實用廚房大全

作品目錄

中、西餐廚房知識
一、中餐廚房知識
1.食品選購與保管
肉品的種類和特點怎樣鑑別家畜肉的
新鮮度？怎樣鑑別冷藏禽肉的新鮮度？
怎樣鑑別家畜內臟的新鮮度？兔肉的營養價
值和做法怎樣挑選和保管香腸南京香
肚為什麼出名？什麼樣的臘肉質量好？
什麼樣的火腿質量好？如何防止肉製品產生
哈喇味？怎樣鑑別魚的新鮮度？為什麼
說魚肉營養價值高？常見淡水魚的種類、特
點和吃法常見海產魚的種類、特點和吃法
魚肉為什麼容易腐壞？墨斗魚表面發紅
是怎么回事？帶魚表面發黃是怎么回事？
已死的鱔魚和黿魚能不能吃？怎樣選購
對蝦？怎樣選購螃蟹？吃螃蟹應注意什
么？海米的種類和特點海蜇的種類
和吃法淡菜及其食用方法怎樣做海
參菜？蝦皮的特點和吃法怎樣保存
牛奶？怎樣鑑別蛋品質量好壞？蛋品
變質有哪些表現？怎樣保存鮮蛋？存
放雞蛋能不能用水洗？為什麼鮮蛋要注意
“四防”？吃生雞蛋好不好？松花蛋的
特點和吃法怎樣鑑別松花蛋的質量好壞？
怎樣保護蔬菜中的維生素？大白菜的品種及特點你知道大
白菜的合理吃法嗎？怎樣儲存大白菜？白菜、蘿蔔受凍後怎么辦？
油菜和油菜苔的吃法哪種洋白菜質量好？哪種扁豆質量好？
怎樣防止吃扁豆中毒？辣椒的品種和特點如何保管西紅柿？
如何防止蘿蔔糠心？茄子腐爛和“生鏽”是怎么回事？什
么樣的黃瓜品種質量好？蔥頭為什麼要晾曬乾了保管？胡蘿蔔的
營養價值與科學吃法如何防止夏季黃瓜長白毛？山藥的特點和
吃法為什麼要保護冬瓜上的白霜？發芽的土豆能不能吃？
怎樣防止土豆發芽？怎樣防止土豆皮變綠？菜花的特點和吃法
萵苣的特點和吃法新鮮蠶豆的特點和吃法什麼樣的香椿
質量最好？香菜保鮮有什麼方法？冬筍和玉蘭片的特點與吃法
鮮黃花菜有毒嗎？怎樣吃法？如何保持海帶的營養成分？怎
樣把海帶做得酥爛？石花菜的吃法夏季如何保管豆腐？油
麵筋與烤麩的區別和吃法怎樣區別食用植物油的種類？怎樣保
管食用油脂？怎樣防止素油產生哈喇味？怎樣防止葷油產生哈喇
味？發霉的油能不能吃？怎樣防止醬油、醋長膜變質？怎
樣自製香醋？怎樣煉好豬油？怎樣防止食鹽受潮變苦？怎
樣保管好食糖？料酒在烹調中有什麼用途？為什麼吃生醬要加熱？
醬在烹調中有什麼用途？蒜在烹調中有什麼用途蔥在烹調
中有什麼用途？姜在烹調中有什麼用途？怎樣保管好蔥、姜、蒜？
