涪陵榨菜傳統製作技藝

榨菜傳統製作技藝（涪陵榨菜傳統製作技藝），重慶市涪陵區傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

涪陵榨菜傳統製作技藝起源於清光緒年間，流傳於重慶市涪陵區，這裡地處三峽庫區，長江和烏江在城區交匯，適合榨菜原料（青菜頭）的生長。涪陵榨菜在加工過程中特別採用了原始的風脫水加工工藝及“三醃三榨”工序流程，形成了涪陵榨菜鮮、香、嫩、脆的特色，是世界三大名醃菜之一。

2008年6月7日，榨菜傳統製作技藝（涪陵榨菜傳統製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-159。

基本介紹

• 中文名：榨菜傳統製作技藝（涪陵榨菜傳統製作技藝）
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：重慶市涪陵區
• 批准時間：2008年6月7日
• 遺產編號：Ⅷ-159

歷史淵源

據清道光二十五年（1845年）《涪州志·物產》中關於“包包菜”的記載，涪陵區境內在18世紀已廣泛種植青菜頭（即包包菜）並將其加工成鹹菜供家庭食用。

涪陵榨菜傳統製作技藝

涪陵榨菜出現於清光緒二十四年（1898年），涪陵縣城郊商人邱壽安將菜頭風乾脫水，並加鹽醃製，榨壓出鹽水後加上香料並裝入陶壇，密封存放。通過這樣的加工方式，首次製作出了嫩脆鮮香的涪陵榨菜，所以“榨菜”意即“經鹽醃榨制的鹹菜”，並在創製後不久，邱壽安首次將自己命名的這種鹹菜產品投放宜昌市場並獲成功。在民國初年以後，邱氏加工榨菜的技術廣為傳開，涪陵榨菜加工業開始興起。

民國二十四年（1935年），榨菜已遍及涪陵、豐都、長壽等11個縣市38個鄉鎮，有大、中、小廠八百多家，總產量達到40萬壇。

1970年，在法國舉行的世界醬香菜評比會上，涪陵榨菜與德國甜酸甘藍、法國酸黃瓜並稱世界三大名醃菜，也是中國對外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。

1995年3月，涪陵被國家命名為“中國榨菜之鄉”。

工藝特徵

涪陵區地處三峽庫區腹地，亞熱帶季風氣候區，常年日照、降水皆十分充足，獨特的土壤、氣候條件尤其適宜於莖瘤芥（俗稱青菜頭）的生長，以瘤莖為原料製成的涪陵榨菜爽口脆嫩。

涪陵榨菜傳統製作技藝

涪陵榨菜的製作全靠手工勞動，工藝繁雜，技術難度和勞動強度大，生產成本高。涪陵榨菜在加工過程中特別採用了原始的風脫水加工工藝及三醃三榨，形成了涪陵榨菜鮮、香、嫩、脆的特色。

工藝流程

涪陵榨菜的製作生產採用原始的風乾脫水及“三醃”加工工藝，整個製作流程包括原料（青菜頭）收購、剝皮、穿串、上架脫水、下架、第一次醃製（加食鹽）、起池囤壓、第二次醃製（加食鹽）、起池囤壓、修剪看筋、整形分級、淘洗、囤壓醃水（壓榨）、配輔料、後期發酵、裝壇、清封壇口、套竹簍、成品等多個複雜的技術環節。

涪陵榨菜傳統製作技藝

第一階段——準備階段

這一階段有三道工序：去筋、上架和切絲。製作榨菜的原材料為“青菜頭”，剛從地里採掘的青菜頭上會有菜筋，需要用刀將其去掉；然後用竹棍將青菜頭穿成串，搭在事先支好的木架上，經過長江江風吹拂一個月左右，脫去青菜頭裡百分之六七十的水分；最後將青菜頭從木架上取下來，再用刀切成絲狀。

