基本介紹
- 中文名:聚慶齋餑餑鋪
- 別名:聚慶齋京果鋪
- 簡稱:聚慶齋
- 建立時間:清代嘉慶十三年(公元1808年)
- 產品:油糕,玫瑰餅等
- 創辦人:田慶隆
簡介,創辦人,當年特點,特需糕點,常供品種,聚慶齋的糕點質量上乘,用料考究,嚴把質量關,不合格產品決不外售,取百家之長,糕點比較,發展,聚慶齋·缸爐·蜜供尖,
簡介
創辦人
當年特點
當年聚慶齋京果鋪的餑餑特點是:品種齊全,應時應節,花樣多,一年四季都有供應。春天(農曆二月)做太陽糕;四月玫瑰開花時做玫瑰餅;初夏(五月)做五毒餅、粽子;七月至八月做綠豆糕、水晶糕豌豆黃、月餅;秋天做花糕;冬季做槽糕、油糕;臘月廿三祭灶,制售桂花板糕,兼賣關東糖、蜜供、糖瓜。
特需糕點
聚慶齋除季節生產時令餑餑外,還供應居民辦喜慶事的特需糕點。昔日,舊京城滿漢居民娶媳婦辦事要“放錠過禮”,聚慶齋專為“放錠過禮”製作的龍鳳餅,糖多油重,外觀中看,大戶人家一次要購上百斤,小戶也要買上四五十斤。舊俗婦女生小孩坐月子,娘家親戚除了送雞蛋、小米、紅糖外,還要送缸爐缸爐是過去餑餑鋪開爐試火時製作的產品。聚慶齋的缸爐呈深棕色,毛邊,裂紋均勻,質量很好。當年聚慶齋還生產祭神供佛專用餑餑,供應範圍有:前門月牆裡的關帝廟,西便門外的白雲觀,東便門內的蟠桃宮,崇文門外的娘娘廟,齊化門(今朝陽門)外的觀音廟,三里河的鐵山寺和城隍廟。當年寺廟祭社供佛的餑餑,多用奶皮的自來紅和酥皮的大八件。大八件是由棗花、福字、祿字、壽字、喜字、卷酥、核桃酥八拉餅等八樣組成,八塊共一斤。
常供品種
除了以上的按節令和民俗供應餑餑外,聚慶齋常年供應的品種還有:芙蓉糕、薩其馬、金錢餅、江米條、套環、糖麻花、雙麻餅、蛋卷、槽糕、油糕、喇嘛糕、卷糕、俄式排叉、西洋糕、蛋黃酥、茯苓餅、蜂糕小八件(包括棗方子、杏杜酥、小桃、小杏、小石榴、小蘋果、小核桃、小柿子等,八種共半斤。舊制:每斤16兩、半斤八塊,合每塊一兩);細八件(狀元餅、太師餅、囊餅、杏仁酥、雞油餅、硬皮桃、白皮餅、蛋黃酥等共八件)。
聚慶齋的糕點質量上乘
其原因是:
用料考究
進料與產地直接掛鈎,不經中間環節。如小棗選自密雲;核桃仁購自山西,因該地區出產的核桃皮薄肉厚;桂花購自雲南;紅果采自京郊燕山;花生油購自河間縣;主料麵粉是按糕點製作要求,用麥子精心磨製;油料選用西紅門精製的小磨香油,質地純正,香味濃溢;糖料是用廣東產的二貢糖此糖的特點是油性大、綿軟酥鬆;雞蛋由宣武門外菜市口西磚胡同“雞蛋王”提供,個頭大小勻淨,新鮮蜂蜜多用棗花蜜;杏仁產自懷柔縣山里;糖桂花選用“天津衛”的老字號“福昌祥”。唯獨玫瑰由本家自製,選料嚴格,通常每年農曆四月在京西妙峰山採摘,經脫水、拌糖、入缸泡製,長期備用。外埠原料經由平漢鐵路、平綏鐵路、京奉鐵路運京,然後逐件逐個驗質,合格後,方可入庫結帳。
嚴把質量關,不合格產品決不外售
光緒三十二年(1906年)農曆八月十二,有一批為客戶訂做的月餅,質量有點欠缺(實際上是火候稍重了點),該店第六代掌柜馮傳銘不準許出店。在場家眷怕損失提出湊合著打發了。可馮傳銘堅決不同意,嚴肅地說:“收入損失事小,信譽丟了事大!”聚慶齋不惜重金特雇了一名外號叫“火龍”的龍振海師傅專職燒爐。昔日餑餑行業有句俗話:“三分捏,七分火候”。這位龍師傅善於掌握火候,烤制的餑餑色澤均勻,不糊不生,色香味俱佳。
取百家之長
田掌柜不僅自己精通技藝,還特別注重吸取他人長處。起初他經常把北京其他家餑餑鋪的點心各買一點,拿回店裡,掰開揉碎,親自品嘗、分析、摸索、研究,總結各類糕點製作訣竅,兼收並蓄,取長補短充實自家的餑餑。經過不斷地琢磨、錘鍊,後來聚慶齋的糕點逐漸達到色香、味美、工精的地步,形成自身特色。如大八件、細八件、玫瑰餅、杏仁酥、提漿月餅、芝麻方酥等皆具有特色,不僅外形美觀,而且內部組織細膩,口感鬆軟酥脆,回味無窮。
