老都一處傳統飲食製作技藝

老都一處傳統飲食製作技藝，中國黑龍江省哈爾濱市傳統技藝，黑龍江省省級非物質文化遺產之一。

基本介紹

• 中文名：老都一處傳統飲食製作技藝
• 外文名：A traditional cooking technique in Laodu
• 項目名稱：老都一處傳統飲食製作技藝
• 主題詞：老都一處，飲食，技藝
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 起源時間：1929年
• 認證時間：2009年
• 申報地區或單位：中國黑龍江省哈爾濱市
• 所屬國家：中國

簡介

老都一處三鮮水餃注重獨家特色，國內外聞名。開業初，三鮮水餃的調餡由楊保增掌管，他經過多年實踐，創出三鮮水餃的獨特風味。老都一處的餃子餡很講究，選用中等肥瘦前槽肉，按等量配置上等海參、干貝、中海米、蝦籽等原料，加以干貝湯、雞湯精心調製成餡，拌好的餡上面再撒上一層薄薄鮮菜。老都一處的餃子餡里按不同季節時令放入適量的不同品種的蔬菜：初春放入鮮嫩韭菜；入夏放的是小西葫蘆；入伏放冬瓜；立秋之後再放韭菜，韭菜切成末，西葫蘆、冬瓜礤成絲，這樣的水餃不僅海鮮味濃，還微帶青菜的清香。水餃的包煮也很講究，選用精製麵粉或用水、或用新榨鮮菜汁合面，麵皮要擀成薄厚均勻的“吃碟皮”，擀好的餃子皮有白色、翠綠色、橘黃色，手工包制，包好後開水下鍋，寬水急火煮。煮熟的餃子皮柔韌而有脆性，透過白色半透明的餃子皮，能夠看到海米的金黃色、瘦肉的紅色、韭菜的蔥綠色，食之倍覺老都一處三鮮水餃海味量大、皮薄餡勻、湯滿汁足、鬆散軟嫩、鮮而不膩。老都一處三鮮水餃，在保持原有風味特色的基礎上，不斷改進創新。1987年，老都一處推出獨具特色的餃子宴，餃子宴分三個檔次，高檔餃子宴有15－25種餃子，10個冷熱菜；中檔餃子宴有10-20種餃子，８個冷熱菜；一般餃子宴有10種餃子，６個冷熱菜。餃子宴的小餃子品種繁多，口味各異，有山鮮海鮮、魚香肉香、猴頭香菇、山楂麻醬，多達百餘種，隨時令和原料情況而定。餃子宴的小餃子造型奇特，有花朵形、蝴蝶形、金魚形等等。在加工方法上有蒸、煮、炸、烙各有特色。特別值得一提的是“鮮湯火鍋水餃”，用小巧精緻的鋼精火鍋，50克麵包出14個指甲般大的小餃子，現吃現煮，鮮嫩可口。根據餡質和形狀的不同，每一種餃子都有一個好聽的名字，如：海鮮炸餃、干貝穿黃、蝦仁蒸餃、四喜臨門、貴妃喜餃、芙蓉開花、鮮肉鴨香、步步登高、清宮飄香、四季常青、丁香翡翠、恭喜發財、葫蘆采寶、長壽蒸餃、鴛鴦桐棲、五子登科等。