花椒在烹調中有什麼用途？怎樣鑑別米的質量好差？怎樣
鑑別麵粉的質量好差？怎樣保管好糧食？怎樣防止綠豆、蠶豆、
紅小豆生蟲？夏季剩飯菜如何保管？
2.原料加工與整理
烹調中怎樣加工片？烹調中怎樣加工絲？烹調中怎樣加工茸、
泥？剁丸子肉餡有什麼竅門？飲食行業所謂“橫切牛、斜切豬、
順切雞”是什麼意思？怎樣切熟肉？怎樣切配拼盤？切蔥
辣眼怎么辦？怎樣宰殺活雞、活鴨？宰殺雞、鴨後怎樣煺毛？
新雞、新鴨宰殺後怎樣煺毛？宰殺雞、鴨怎樣開膛？怎樣
整理和洗滌雞、鴨的內臟？怎樣洗滌豬、牛腸肚？怎樣洗滌豬、
牛肺？怎樣對魚進行初加工？怎樣洗滌帶魚？魚膽弄破了
怎么辦？怎樣對螃蟹進行初加工？洗芋頭時怎樣才能不刺癢？
切鮮藕、土豆、茄子時怎樣使其不變色？怎樣發蘑菇？怎
樣發玉蘭片？怎樣發海參？菠菜去澀有什麼方法？香椿怎
樣才出香味？芥末怎樣才能調辣？煮鹹肉如何去異味？怎
樣去掉魚的腥味？煎炸過魚的油怎樣才能去掉腥味？西紅柿去皮
有什麼方法？怎樣掌握做菜的火候？
3.菜餚烹調知識
怎樣調味？菜餚烹調中為什麼要上漿、掛糊？ “漿”、“糊”有
多少種？怎樣調製蛋泡糊？菜餚勾芡有什麼好處？勾芡的
種類和方法有哪些？勾芡時應注意什麼具體問題？做炒菜（滑
炒）的技術要領做爆菜的技術要領做炸菜的技術要領做
烹菜的技術要領做溜菜的技術要領做燒菜的技術要領做
燴菜的技術要領做燉、燜、煨菜的技術要領做煎菜的技術要領
做榻菜的技術要領做貼菜的技術要領做烤菜的技術要領
做煮菜的技術要領做醬汁肉的技術要領做滷味菜的技術
要領做拔絲菜的技術要領做蜜汁菜的技術要領做掛霜菜
的技術要領做拌菜、熗菜的技術要領做冷盤的技術要領
燒牛肉、燉豬肉、煮火腿怎樣才能爛得快？怎樣燉爛老雞、老鴨？
煮白肚怎樣才能顯得豐滿？羊肉怎樣去膻？煎魚、炒上漿
肉絲菜如何才能不粘鍋？怎樣才能煎好魚？怎樣做獅子頭？
怎樣做魚丸子？油炸食品怎樣防止油爆外濺？油鍋著火怎
么辦？炒蔬菜、燉肉何時放鹽好？煮雞蛋怎樣才能不破裂？
破雞蛋怎樣煮？怎樣做不加奶油的奶油味蛋湯？怎樣制鮮
湯？怎樣防止熬茄子變黑？燒茄子省油方法有幾種？怎樣
炒土豆絲才能脆嫩清爽？土豆怎樣煮得潔白、酥爛？黃豆怎樣吃
最富營養？做菜、做湯太鹹了怎么辦？怎樣做糖醋汁（熱菜汁）？
怎樣做魚香汁（熱菜汁）？怎樣做怪味汁（冷盤汁）？怎樣
