素菜製作技藝

素菜製作技藝，福建省廈門市思明區南普陀寺傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。

南普陀素菜源於南普陀寺廟素齋，開始只是僧眾自用，或是招待香客的簡單素食，後品種不斷豐富，形成獨特的素食製作技藝。南普陀素菜主要菜餚有40多種，主要原料是米麵、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等。廈門南普陀素菜講究造型、色澤和味道，大都以形態命名，不但色、香、味、形俱佳，而且每道素菜均有其各自不同之獨特口味。菜名也頗高雅，如“半月沉江”“南海金蓮”等等。

2009年，“素菜製作技藝”被列入廈門市市級非物質文化遺產代表性項目名錄。2017年1月11日，“素菜製作技藝”經福建省人民政府批准列入福建省第五批省級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-24。

基本介紹

• 中文名：素菜製作技藝
• 批准時間：2017年1月11日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省廈門市思明區
• 保護單位：廈門市南普陀寺實業社
• 項目編號：Ⅷ-24

歷史淵源

福建省廈門市南普陀素菜源於唐代南普陀寺（泗洲寺），為僧人禮佛、招待香客食用。歷經百年，十五代傳承。20世紀20年代南普陀素菜對外經營，先在“無我堂”，後移至寺院東側海會樓和普照樓，為園林式建築。

工藝特徵

南普陀素菜遵循佛教飲食傳統，以素料、素作、素名為根本，融合宮庭素菜之精細，民間素菜之天然，寺院素菜之純正，既講究色、香、味、形、神、皿，又注重質、養、聲、鏡，色彩悅目、清鮮超逸，配合清靜優雅的飲食環境，形成了獨具詩情、景意、禪味、時尚的具有閩南特色的素食特色。

南普陀素餅

南普陀素菜成品分冷拼、熱炒、湯品、點心等，與海鮮、藥膳、小吃並列廈門四大飲食。南普陀素菜大都以形態命名，菜名也頗高雅，如“半月沉江”“南海金蓮”等等。南普陀素菜不但色、香、味、形俱佳，而且每道素菜均有其各自不同之獨特口味。

工藝流程

原料

南普陀素菜品種多，主要菜品有40多種。主要原料是植物油、面類、豆類、味素、應時新鮮蔬菜、蘑菇、草菇、香菇、木耳和金針等乾菜，以及廈門本地產的荔枝、龍眼、鳳梨、蘆筍罐頭等。這些原料含有植物性脂肪和蛋白質，易消化又有營養。

南普陀素菜

傳承保護

傳承人物

張弋，男，1972年11月生，福建省級非物質文化遺產項目素菜製作技藝（廈門南普陀）第四批省級代表性傳承人。

莊鴻春，福建省級非物質文化遺產項目素菜製作技藝（廈門南普陀）第二批廈門市級代表性傳承人。

保護措施

南普陀寺初名泗州寺，始建於晚唐，為福建省第六批省級文物保護單位。

廈門市南普陀寺實業社為“素菜製作技藝”項目保護單位。

社會影響

榮譽表彰

1991年，南普陀寺實業社被中華人民共和國國內貿易部授予“中華老字號”的稱號。

1993年，南普陀素菜在第三屆全國烹飪技術比賽中獲兩項銀牌。

1999年，南普陀素菜在第四屆全國烹飪技術比賽上獲一項金牌、兩項銅牌和一項優秀獎。

2003年，南普陀素菜在第四屆中國美食節上獲得一項“中國名宴”、三項“中國名菜”、一項“中國名點”及中華美食最高獎“金鼎獎”。

2006年，南普陀寺實業社再次被中華人民共和國商務部重新認定為首批“中華老字號”的單位。

2008年，廈門南普陀素菜代表隊參加第六屆全國烹飪技能競賽，獲兩項金牌、兩項銀牌。

2012年，南普陀寺實業社被中國飯店協會授予“國際餐飲名店”稱號；同年，在廈門市餐飲同業公會及海西晨報聯合舉辦的餐飲評選中獲“2012海西餐飲標桿品牌”的稱號。

2013年，在第十四屆中國美食節上，獲得“國際餐飲服務質量金獎”“國際美食質量金獎”、五道“中國名菜”等多個榮譽和獎項。

2014年，南普陀寺實業社獲得中國飯店協會頒發的“2014大眾化餐飲十佳品牌企業”和“2014時尚餐飲十佳品牌企業”的稱號。

2016年，廈門市南普陀寺實業社的素菜“半月沉江”入選2016年“福建十大名菜”之一。

技藝表演

1984年，南普陀素菜館的廚師應邀到香港表演。南普陀素菜烹調技藝還曾多次赴泰國、馬來西亞、香港、台灣等國家和地區進行表演。

衍生節目

2004年4月，南普陀實業社以“素齋宴”應邀參加了由中央電視台、中國烹飪協會、青島電視台聯合推出的大型中華美食電視欄目——《滿漢全席——全國烹飪電視擂台賽》。