繡球燕菜

繡球燕菜

繡球燕菜是一道以水發燕菜為主料製作的菜品,該菜湯鮮味濃,軟嫩清香。

基本介紹

  • 中文名:繡球燕菜
  • 主要原料:水發燕菜
  • 做法:清蒸
  • 口感:軟嫩清香
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食材明細

主料:水發燕菜50克。
配料:雞糊300克,火腿絲、水發香菇絲、豌豆苗各10克。
佐料:味素2.5克,料酒10克,鹽水5克,清湯1000克。
繡球燕菜
繡球燕菜

製法

1、將加工好的燕菜,用布搌乾後與火腿絲、香菇絲拌在一起,均勻地撒在盤內。
2、把雞糊擠成小丸子形,放在盤內,均勻地粘上燕菜、火腿絲、香菇絲,呈繡球狀。
3、將制好的繡球燕菜,上籠哈約三分鐘取出,放入碗內。
4、鍋放旺火上,添入追過的清湯;湯開,撇去浮沫,對入作料,起鍋沖入碗內,上撒豌豆苗即成。

其他做法

原料

豆腐糝...300克 味素.....3克
籮卜....300克 胡椒粉....3克
綠葉時蔬...10克 乾澱粉...500克
水發髮菜...10克(約耗 70克)
素火腿....10克 香油.....10克
精鹽.....5克 素清湯...800克

烹製方法

1.蘿蔔切細絲,滾上乾澱粉,入沸水鍋中煮熟撈出,放入湯碗中。時令蔬菜、素火腿切細絲;髮菜切成短節合勻;豆腐糝擠成圓了,滾上時令蔬菜絲、素火腿絲,入籠蒸熟,取出亦放進湯碗中。
2.素清湯燒沸,加鹽、胡椒粉、味素及香油,注入湯碗中即成。

工藝關鍵

1.豆腐修製法:豆腐 500克,雞蛋清 4個,乾水豆粉 10克,味素 1克,胡椒粉 0.3克,鹽適量。用刀將豆腐皮片切去,在盆內搗爛成泥,用籮篩過濾後,再用乾淨布帕包緊,吊乾水分。將雞蛋清用竹筷用力攪撣,直至呈白色泡沫狀。然後把豆腐泥、水豆粉、味素、胡椒粉、鹽調勻,加入調好的雞蛋清,混合攪泡即成糝。
2.燕菜製法:白蘿蔔 1個 300克,乾澱粉 300克(實耗 60克)。將白蘿蔔冬瓜、胡蘿蔔亦可)洗淨去皮,四周用刀修成正方體,再用刀切成簿片,再切成銀針絲,約長 10厘米 0.1厘米見方。豆粉研成粉末用小籮篩篩一遍。然後,將銀針狀蘿蔔絲用於淨紗布輕輕振乾其表面水分,均勻地沾上乾細豆粉,輕輕抖散。待鍋內水燒沸,下蘿蔔絲,此時火候不宜大,燙熟撈出用清水漂好即為燕菜。

風味特點

湯汁清澈,繡球飄浮,色澤調和,口味鹹鮮。

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