基本介紹
來歷,大小八件區別,溯源什麼是京八件,
來歷
舊時，北京人探親訪友要攜帶禮物，講究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。這原是清胡皇室王族婚喪典禮及日常生活中必不可少的禮品和擺設，後來配方由御膳房傳到民間。其主要成分是精白面、白糖、豬油、蜂蜜及各種果料籽仁。所謂“八件”，即八樣點心，一般有麻餅、棗花、卷酥，有的刻上福、祿、壽、喜等不同字樣。有圓形、桃形、正方形等，裝在一個長方形紙板盒內。“小八件”是雙份，十六件裝在一個紙盒子裡。過去，遇到女兒回娘家，給長輩拜年等，都要去糕點鋪買一盒大八件提在手中，大方而漂亮。
大小八件區別
大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。
大八件、小八件。以八塊不同品種糕點配搭一組為一斤稱大八件，一般作送禮用最相宜。小八件也是八個品種分十六小塊為一斤。作為禮品，都以大八件為主，質量都是很高的。八種不同糕點的名目，大八件為：一、翻毛餅，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅兒酥，六、雞油餅，七、狀元餅，八、七星典子。小八件比大八件小一號：一、果餡餅，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小雞油餅，五、小螺絲酥，六、鹹典子，七、棗花，八、坑面子。後四種最受小孩子歡迎。特別是棗花，用棗泥扭成花瓣，非常美觀。
也稱北式糕點,歷史悠久,品類繁多,滋味各異,其中以京八件為人們所稱道.京八件有大八件、小八件和細八件之分.八件是採用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、棗泥、椒鹽、葡萄乾等八種餡心，外裹以含食油的面，放在各種圖案的印模里精心烤制面成。形狀有腰子型、圓鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多種多樣且小巧玲瓏。入嘴酥鬆適口，香味純正。特製是細八件，製作精細層多均勻，餡兒柔軟起沙，果料香味純厚。外型也有三仙、銀錠、桂花、福、祿、壽、喜桃等八種花樣，是京式糕點中的優質產品。
溯源什麼是京八件
京八件原本不是糕點的名稱，早為將刻印有福、祿、壽、喜、安康、如意等吉祥詞語的糕點和“銀錠魚”（糕點名）盛於八隻盤中並擺出圖案。京八件因麵皮製法不同又有酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件之分。方形、扁形、腰圓、如意、桃花等造型使人賞心悅目；奶香、酒香、花香、豆香、棗香等馥郁令人垂涎欲滴；玫瑰、棗泥、豆沙、白糖、青梅等餡心讓人百吃不厭。
大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。
細說京八件
“京八件”是京式糕點中最具特色的傳統產品。在清代，它一直是皇室、王族祭祀、典禮的供奉食品和紅白喜事乃至日常生活中不可缺少的禮品及陳列品。
京八件分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件三種。它們都是有餡的點心，區別主要在於皮：酥八件是酥皮類的點心，兩次和面，層面層酥；酒皮和奶皮八件是硬皮類的點心，一次和面，分別加入適量的黃酒、白蘭地或鮮牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它們的形狀略小於大八件，花樣也少一些。
京八件總的特點是：色澤潔白（若用豆油、菜子油和面，皮色則稍黃），口感酥鬆綿軟，口味純正甜、鹹，此外，還分別有酒香、奶香、棗香、豆香以及子仁香和天然鮮花香等等。現今八件的外形有扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀，餡有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、棗泥、豆沙、豆蓉、椒鹽等八樣。這是京八件的一層新含義。
下面分別介紹“大八件”、“酒皮細八件”和“酥皮八件”。
大八件
大八件共25個花樣，分為頭行、破皮、酥皮三種。
“頭行”是糕點業的行話，意即排在前頭、必須先做的品種。其特點是含油、含糖量較高；和面、成型等工藝比較簡單；均以各種形狀的模具磕製成坯，使表面印有各種圖案，外形美觀大方；烘烤時一般多用沖火。