糕點比較
與別處老字號餑餑鋪相比,聚慶齋的點心皮軟、餡豐、油足、不摻假。有人曾經做過實驗,從聚慶齋買回一斤自來紅月餅,放在瓷盤裡,不到一天瓷盤底就會浮著從月餅里滲出的一層油。再有,別的鋪戶生產的蜜供,在溫度6℃以下,擺放尚可,如擺放在6℃以上的地方,蜜糖就會溶化淌下來,蜜糖一溶化,蜜供就癱軟鬆散了。如果遇到春節前立春,氣溫高,這種蜜供就擺不長。可是聚慶齋的蜜供三個月不變形。據當年一位曾在該店當過“掌案”的老人沈鴻祥回憶,原來聚慶齋做蜜供時,往蜂蜜中摻兌一定比例的上等冰糖,所以不會溶化,而且產品可以永葆光澤。
發展
從清末同治年間至宣統年間,宮內所需各種餑餑由聚慶齋供應。王公大臣大部分也買聚慶齋的餑餑。辛亥革命以後,很多軍政大員、社會名流喜歡吃聚慶齋的餑餑。
1956年,聚慶齋實現了公私合營,改名為海淀食品廠。1979年更名為海淀糕點廠。1983年改名為北京市糕點六廠。1994年恢復老字號。解放後幾十年來,聚慶齋在生產工藝、產品特色上始終堅持既要繼承老字號的優良傳統,又要不斷創新的原則。在技術上,曾得到聚慶齋掌案師傅張澤、謝成、沈寶山等人親傳。現在,由張澤親傳技藝的其六子張長山仍在廠里從事產品技術研究工作。
1995年,聚慶齋出資20萬元買進了無糖糕點生產專利,開始進行各式無糖糕點、月餅的生產,以適應現代人們不斷變化的品味。踏著時代的步伐,如今老字號聚慶齋,已從一個手工作坊發展成為主營中西糕點,同時兼營各種副食品批發零售業務,還設有餐廳、出租汽車公司和電子聯營公司的綜合性企業。聚慶齋生產的薩其瑪、開口笑、團圓月餅、豆沙月餅,先後獲原得國內貿易部和北京市優秀產品稱號 。
聚慶齋·缸爐·蜜供尖
李鴻鐘
解放初期的聚慶齋糕點鋪位於前門外大柵欄東口路北,三間大門臉,金匾黑字。童年時代,多次奉母命來這裡購缸爐。
缸爐是一種混糖糕點,高高的正六邊形,數個連在一起,掰而食之,爐發“漏”的音。
這就要提到蒲包了,過去人們講究“禮輕仁義重”,探望老人或滿月的婦人,手提個用香蒲編成的小蒲包兒,上蓋紅紙,用毛筆寫上祝語,內裝點心或水果。而缸爐也是那時人們常愛提著蒲包送的東西。
老人食用時,掰一小點兒,放入口中,反覆地慢慢咀嚼,起磨牙的作用,促進面部的微循環,仿佛越嚼臉色越是紅潤。
蜜供,臘月二十三的領銜供品,用香油、開水、小蘇打和面,在案板上擀成薄皮,用毛刷輕輕塗上一層紅色,疊成卷,正一刀,反一刀,切成條,用手擰,掰、壓扁,在油鍋中炸成焦黃,涼透後,再放進白糖、麥芽糖、蜂蜜兌桂花的糖汁里“過漿”,過好漿的糖瓣,碼在案板上,然後用濕糖漿像建築師一樣,從基上砌鏤空的花磚子牆一樣,按尺過在四方形的厚紙板上,一條條摞著往上粘,粘出四壁,再傾斜著粘成四個斜面,頂上再橫壓豎壓幾條糖背後,很自然地變為塔形,到春節人們稱“蜜供尖”,老舍先生稱“蜜供”。
供,就從這個字眼兒,就知道有點“孝敬”的意思。當年蜜供,不單為了吃,而是供佛、祭祖懷念親情的必需品。
祭祖,京城老人還記得,那時春節,由“二十三糖瓜粘”,過小年,胡同內誰家過年要是連蜜供都沒擺上,就會遭到街坊四鄰的議論或小瞧。大宅門廳,將太祖父母、祖父母的影像(畫像),高掛堂屋,長條案上設擺五供:香爐、香筒、油燈和一對燭台。另擺五碗塔似蜜供、月餅與乾鮮果品。
小門小戶也用牌位,寫下太祖姓名,後輩們分批磕頭。讓後人能記著先人創業成錯之事和生活家史。
元宵,是聚慶齋的春節結束食品。正月十五鬧花燈,商店宣傳,門前掛上“桃園三結義”,“梁山好漢一百單八將”,“紅樓百草仕女圖”,為豬年帶來好財源!
中國人的傳統節日是這樣喜慶紅火,美好而深情,這是民族情,也繫著民族根。