酒皮八件

食品用料

皮料：特製粉40千克白砂糖粉2千克熟豬油18千克黃酒5千克乾麵4千克碳酸氫銨適量

餡料：白糖餡4.5千克核桃仁200克

山楂餡4.2千克核桃仁200克山楂300克

玫瑰餡4.25千克核桃仁200克玫瑰250克

葡萄餡4.2千克核桃仁200克葡萄乾300克

棗泥餡4.5千克核桃仁200克

椒鹽餡：白糖1.4千克熟標準粉1.4千克芝麻仁300克花椒10克食鹽50克

豆沙餡4.3千克核桃仁200克

青梅餡4.3千克核桃仁200克

先將糖、水、油、面和適量碳酸氫鈉依順次投入和面機混合攪拌，並緩慢放入黃酒，攪拌至勻。然後將和好的麵團切成塊，揉成圓條狀，用頂鐘頂出定量小劑，進行“打劑”，即將其擀成長圓狀，上下端交錯疊成三層，轉90°角，再擀成長條狀，從上端輕輕捲起，成長圓柱狀備用。

將炒制的餡進一步揉搓，加入果料折勻。然後將其切成長條塊狀，用頂鐘頂出定量餡劑，以備包餡時用。餡軟便應適宜。

迅速取打好劑的面卷一小塊，用左手從兩端向上摺疊按平，擀成面片，進行包餡。注意製劑和包餡時，麵皮不能泄勁，應制好儘快使用。小酒皮八件塊小，可採取餡劑、掐餡時的方法包制。皮、餡重量之比為6∶4。皮餡軟硬適當，才能使成品不崩臉。包餡時因面勁較大，系口不易封嚴，可先緩緩勁，分兩次封嚴系口。

將包制好的半成品捏成杏、桃等各種形狀，八種餡的生坯印以不同戳記以便區別。

棗泥、椒鹽、青梅和澄沙四種為白臉品種，不需熗臉。其餘如白糖細餅、山楂細餅等四品種需熗臉。一般用爐口溫度180℃，爐中溫度220℃，出爐溫度210℃烤制，烘烤時間約12分鐘。烤制時應注意上、下火型的調整，上火火力不宜太強，防止製品表面出黑泡。烤熟然後出爐冷卻，即為成品。

形態：八種形狀不同，不鼓頂，不崩臉。

色澤：熗臉的呈棕黃色，不熗臉的呈乳白色，臉上均有紅戳或噴紅。

組織：皮稍有層次，皮餡均勻，不偏皮，無大空洞，無雜質。

口味：綿酥、松疏細膩，有黃酒及各種果料香味、無異味。