做咖喱汁（熱菜汁）？怎樣做香糟汁（熱菜汁）？怎樣做麻辣汁
（冷盤汁）？怎樣做紅油汁（冷盤汁）？怎樣做椒麻汁（冷盤汁）？
怎樣做油吃汁（冷盤汁）？怎樣做蔥油汁（冷盤汁）？怎樣
做三合油汁（冷盤汁）？怎樣做姜醋汁（冷盤汁）？怎樣做蒜泥汁
（冷盤汁）？怎樣做芥末汁（冷盤汁）？怎樣盛菜裝盤？
4.麵點製作知識
怎樣調製冷水麵團？怎樣調製開水麵團？怎樣調製溫水麵團？
怎樣調製油酥麵團？怎樣調製米粉麵團？怎樣調製酵面？
怎樣製做餡心？怎樣做水打餡（鹹味鮮肉餡）？怎樣做凍餡
（鹹味鮮肉餡）？怎樣做叉燒餡（鹹味熟肉餡）？怎樣做水晶餡
（甜味餡）？怎樣做西紅柿肉餡？怎樣做豆沙餡（甜味餡）？
怎樣做蓮茸餡（甜味餡）？怎樣做糖餡（甜味餡）？做炸醬麵時怎
樣炸好醬？怎樣做好涼麵？怎樣煮好水餃？怎樣用高壓鍋
煮水餃？怎樣烙好家常餅？做好酵面饅頭的要領做好硬面
饅頭的要領做好開花饅頭的要領蒸饅頭鹼大了怎么辦？蒸
饅頭怎樣才能不粘屜布？怎樣做生煎包子？你知道豬油糖年糕的
吃法嗎？你知道水磨年糕的吃法嗎？怎樣煮好元宵？怎
樣做好小米飯？熬豆粥應掌握什麼要領？熬米粥加鹼好不好？
熬綠豆湯怎樣才能清綠爽口？
5.風味食品及其他
怎樣做蛋松？怎樣醃製鹹肉？怎樣做家庭臘肉？怎
樣做松花蛋？怎樣做五香茶葉蛋？怎樣做好油炸花生米？
怎樣做北京冬菜？怎樣晾曬乾菜？怎樣做辣白菜？
怎樣醃製鹹菜？怎樣做泡菜？怎樣漬酸白菜？怎
樣醃製醬菜？怎樣發制豆芽菜？家庭怎樣自做粉皮？怎
樣自製番茄醬？怎樣做糖蒜、醋蒜、翡翠蒜？怎樣做江米酒？
怎樣做杏仁豆腐？怎樣做豆腐腦和老豆腐？怎樣做豆腐
乳？怎樣醃鹹雞蛋？主要幾種維生素存在什麼食物里？功用如
何？膽固醇存在哪些食物中？其作用如何？食鹽有哪些用途？
糖精與味素各有什麼功效？怎樣正確使用味素？涼拌菜
加味素為什麼要用水化開？醋有什麼功用？大蒜有什麼功用？
豆腐和菠菜一起煮食好不好？怎樣使用新鐵鍋？怎樣保
養炒菜鍋？怎樣使用保養鋁鍋？鐵鍋生了銹怎么辦？怎
樣使用高壓鍋？如何防止砂鍋爆裂？如何使用和保養暖水瓶？
菜刀把掉了怎么辦？怎樣除去鋁壺中的水垢？怎樣除去
茶杯中的茶垢？怎樣除去瓶內的油垢？怎樣選購、使用電冰櫃？
二、西餐廚房知識
西餐的種類和風味法式菜的特點英美式菜的特點
俄式菜的特點做西餐菜要用什麼設備和炊具？做西餐