第二階段——處理階段

這一階段的工序是晾曬、淘洗、除雜和攤晾。首先將菜絲裝在一個大簸箕里進行晾曬，直至菜絲完全晾乾；由於晾曬大都選擇江邊堤壩處，難免會有塵土、樹葉等雜質附著於菜絲上，所以就要對菜絲進行淘洗，保證菜絲的乾淨清潔；在淘洗過程中還要進行進一步的除雜工作，以清除菜絲里夾雜的細小雜質；最後再經過短時間攤開晾曬，將淘洗後遺留在菜絲上的水分曬乾。

涪陵榨菜傳統製作技藝

第三階段——製作

這一階段的工序是壓榨、晾曬和伴料。壓榨是榨菜製作過程中的重要工序，要將菜絲放入木頭做的專用壓榨工具里進行壓榨，以達到瀝乾水分的目的，同時還能去除菜絲里的苦水；由於壓榨後菜絲上又會遺留一部分水分，所以還要經過一次晾曬，以確保菜絲里的水分被完全除去；最後將事先準備好的天然調料，比如花椒粉、辣椒粉、鹽巴等和菜絲混合後攪拌均勻。

第四階段——封存

這一階段的工序是裝壇和封存發酵。在裝壇時，首先要將菜絲一點點倒入壇中並用特製的工具將菜絲層層壓緊；然後用玉米葉紮緊壇口，這樣做是為了防止榨菜發霉變質，另外玉米葉還可使榨菜的口感更加鮮香；最後可以直接用水泥封閉壇口也可利用“倒匍壇”（即將罈子用玉米葉扎口後倒置在用石頭打造的墊槽中，槽里加滿水以隔絕氧氣，防止細菌等的侵襲）的方法進行封口處理。封好口後將罈子放置於地窖中進行發酵，大概100天左右即可開壇食用。

涪陵榨菜傳統製作技藝

傳承保護

傳承價值

涪陵榨菜既得益於涪陵特殊的地理條件，也得益於涪陵祖輩老工藝藝人，以傳統製作技藝創造出了這一奇特的飲食，同時也帶動了涪陵榨菜文化的誕生和發展。

涪陵榨菜

涪陵榨菜製作工藝逐漸發展出的“三醃三榨”的製作流程，通過反覆的醃、榨，使水分得以充分排出，從而獲得鮮嫩脆爽的口感，具有一定的歷史價值、文化價值和經濟價值。

傳承狀況

手工製作出的涪陵榨菜鮮嫩爽口，風味獨特，是現代化工藝生產的榨菜所不能比擬的。隨著農村勞動力的外流和三峽庫區內河灘地區的淹沒，涪陵榨菜的加工製作日趨衰微。老一代的榨菜製作技師已越來越少，涪陵榨菜傳統製作技藝瀕臨失傳，亟待搶救保護。

傳承人物

萬紹碧，女，漢族，第五批國家級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人。申報地區：重慶市涪陵區，項目名稱：榨菜傳統製作技藝（涪陵榨菜傳統製作技藝）。

保護措施

2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，重慶市涪陵辣妹子集團有限公司獲得“榨菜傳統製作技藝（涪陵榨菜傳統製作技藝）”項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，榨菜傳統製作技藝（涪陵榨菜傳統製作技藝）項目保護單位重慶市涪陵辣妹子集團有限公司評估合格。

社會影響

社會活動

2014年11月25日，為推動涪陵榨菜傳統製作技藝的保護傳承，弘揚優秀傳統文化，“尋找涪陵記憶·探秘涪陵榨菜傳統製作技藝活動”在重慶市涪陵區啟動。

2019年1月8日至10日，首屆中國重慶·涪陵榨菜產業博覽會在涪陵隆重舉行，活動包括“涪陵榨菜傳統製作技藝”現場展示。

2019年12月7日至9日，以“共享榨菜產業盛宴，共推農商聯動發展”為主題的第二屆中國重慶·涪陵榨菜產業博覽會在涪陵舉行。