榨菜傳統製作技藝

榨菜傳統製作技藝，重慶市涪陵區地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

涪陵榨菜創製於清代光緒二十四年（1898年），面世以來一直深受消費者喜愛，影響日益擴大。涪陵傳統手工製作出的榨菜鮮嫩爽口，風味獨特。

2008年，榨菜傳統製作技藝經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-159。

基本介紹

• 中文名：榨菜傳統製作技藝
• 批准時間：2008年
• 非遺級別：國家級
• 申報地區：重慶市涪陵區
• 遺產編號：Ⅷ-159
• 遺產類型：傳統技藝

歷史淵源

18世紀，榨菜未發明以前，民間做包包菜（青菜頭）鹹菜只供家庭食用。大的寺廟種植包包菜，製作泡菜和乾鹹菜，除可供自食外，主要用於廟會筵席，招待香客。而涪陵人邱壽安發現了榨菜蘊含的商機，組織改進加工技術，將這種新的青菜頭醃菜製品命名為“榨菜”，投放商品市場，並不斷培育和開闢銷售市場，開啟了中國榨菜業的先河。

涪陵榨菜

清光緒年間，邱壽安在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園，兼營多種醃菜業務，家中雇有資中人鄧炳成負責乾醃菜的採辦整理和運輸。光緒二十四年（1898年），下邱家院一帶的青菜頭豐收，鄧炳成看到菜多難於加工，於是與邱家婦女們商量，試著仿照大頭菜的全形醃製法，將青菜頭全部製成醃菜。醃製好後，他去宜昌時順便捎帶兩壇給邱壽安嘗新。酒席上，邱壽安用它來待客，結果他的朋友及同行都一致覺得鮮香可口。於是，邱壽安頓生謀利之念，決定將它投放市場。

1899年正月，邱壽安趕回老家，以鄧炳成為技師安排大量製造青菜頭醃菜。初醃後，用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱壽安就把這種用木箱除鹽水後製成的新的醃菜製品取名為“榨菜”，並把當年生產的榨菜全部運銷宜昌，獲利十分可觀。看到榨菜有如此發展情景，邱壽安於是嚴令家人及長工保密加工方法，連年擴大生產和銷路。

1908年，邱壽安之弟邱翰章因經商順便捎運80壇榨菜試銷上海。當時無人問津，邱翰章在報上登廣告，又以切細的小包榨菜在公共場所分送行人，並附上食用說明書，產品漸為消費者接受。

1910年，上海已能銷四五百壇，時已有人將其轉運國內其他市場，以至南洋各地。

1912年以後，邱氏加工榨菜的技術逐漸傳開，涪陵榨菜加工業才開始興起。

工藝特徵

涪陵榨菜形成了壇裝、軟袋小包裝、聽瓶盒裝三大包裝系列上百個品種。全形、絲、塊、片、顆粒、醬以及鮮味、爽口、麻辣、廣味、五香、保健和其他食品配製的新品種、新風味。

工藝流程

涪陵榨菜的製作全靠手工勞動，工藝繁雜，技術難度和勞動強度大，生產成本高。其生產採用原始的風乾脫水及“三醃”加工工藝，整個製作流程包括原料（青菜頭）收購、剝皮、穿串、上架脫水、下架、第一次醃製（加食鹽）、起池囤壓、第二次醃製（加食鹽）、起池囤壓、修剪看筋、整形分級、淘洗、囤壓醃水（壓榨）、配輔料、後期發酵、裝壇、清封壇口、套竹簍、成品等多個複雜的技術環節。

涪陵榨菜

去皮初醃

將榨菜頭修去廢皮，抽出老筋，剪去耳朵，使菜塊光滑整齊，放入缸或池內。每100千克菜頭用食鹽3—3.5千克，分層下菜加鹽，輕踏，踏到鹽溶化為止。初醃48小時後，利用缸內滷水淘洗出缸。然後再人缸復醃，每100千克原料加食鹽7—8千克，分層撒鹽，並踏實，用竹篾封口，並加重物壓實，經16—8天醃製即可出缸。