主要用哪些原料？做西餐主要用哪些油料和調味料？什麼是黃
油？什麼是橄攬油和生菜油？什麼是辣醬油？什麼是少
司？什麼是計司？什麼是“馬乃司”少司？西餐的主要
烹調方法怎樣做西餐的烤菜？怎樣做西餐的鐵扒菜？怎
樣做西餐的炸菜？怎樣做西餐的“燜”和罐燜菜？怎樣做西餐
的燴菜？怎樣做西餐的煎菜？怎樣做西餐的煮菜？西餐
中的配菜和果醬製法怎樣調製西餐點心的麵團？怎樣調製西
餐麵包的麵團？什麼叫“奶油”？什麼叫布丁？什麼叫
西餐點心中的“排”和“撻”？什麼叫熱狗、漢堡包和三明治？
中、西餐菜餚譜例
一、中餐菜餚
（一）大眾家常菜
1.熱菜
豬肉類：清炒肉絲滑炒肉絲京醬肉絲蒜黃炒肉
絲炒木樨肉焦溜肉片軟溜肉片鍋貼肉
烹白肉燒子蓋辣子肉丁櫻桃肉軟炸肉
乾炸丸子焦溜丸子繡球丸子珍珠丸子
滑溜裡脊乾炸裡脊糖醋裡脊鍋榻肉卷荷葉肉
紅燒肉黃燜肉乾菜燒肉元寶肉腐乳扣
肉冬菜扣肉虎皮肉罈子肉松肉紅燒
肘子黃燜肘子糖醋排骨椒鹽排骨煎豬排
洋蔥燒豬排炒豬肝軟炸豬肝炸豬肝卷
燒肚塊鹽爆肝條燴肚絲扒白肚炒腰花
軟炸腰花核桃腰鹽爆腰片乾炸大腸煎
大腸燒肥腸燴肥腸扒瓤大腸
牛羊肉類：鍋燒羊肉蔥扒羊肉小燒羊肉蔥爆羊
肉似蜜羊肉片扒羊肉條爆三樣紅燒牛肉
銀絲牛肉咖喱牛肉鍋燒牛肉南煎牛肉丸子
燒散丹
禽蛋類：清蒸雞酒蒸雞黃燜雞鍋燒雞咖
喱雞炒生雞絲燴雞絲炒生雞片番茄雞片
翡翠雞片炸紙包雞油爆雞丁扒雞腿氽
雞卷清炸胗肝冬菜扒鴨燴鴨條鹽爆鴨腸
溜黃菜叉燒炒蛋芙蓉煎滑蛋鯽魚蒸蛋羹
鹹蛋蒸肉餅虎皮蛋溜松花滑蛋青瓜番
茄滑蛋
魚蝦類：紅燒魚糖醋鯉魚乾煎黃花魚家常熬黃
魚清蒸魚糖醋瓦塊魚黃魚羹番茄魚片
鍋榻魚鍋貼魚溜魚卷軟炸魚條炒鱔魚
絲炒鱔魚片茄汁鯧魚黃燜甲魚炒蝦仁
番茄蝦片麵包蝦仁油燜大蝦軟炸大蝦
煎蝦餅炸板蝦炒芙蓉蝦仁元蛋瓤大蝦
蔬菜、豆製品類：醋溜白菜栗子燒白菜炒掐菜肉
片燒茄子拌茄泥炸茄盒炒土豆絲燴豌豆
千米炒芹菜奶油蘿蔔球紅燒冬瓜瓤大椒
蝦子茭白雪菜冬筍乾燒冬筍爛糊白菜
麻辣豆腐蝦子豆腐鍋榻豆腐瓤口袋豆腐醬汁
豆腐九轉豆腐鴨黃豆腐蘑菇燉豆腐燒麵筋
燒腐竹
2.湯菜
海米冬瓜湯蝦乾蘿蔔絲湯成都蛋湯煎泡蛋湯
雪菜肉絲湯白肉絲熬酸菜粉酸辣湯腰丁燴腐
皮酸辣魷魚湯砂鍋豆腐氽丸子砂鍋白肉
砂鍋雞塊砂鍋魚頭三鮮湯雞茸豆花湯
豬肝湯
3.甜菜
