竹筒煮肉240

十六、泡豬耳 240

十七、層層脆豬耳241

十八、五香豬骨松肉丸 241

十九、骨泥烤腸242

二十、休閒豬血肉糕 244

二十一、豬血圓子245

二十二、糟皮筋245

二十三、豬皮膨化食品 247

二十四、皮肚加工248

二十五、即食麻辣豬肺 248

二十六、松花肉249

二十七、米粉蒸肉250

二十八、泡椒豬爪251

二十九、糟八件252

三十、醇香豬耳252

三十一、腐乳扣肉254

三十二、香糟蹄髈255

三十三、梅乾菜虎皮肉 255

三十四、除膻菌株發酵調理羊肉 256

三十五、蛋清(全蛋)糊燉煮酥肉 257

參考文獻 259