桃酥的主要原料及配方為：富強粉53斤，綿白糖23斤，花生油24斤，雞蛋3斤，核桃仁4斤，桂花1斤及水適量；工藝流程分作：配料，和面，切劑，磕模，碼盤，烤制，冷卻。成品表面呈深麥黃色，內部有均勻小蜂窩；風味特點是：口感酥鬆，綿軟油潤，香甜可口，吃時不墊牙，最適合老人和兒童食用。
狀元餅（棗泥酥）採用精粉、白油、鮮蛋、綿白糖合成。內包棗泥餡。形狀扁圓並有花模圖案，中間為“狀元”二字，是大八件中的傳統名品。相傳清朝初年，在北京東城根有一處“考場”，為迎合應考文人的心裡，附近蘇州胡同內一家金蘭齋茶食店，將所制兩種餅點分別取名為“狀元餅”和“進士餅”，餅面並印有“狀元”等字樣。因皮酥餡素，風味殊佳，所以風行一時，流傳至今。狀元餅的皮、餡配料分別為：富強粉32斤，白糖11斤，飴糖11斤，白油8斤，雞蛋3斤，棗泥37斤，桃仁1斤。製作步驟是：先將雞蛋、飴糖、白糖攪勻，再加入油，調粉和面，隨後包餡成型，烘烤即成。狀元餅成品為扁圓形，塊形整齊，厚薄一致，花紋清晰，表面呈深麥黃色。入口酥甜，有天然棗香。百食不厭，久藏不壞，歷來為招待佳賓、饋送貴客的名品。
酒皮八件工藝複雜，製作精細，是北京獨特的產品，被譽為京式糕點之精華。
本品特點是：含油量高，含糖較少；皮面或用黃酒，或用牛奶，所以有酒皮、奶皮之稱，別饒風味；成品外觀給人以硬感，但口感酥鬆，不易破碎，便於攜帶，屬硬皮類糕點。餡心的製作分為炒餡和擦餡兩種方法。口味有甜鹹、椒鹽、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、棗泥、澄沙等多種香型。產品外形五花八門，美化方法也各不一樣；有的用手工捏製成桃、杏等果狀，有的用模具磕製成福、祿、壽、喜等字樣，有的表面用熗臉、打戳、按花等方法加以美化。外觀火色均較淺，青白臉居多，看去淡雅宜人。熗臉品種為金黃色，模具磕制的字跡，經熗臉後，猶如凸版金字，給人以立體感。總的看來，這類產品有觀感較硬，口感酥鬆，餡心細膩，口味多樣，外形美觀，造型逼真，不易破碎，攜帶方便等特點。
產品皮料配方為：
富強粉10斤，白油10斤，白糖2斤，黃酒5斤（或鮮奶），乾麵4斤，蘇打適量。
主要品種及其餡料配方大致是：
福字餅、喜字餅：均為白糖、蜂蜜擦餡。風味特點是皮酥鬆，餡綿細，有蜂蜜清芳。
壽字餅：澄沙細餡，其中白糖炒餡4.25斤，玫瑰0.25斤，桃仁0.2斤。口味突出玫瑰花香。
祿字餅：山楂細餡，用白糖炒餡4.2斤，山楂0.3斤，桃仁0.2斤。口味酸甜、營養豐富，桂花香味濃郁。
椒鹽點子：造型為圓餅，表面有明顯的月牙戳跡。內包椒鹽擦餡，由白糖1.4斤，熟面1斤，白油1斤，麻仁1.3斤，花椒0.01斤，鹽0.05斤配製而成。口味甜鹹，兼具麻仁香。
棗泥點子：圓餅外形，餅心有紅松戳跡。棗泥細餡，油棗泥炒餡4.5斤，桃仁0.2斤配製而成。香甜適當，入口即化。
山楂螺絲：造型為兩頭尖，中段為螺絲狀。烤制後呈乳白色。餡料有白糖炒餡4.2斤，山楂0.3斤，桂花0.2斤。口味酸甜相宜，食後有山楂及桂花混合芳香。
此外還有“豆沙桃”、“青梅杏”等，各具特色。
酥皮八件是京八件的一個品類，共十一個花樣。加工細膩精巧，亦是京式糕點之精粹。
玫瑰餡4.5斤：玫瑰0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。
椒鹽餡：熟面2斤，白糖1.5斤，白油1.5斤，麻仁0.3斤（炒熟），花椒粉0.02斤，鹽0.06斤。
此外還有棗泥餡、桂圓餡等等，成分比例大致相同。
主要操作程式為擦酥、和皮、擦餡、破酥、下劑、包餡成型、碼盤美化、烤制、冷卻等。
皮、酥、餡是酥皮八件的主要成分。這類產品的特點是花樣多，色澤乳白潔淨，既有模型圖案，又有工藝造型，看去美觀大方、賞心悅目，吃起來外酥鬆里細膩，甜蜜香糯，別具各種子仁香味。
下面介紹酥皮八件中的六種熗臉產品。
三仙餅、虎皮餅也都是白糖餡。“三仙”為圓形餅，表面紅、白、綠三色，三角對稱點分別著以白瓜子仁、紅松戳、綠香菜葉，以此稱為“三仙”。
壽字桃是山楂餡，桃形模磕制，龍紋圖案清晰可見，具有山楂酸甜芳香。
棗泥荷葉為手工造型，狀似荷葉，包細棗泥餡，色乳白，上按“三仙”，有濃厚的棗泥香。
銀錠酥，形似銀錠，糖酥餡，色乳白，口感綿軟，有桂花香味。
棗花：包黑棗泥餡。皮薄餡大，形似棗花花瓣，兼有棗泥、玫瑰香味。色調鮮明，美觀大方。
附“澄沙”和“棗泥”餡料製法：
提沙：將赤豆洗淨煮爛，放鋼絲篩內用手揉擦，濾沙去皮成醬狀，再將豆沙醬盛入布袋內濾去水，提出“淨沙”。