拔絲山藥拔絲鍋巴拔絲鍋炸拔絲肉拔絲
羊尾琉璃丸子酥白肉冰糖蓮子炸西瓜
香蕉鍋炸高麗豆沙炸羊尾桂花白糖藕
蜜汁鮮桃江米藕炒三泥八寶瓤蘋果什錦果羹
炒花生蘸
4.冷菜
麻醬白菜辣白菜酸漬白菜珊瑚白菜拌菠
菜熗黃瓜皮熗蝦子芹菜熗茭白熗辣青筍
熗扁豆鹽水毛豆香椿拌豆腐松花拌豆腐
肉絲拌粉皮雞絲粉皮四川泡菜油燜冬菇
油燜冬筍酥海帶拌肚絲熗肚仁拌蜇米
熗腰花鹽水胗肝豬肝拌黃瓜蒜泥白肉
餚肉叉燒肉五香醬牛肉白斬雞桶子雞
鹽水白雞五香醬雞怪味雞燒雞芝麻雞
滷鴨糟蒸鴨膀芥末鴨掌糟鴨肝醬汁鴨
肝酥炸鴨肝桃仁鴨卷醉蛋酥鯽魚
5.醬醃小菜
醃雪菜醃番茄醃蒜苗醬嫩芽姜醬青椒
醬蘿蔔頭醬茄子蜜醬胡蘿蔔紫香芥辣
芥絲玫瑰萵苣辣油萵筍絲甜醬瓜乳黃瓜
蜜汁小黃瓜北京冬菜四川南充冬菜四川榨菜
雲南大頭菜朝鮮辣白菜甜醬花生米糖蒜
（二）四大菜系代表菜
1.魯菜
蕪爆裡脊片油爆肉丁醬爆肉丁抓炒肉鍋
燒肘子油爆雙脆爆三樣九轉大腸焦溜肥腸
炒芙蓉雞片芫爆雞片鑼槌雞鍋貼雞炸
八塊醋椒魚煎轉黃魚奶湯蘿蔔絲鯽魚抓炒魚
片焦炒魚片糟溜魚片雪花魚片賽螃蟹
一品大蝦三不沾
2.川菜
魚香肉絲宮保肉丁回鍋肉粉蒸肉水煮柳
肉炸叉燒肉鹹燒白乾煸牛肉絲麻辣牛肉
魚香豬肝宮保雞丁碎米雞丁薑汁熱窩雞
樟茶鴨子椒麻雞泡菜魚乾燒魚香椿烘
蛋麻婆豆腐紹子豆腐家常豆腐螞蟻上樹
連鍋湯
3.蘇菜
松鼠魚燒熏桂魚荷包鯽魚燒頭尾銀絲鱔
魚砂鍋青魚頭炒鱔魚片炸脆鱔茉莉蝦仁
水晶蝦餅兩吃大蝦蝦仁漲蛋香酥雞伏
乳雞核桃雞菜包雞雞油玉米筍雞茸玉米筍
炒什件八寶鴨子炸鴨肝酥砂鍋蟹黃獅子頭
東坡肉酒醉肉八寶辣醬三絲爛糊
4.粵菜
鹽?雞鐵扒雞金錢雞脆皮雞蚝油雞片
骨香雞球滑雞球雞腰炒鮮奶陳皮扒鴨掌
茄汁煎鴨腿杏仁水魚麻仁魚條炒生魚片
果汁魚塊炸蝦球吉利大蝦糖醋咕?肉蚝
油牛肉威化肉鬆果汁肉脯叉燒炒蛋蚝油豆腐
（三）山珍海味與特味菜
清湯燕菜繡球燕菜三絲魚翅砂鍋魚唇雞
茸魚肚奶油扒魚肚紅燒海參蔥燒海參麻醬海
參蝴蝶海參扒瓤海參（一品海參）紅燒紫鮑芙
蓉干貝番茄烏魚蛋清湯銀耳雲片猴頭蘑瓤羊
肚菌鳳眼竹蓀清湯竹蓀烤鴨烤乳豬雞
燴五蛇涮羊肉
（四）宗教素菜
素雞素魚素火腿素臘腸素什錦軟
炸口蘑炒三鮮燴三鮮燒蓮蓬滑炒肉韭
黃炒肉絲虎皮肉蜜汁櫻桃肉米粉肉紅燒排骨
糖醋排骨燒獅子頭繡球丸子燒蹄筋糖
醋魚茄汁魚片香酥鴨子紅燒栗子雞白斬雞