修剪整形

復醃出缸後，在原滷水中淘洗乾淨，再修剪皮、筋、耳，去掉黑斑爛點。剪修合格的菜塊分級整形，剖切成形，使菜塊美觀。

淘洗上榨

將菜塊淘洗3次，使菜塊泥沙脫淨，然後上榨，榨析率一般菜塊為60%—68%，小菜塊為77%—80%。當天出榨後剩餘的菜塊應倒人鹽滷中防止變質。

配料裝壇

四川涪陵榨菜的醃製配方為：榨菜100千克，食鹽4千克，辣椒粉11.5千克，混合香粉1.2千克，甘草粉50克，花椒70克，白醋50克。混合香粉的配料比例為：八角茴香55%，山奈10%，甘草5%，桂皮10%，白鬍椒10%，薑片10%。將上述配料混合磨成細粉分兩次按配方與菜塊拌勻，及時裝壇。裝壇時應裝實，排出空氣。離壇口2厘米蓋一塊竹簾，在竹簾上撒一層鹽，用曬乾的鹹榨菜葉塞緊壇口。經15—20天后，逐壇檢查，如壇面菜塊起白花，應挖掉另加塞口菜。壇口塞緊，逼滷水溢出，上面撒鹽、椒粉蓋面，乾鹹菜葉塞口，泥封壇口，1—2個月可上市。

傳承保護

傳承價值

涪陵榨菜的營養比較高，含有多種蛋白質、脂肪、糖類和維生素C。而且含量豐富，蛋白質比甘藍多一倍，比大白菜多三倍；糖類比甘藍多十倍，比大白菜多三點五倍；鐵比甘藍多三倍，比大白菜多二十三倍。因此，涪陵榨菜不但是一種刺激味覺、增進食慾的調味小菜，而且也是一種營養豐富、有助消化的佐餐佳品。

傳承現狀

隨著農村勞動力的外流和三峽庫區內河灘地區的淹沒，涪陵榨菜的加工製作日趨衰微。老一代的榨菜製作技師已越來越少，涪陵榨菜傳統製作技藝瀕臨失傳，亟待搶救保護。

傳承人物

萬紹碧，女，2018年，萬紹碧入選為第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，重慶市涪陵區申報。申報項目：榨菜傳統製作技藝。

保護措施

涪陵榨菜集團股份有限公司直接、間接與基地農戶簽訂收購協定，落實“保護價”收購措施，大力發展原料基地建設。2004 年起，公司在涪陵區21個鄉（鎮、辦事處）的124 個村，251 個農業社建立基地158500畝。

社會影響

• 榮譽表彰

涪陵榨菜與德國的甜酸甘藍、法國的酸黃瓜齊名，被譽為世界三大名醃菜。

1951年，涪陵榨菜獲得巴拿馬國際金獎。

20世紀80年代以來，重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司的“烏江”牌榨菜先後獲得“中國名牌產品”和“產品質量免檢證書”、榨菜行業首枚“中國馳名商標”“消費者最喜愛產品”“消費者信得過商品”“重慶市名牌農產品”“最暢銷產品獎”等榮譽。烏江產品先後通過了原產地標記註冊、ISO9001—2008國際質量管理體系認證、HACCP和QS認證、美國“FDA認證”。

涪陵榨菜共獲國際、國內省部級以上金、銀、優質獎100餘個（次）。2005年“涪陵榨菜”通過國家質量監督檢驗檢疫總局原產地域產品保護審定。2009年“涪陵榨菜”證明商標被評為“2009 中國最具市場競爭力地理商標、農產品商標60強”；被亞太地區地理標誌國際研討會稱讚為“推動農村經濟發展的成功典範”。

文化軼事

相傳，清朝道光年間，忠州（今重慶忠縣）有個叫邱正富的人，家世富裕，終日雞鴨魚肉，致使食慾大減，身體消瘦。

涪陵榨菜

一天夜裡，他入睡後見一鶴髮童顏老者走來給他看相，說他是有福之人，並說道：“涪州天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一試？”邱正富一夢醒來，半信半疑，最後決定去涪州（ 今涪陵）天子殿進香。

進香後，他有幸嘗到了好幾種香脆可口的鹹菜，其中一種泡菜顏色青綠而入口嫩脆，特別送食。飯畢，他找到長老，問泡菜是怎么做的？長老答道，系本地包包菜泡製，接著又帶他去廟後菜園觀賞。邱正富喜愛這鹹菜，百般懇求長老給些種子帶回去栽種。於是，長老吩咐小和尚弄了一小勺種子給他，並教其栽種和製作。

回家後，邱正富讓長工在自己的菜園裡種植，制出的泡菜雖不及天子殿的嫩脆，但還不錯。於是，他的食慾好了起來，精神狀態也漸漸好了起來。而第二年再種時，他發現那菜長不出包包了，以為是自己心不誠，結果又去天子殿進香，並獻上一大筆善資。他再次從天子殿討回種子，頭年長得很好，到第二年又與原來一樣。他覺得奇怪，心想是不是土質的問題。於是，他就到涪州天子殿以東洗墨溪買下一塊地，舉家遷至涪州。從此，他年年都有泡菜、鹹菜享用，活到了93歲。