翠皮裡脊

翠皮裡脊是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於豫菜系。主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。 豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

基本介紹

• 中文名：翠皮裡脊
• 口味：營養味美
• 主要食材：裡脊肉，西瓜皮
• 輔料：雞蛋清、料酒、鹽、濕澱粉

製作

配料/主料：西瓜皮、裡脊肉

調味料：雞蛋清、料酒、鹽、濕澱粉 操作:

1. 將新鮮西瓜皮削去青皮，切成絲，加少量鹽拌勻，醃漬片刻後擠去鹽水。

翠皮裡脊

2. 裡脊肉切成細絲，放入碗中，加料酒、鹽、蛋清、濕澱粉拌和上漿。

3. 炒鍋入油，用中火將油燒至六成熱時，下入肉絲劃散，待肉絲髮白時撈出瀝油。

4. 原鍋留余油加少量清湯燒開，放入西瓜皮絲和肉絲顛鍋翻幾下，用濕澱粉勾芡出鍋即可。

提示：肉絲在入鍋炒之前，用蛋清、濕澱粉、料酒、鹽上漿，可以使炒出的肉絲保持鮮嫩的口感。

原料介紹

豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一，豬脊肉含有人體生長的發育所需的豐富的優質蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質較嫩，易消化。

豬舌

營養分析

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

相關人群

一般人都可食用；

濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

製作指導

1. 處理裡脊肉時，一定要先除去連在肉上的筋和膜，否則不但不好切，吃起來口感也不佳；

2. 質嫩無筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切絲、切丁，炸、餾、爆、炒都可；

3. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

4. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

5. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

食療作用

味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；

補腎養血，滋陰潤燥；

注意事項

1. 食用豬肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康；

2. 在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標示，此時只要看肉的顏色，即可看出其柔軟度。同樣的豬肉，其肉色較紅者，表示肉較老，此種肉質既粗又硬，最好不要購買，而顏色呈淡紅色者，肉質較柔軟，品質也較優良。

3. 生豬肉一旦粘上了髒東西，用水沖洗是油膩膩的，反而會越洗越髒。如果用溫淘米水洗兩遍，再用清水沖洗一下，髒東西就容易除去了；另外，也可拿來一團和好的麵粉，在髒肉上來回滾動，很快就能將髒東西粘走。

4. 種豬肉質量低劣，煮不爛，味道差。識別方法：1、肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明顯，去皮去骨後的脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮的肉一樣。2、瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。

豬肉貯存

1、將肉切成肉片，放入塑膠盒裡，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰櫃的冷藏室，可貯藏1天不變味。

2、將肉切成片，然後將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑膠薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰櫃冷凍室貯存，可1個月不變質。

3、將肉切成肉片，在鍋內加油煸炒至肉片轉色，盛出，涼後放進冰櫃冷藏。

4. 由於豬肉也含有腥味，因此有很多人也不喜歡，這是由於脂肪經過長時間所產生的油臭味，然後具有光澤且按壓住時具有彈性者，即是新鮮的肉；肉質不堅實，而顏色不新鮮者，其包含在肉中的脂肪無論如何烹調也不會好吃，脂肪一旦氧化之後，便容易引起胃部的不適。豬肉變質的期限比牛肉快三倍，保存時應特別注意。