清湯雞荸薺雞燒魚翅蘑菇燒海參炒蝦
仁桂花干貝
（五）滋補藥膳菜
丁香鴨玉參燜鴨銀杏全鴨八寶雞湯歸芪
蒸雞當歸羊肉羹清蒸人參雞黃芪汽鍋雞芪杞
燉乳鴿歸參燉母雞歸參山藥豬腰紅杞蒸雞枸
杞肉絲果仁排骨山楂肉干黃精燉豬瘦肉柏子
仁燉豬心杜仲腰花玄參燉豬肝蓮子豬肚黨參
豬肚紅杞活魚歸參鱔魚羹砂仁鯽魚玫瑰花烤
羊心杞子燉羊腦芡實煮老鴨銀杞明目湯天麻
魚頭蜜餞雙仁糖溜白果何首烏煮雞蛋
（六）益壽防病菜
紅燒青花魚軟溜青花魚生菜沙丁魚炒鮮魷
瓤墨斗魚白燴元魚芝麻魚雪麗蝦炒海
蠣炒蛤蜊炒蜇頭栗子燒雞南瓜瓤雞黃
豆雞翼雞肝蛋餅五元鴿芙蓉鵪鶉丁淡菜燉蛋
香菇肉絲脆皮香腸燉豬肝洋蔥牛肝青
蒜豬肺燒蒸兔肉瓤蘑菇芝麻菠菜苦瓜瓤肉
炒莧菜
（七）宴客專席菜譜
便餐類型菜譜舉例（5人左右）：例1 例2 例3 例
4 例5 例6
餐席類型菜譜舉例（10人左右）：例1 例2 例3 例
4 例5 例6 例7 例8
二、西餐菜餚
（一）少司、配菜
芥末少司醋油少司青菜末少司辣根少司
番茄辣醬少司咖喱少司白汁少司奶汁少司黃
汁少司少克少司（肉湯汁）紅汁少司馬乃司少司（即
蛋黃醬）韃靼少司核桃少司蘋果少司蘋果醬
酸白菜酸黃瓜漬香瓜漬大頭菜炸土豆
絲炸土豆片炸土豆條土豆泥炸香蔥燜
酸菜煮紅菜頭丁油燜紅菜頭絲煮青筍條焯鮮
豌豆焯鮮扁豆
（二）冷菜
素沙拉子雞肉沙拉子蟹肉沙拉子大蝦沙拉子
雞蛋沙拉子奶油黃瓜沙拉子紅菜頭沙拉子烤
豬肉烤牛肉烤羊肉紅燴肉雜拌蔥汁肝泥子
茄子泥子大蝦凍子魚凍子冷火腿冷茶
腸黑魚子紅魚子紅燴魚片咖喱油燜蝦段
咖喱油魚片咖喱油菜花紅燴蔬菜紅燴扁豆
拌生菜（之一）拌生菜（之二）
（三）湯菜
牛肉大湯（原湯）奶油湯（原湯）奶油口蘑湯奶
油豌豆湯奶油菠菜泥湯奶油火腿茸湯奶油番茄湯
肉雜拌湯雞雜湯雞茸湯牛肉茶牛肉丸
子湯羊肉塊湯紅菜湯鮮白菜湯清湯素菜絲
鮮豌豆泥子火腿茸湯咖喱雞丁湯
（四）熱菜
牛羊肉類：牛裡脊扒清煎小牛排炒裡脊絲（俄式）
牛肉扒煎燜裡脊扒口蘑（法式）炸裡脊片奶油
烤雜拌鐵扒雜拌口蘑裡脊煎裡脊片扒裡脊
火鍋裡脊片牛肉扒蛋酸牛肉鐵扒裡脊
奶油口蘑裡脊絲家常牛肉餅燜牛肉土豆紅燴牛肉
烤牛肉奶油素菜紅燴牛尾白燴牛肚紅燴牛肚
蔥煎牛肝煮牛舌紅燜牛舌炭烤羊肉串
烤羊腿烤羊肉卷羊肉丸子（俄式）燴羊肉塊米飯
咖喱牛肉飯