歷史淵源

哈爾濱老都一處餐飲有限責任公司是在原國有哈爾濱市老都一處飯店基礎上，於2002年按照哈發[2001]8號和哈辦發[2001]31號檔案精神改制而來的。老都一處飯店始建於1929年，以經營傳統的三鮮水餃為主，其特點為：海鮮量大、皮薄餡勻、湯滿汁足、鬆散軟嫩、鮮而不膩，被就餐的日本友人譽為“天下一品”，1989年12月榮獲原國家商業部“金鼎獎”、1997年12月被中國烹飪協會評定為“中華名小吃”、1999年12月被評為“哈爾濱名點”、2000年2月被國家國內貿易局評定為“中國名點”；別具一格的餃子宴，多種口味的各色小餃玲瓏別致，造型新穎獨特，透出一種吉祥與喜氣，1999年12月被評為“哈爾濱名點”；獨具特色的三鮮鍋烙，皮薄酥軟，餡鮮香濃，1999年12月被評為“哈爾濱名點”；多種餡心的家常水餃，秉承了三鮮水餃的特點，經濟實惠，鮮美可口，1999年12月被評為“哈爾濱名點”、2000年2月被國家國內貿易局評定為“中國名點”；口味不一的牛羊肉蒸餃，鮮嫩清香，營養豐富；傳統的熏、醬、鹵、熗、拌菜餚風味一絕，其中風味熏肚2000年2月被被國內貿易局評為“中國名菜”，五香醬牛肉、風味肥腸、五香肘花、五香燻肉1999年12月被評為“哈爾濱名菜”;適合大眾口味的精美溜炒菜色、味、香、型俱佳，這些美味佳肴始終被中外賓客津津樂道，讚不絕口。

基本內容

老都一處位於哈爾濱市道里西十三道街25號，創辦於1929年，至今已有近70多年的歷史。老都一處的水餃，非常注重獨家特色，調餡工藝一向嚴謹，用料素來講究，用海參、海米、蝦籽、雞湯、香油諸品，精拌鮮瘦豬肉丁，排除別家慣用的蔥姜，外皮系精粉合制，手工操作，既薄又勻，且呈瓷碟狀。包出的餃子色、香、味融於一體，食之鮮美可口，開啟食慾，饗之堪稱佳品，自食獨飽口福。老都一處除經營水餃外，還經營傳統的京式醬菜，諸如：京式熏雞、風味兔肉、精醬大肚等，食之不肥不膩，余香滿口。

基本特徵

餐具銀光閃爍夏天青草鋪地

老都一處的餐具很講究，銀匙碟、銀酒壺、銀酒杯，銀光閃爍，一一陳列在你面前。夏天的時候還用青草鋪地，讓客人感到特涼快、特清香、特有食慾。餐桌上還備有醬油、醋、油炸辣椒、芥末、蒜泥、香油，各種作料一應俱全，顧客可隨己之好任意選用。黑龍江食客講究“原湯化原食”。不論你吃一碗餃子還是半碗餃子，一律免費上高湯，高湯由香菜、紫菜、蔥花、味素與熱餃子湯勾兌而成。

醬菜滋味絕倫燒雞香爛可口

老都一處的京式醬菜，像熏雞、熏腸、熏肚、醬口條、醬肘子、醬頭肉、醬豬手等，同樣美不勝收。老都一處的鹵醬名廚叫王銀山，人稱“王老五”，技藝高強，手法利索。有資料介紹說，他製作的松仁小肚，切成極薄的薄片也不碎，涼著吃不覺得硬，熱熱吃也不淌油；他製作的香腸，乾美濃香、瘦肉紫紅、肥肉沉實；他製作的醬肉、醬肚，軟嫩適口，香而不膩；他製作的燒雞，香爛嫩實，很受顧客歡迎。著名京劇演員李少春、袁世海到哈演出，常到老都一處品嘗三鮮餃子和燒雞，臨走還要把老都一處的香腸帶回北京去。

美味馳名中外名人紛至沓來

老都一處的餃子鮮，鮮遍天，博得了中外賓客的交口讚譽，使“老都一處”更加名揚四海，馳名中外。日本專營飯店業的知名企業家、美食家小林守先生對老都一處的三鮮水餃著了迷，曾四次專程惠顧老都一處，熱情讚譽老都一處三鮮水餃為“天下一品”、“名不虛傳”，並留下墨寶；美國“看東方”節目主持人靳羽西女士來哈後，專程到老都一處品鮮，吃三鮮水餃，留下邊吃餃子邊說“好吃極了”的珍貴照片；我國著名相聲大師侯寶林老先生，吃了老都一處三鮮水餃寫下了“果然不差”4個大字；許多知名人士品嘗了老都一處三鮮水餃後都大加讚賞，留下了墨寶，他們有王光英、李沛瑤、曹志、王芳、榮高棠、何濟海、黃超、安振東、趙忠祥、曾憲梓、蔣大為、張燮林、靳羽西等。