豬肉類：炸豬排（法式）炸豬排（英式）炸豬排（俄式）
奶油蔥汁煎豬排黃油燜豬裡脊酸菜煮燜豬肉（德式）
番茄炒豬肉片咖喱豬肉片紅燜白菜肉卷圓豬
肉餅粉蔥汁肉火腿扒芥末煎火腿炸大腸
奶油燴小泥腸番茄燴小泥腸煎豬肝清煎豬肝
瓤肝泥肉餅
禽蛋類：烤火雞黃油雞卷炸雞排炸雞腿
鐵扒雞排黃油雞排雞肉串烤油雞奶油口蘑雞
絲奶汁烤雞排黃油燜筍雞紙包雞罐燜雞
奶油燴山雞蔥頭雞肝炸雞肝清煎雞肉餅
奶油燴雞塊奶油口蘑烤雞肉餅烤鴨蘋果紅燜
鴨塊罐燜填鴨黃
油燜填鴨咖喱鴨塊奶油燴鴨
塊烤野鴨酸菜菠菜泥子臥果咖喱雞蛋計司炒
雞蛋小泥腸炒雞蛋小泥腸煎雞蛋鹹豬肉煎蛋
魚蝦類：奶油烤桂魚黃汁計司烤魚紅燒魚塊咖
喱魚塊家常紅燜魚黃汁少司蒸魚紅蒸魚素菜
少司煎魚番茄少司煎魚鐵扒桂魚雞蛋少司蒸魚
軟炸比目魚奶油烤大蝦罐燜大蝦鐵扒大蝦
軟炸大蝦煮大蝦番茄蝦仁紅燒蝦段咖
喱大嚇紙包大蝦清煎蝦餅奶油口蘑蝦片
蔬菜類：炸菜花炸茄子炸西紅柿炒洋白菜
番茄炒茄子奶油烤素菜奶油烤口蘑烤番茄
奶油什錦蔬菜奶油燴豌豆紅燜酸洋白菜紅燜
芹菜瓤餡茄子瓤餡青辣椒瓤餡西紅柿煎土豆
餅煮奶豆腐球煎奶豆腐餅
（五）西餐宴客專席菜譜
普通宴請菜譜舉例：例1 例2 例3 例4
豐盛宴請菜譜舉例：例1 例2 例3 例4
中、西麵點譜例
一、中式麵點
（一）水調麵點製品
抻面刀削麵撥魚面貓耳面小刀面
打滷面炸醬麵擔擔麵陽春麵（清湯麵）
三鮮湯麵花色湯麵木樨炒麵（焦炒）肉絲炒麵
（軟炒）伊府麵素炒麵燜面糊面（篤爛面）
熱乾麵涼麵疙瘩湯肉餡水餃素餡水餃
小籠蒸餃三鮮蒸餃鴛鴦蒸餃三鮮鍋貼
烙合子翡翠合子餛飩錘雞餛飩淮揚湯包
江米燒麥翡翠燒麥（鹹味）翡翠燒麥（甜味）大
餅家常餅脂油餅炒餅燜餅燴餅
餡餅清油餅
（二）發酵麵團製品
酵面饅頭硬面饅頭（嗆面饅頭）高樁饅頭（軋面饅頭）
酒釀饅頭開花饅頭肉丁饅頭果料饅頭
虎頭花捲麻花捲鴛鴦卷蝴蝶卷荷葉夾
銀絲卷金絲卷雞絲卷天津包（狗不理包子）
揚州包（三丁包）江蘇包（小籠包）四川包（香辣味
餡）廣東包（叉燒餡）素包（A）素包（B）鮮
肉包（大包）五仁包水晶包（甜餡包）豆沙包（甜餡
包）秋葉包生煎包子蒸餅乾層餅（夾餡）
盤絲餅棗餅芝麻燒餅缸爐燒餅豆沙燒
餅牛舌餅螺絲轉糖火燒鍋餅蜂糕
三色糕脂油桂花糕
（三）油酥麵團製品
馬蹄酥蓮花酥蘭花酥棗花酥（翻心餅）繡
球酥鳳尾酥白桃酥蘋果酥玫瑰酥酥
餃咖喱餃酥合酥餅什錦酥餅盤香餅
一品燒餅蟹殼黃燒餅蘿蔔絲餅油酥肉火燒
火腿酥千層酥
（四）膨鬆麵團製品
油餅油條糖餅焦圈薄脆排叉
蜜排叉糖脆排叉脆麻花酥麻花饊子麻
花奶油炸糕百酥油糕開口笑蒸蛋糕烤
蛋糕夾心蛋糕薩其馬（芙蓉糕）蛋黃酥雞蛋
饊雞蛋餅
（五）米及米粉麵團製品
肉絲炒飯雞蛋炒飯什錦炒飯咖喱牛肉蓋飯
荷葉飯（廣式）八寶飯八寶粥肉末粥紅
豆米粥綠豆米粥荷葉粥切糕水晶糕卷
沙糕豆面糕芝麻糕松糕百果松糕小
米蜂糕珍珠圓子擂沙糰子麻團麻球棉
花糕肉絲炒粉
（六）年節食品及風味小吃
年糕（A）年糕（B）年糕（C）年糕（D）年
糕（E）元宵湯糰薺菜春卷春餅（荷葉餅）
棗粽子肉粽子提漿月餅（廣式）酥皮月餅（蘇
式）自來紅（白）月餅（京式）綠豆糕（帶餡）豌豆黃
山藥卷長壽糕西瓜糕花生酪八鮮羹
蝦餃艾窩窩杏仁茶油茶麵茶豆
腐腦老豆腐涼粉
（七）營養保健食品
豬油菜飯南瓜八寶飯薏仁米飯參棗米飯
牛奶米飯黃花饅頭玉米面發糕雞肉粥豬肺粥
羊肝粥羊腎粥羊骨粥魚生粥煉乳麥片
粥胡蘿蔔粥山藥粥茯苓粥山楂紅糖粥
補脾粥木耳粥豆漿粥
二、西式麵點、甜點
大麵包（主食麵包）圓麵包小長麵包炸麵包（法
式）牛奶麥片粥番茄雞丁炒飯雞蛋包飯計司
三明治雜拌三明治火腿三明治紅魚子三明治
熱狗漢堡包瓤肉餡通心粉三絲番茄烤通心粉
奶油口蘑烤通心粉可可奶油蛋糕蛋糕布丁黃油布丁
麵包布丁大米布丁鮮奶油清酥卷炸煎餅肉卷
炸小餃子雞酥包炸肉餡發麵包清酥蘋果包
清酥素咖喱餃可可氣鼓餅鮮奶油氣鼓餅香桃
排可可排蘋果排鳳梨排
中、西冰櫃食品譜例
一、中式冷食、飲料
江米涼糕杏仁涼糕鴛鴦涼糕百果涼糕山
藥涼糕荸薺糕水晶糕江米雪球山藥涼卷
芝麻糊雞蛋奶糊杏仁豆腐冰花燉雞蛋
西瓜酪酸梅湯桔酪湯馬蹄湯桂圓紅棗湯
藕塊銀耳湯蓮心湯綠豆湯杏仁涼茶金
銀烏梅茶
二、西式冷食、飲料
牛奶冰激凌香草冰激凌冰激凌豆沙冰激凌燴水
果香草雪糕奶油雪糕甜酒冰磚小豆冰棍
牛奶冰塊可可全利凍奶油全利凍白粉凍
栗子羹牛奶紅果泥優酪乳乳酪牛奶花生
酪香蕉奶豆腐冰點蛋清奶油鮮草莓奶油栗子
粉桔汁汽水鳳梨汁香蕉乳汁番茄汁檸
檬汁朱古力汁冰可可牛奶桃醉冷奶冷香咖啡
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