《廚房技藝大全》是居家藝術指導系列一本。
基本介紹
- 書名：廚房技藝大全/居家藝術指導
- 出版社：河北人民出版社
- 頁數：265頁
- 開本：0開
- 定價：15.00
- 作者：馬丁
- 出版日期：2003年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7202029391
- 品牌：大千紅文化
圖書目錄,文摘,
圖書目錄
第一篇 食物的挑選與鑑別
一、肉類
二、禽蛋類
三、水產品類
四、飲品類
五、蔬菜水果類
六、其他類
第二篇 食物的保鮮與貯存
一、糧油類
二、肉類
三、魚、蝦、蟹類
四、蛋類
五、蔬菜水果類
六、其他類
第三篇 食品的加工與製作
一、蜜餞、糖果、乾果
二、羹湯、冷飲
三、肉類
四、禽蛋類
五、泡菜、醃菜、醬菜
第四篇 烹調技巧
一、烹調知識
二、原料加工
三、食品製作
四、廚房小竅門
第五篇 麵點製作
第六篇 家庭菜餚
一、涼拌菜類
二、肉類
三、水產類
四、禽蛋類
五、蔬菜類
六、湯類
七、西餐
八、微波食品
第七篇 飲食與健康
一、肉類
二、禽蛋類
三、水產品類
四、飲品類
五、蔬菜水果類
六、其他類
第二篇 食物的保鮮與貯存
一、糧油類
二、肉類
三、魚、蝦、蟹類
四、蛋類
五、蔬菜水果類
六、其他類
第三篇 食品的加工與製作
一、蜜餞、糖果、乾果
二、羹湯、冷飲
三、肉類
四、禽蛋類
五、泡菜、醃菜、醬菜
第四篇 烹調技巧
一、烹調知識
二、原料加工
三、食品製作
四、廚房小竅門
第五篇 麵點製作
第六篇 家庭菜餚
一、涼拌菜類
二、肉類
三、水產類
四、禽蛋類
五、蔬菜類
六、湯類
七、西餐
八、微波食品
第七篇 飲食與健康
文摘
書摘
6.糖酥花生米
原料
花生米200克，雞蛋2個，麵粉50克，白糖25克，花生油250克(實耗75克)。
製法
(1)把雞蛋打人一個大碗內，用筷子抽打均勻，放人乾淨的花生米，用筷子攪拌均勻，再
撒人白糖，拌勻；最後撒入麵粉，拌勻。
(2)炒鍋上火，放入花生油燒至三成熱，用筷子將拌好的花生米撥入。撥人時，裹糊花生
米塊大小要均勻，用文火慢慢炸至色澤金黃酥脆為止，撈出即可食用。
7．醬油瓜子
原料
大粒西瓜子2500克，食鹽350克，茴香、桂皮適量，麻油或熟油100克。
製法
(1)將西瓜子去除雜質洗淨。
(2)將瓜子、鹽與適量茴香、桂皮同投入鍋內，加水至略高於瓜子平面為止，用旺火燒煮(
如加入部分醬油，則用鹽量可適當減少)。燒煮過程中，如瓜子未熟，水已燒乾，可再加點水
繼續燒煮。燒煮的全部時間約1．5小時～2小時。燒熟(仁成肉色)後改用小火，緩緩烘烤，讓
鹽滷逐漸收乾，但不能過於乾燥。
(3)用100克麻油(或用熟油)徐徐投入鍋內，攪拌均勻即可。
8．香草瓜子
原料
大粒西瓜子2500克，食鹽80克，熟油50克，白糖、香精適量。
製作
(1)將西瓜子去除雜質，放人冷水中清洗後瀝乾。
(2)將40克鹽和適量白糖溶入少量水中備用。
(3)先把瓜子炒熱，加油一半，加入鹽糖水翻炒、攪拌均勻。
(4)炒到接近熟時，再把餘下的油、鹽糖水一起加入，繼續炒到乾燥，出鍋噴上香精即可。
9．什錦果卷
原料
雞蛋麵皮數張，蘋果、梨、香蕉各一個，果脯、山楂糕、白糖、花生油、麵粉少量。
製法
(1)將水果去皮與果脯一起切成0．5厘米長的絲條，少量麵粉拌勻。由楂糕切成1厘米見方的長條，用水把面做成糊。
(2)用蛋清和白面調成糊攤數個面片，把果絲條碼放在面片上，再放山楂糕條，卷好，用麵糊將兩邊粘好，做成圓柱形，再壓成1．5厘米厚的片。
(3)將油燒至五成熱，將原料投入鍋中，炸至麵皮呈淺黃色時撈出，入盤撒白糖。
10．水晶山藥球
原料
山藥500克，豬板油100克，炒麵或炒糯米粉100克，白糖150克，果脯或桂花、金桔餅少許，香油適量。
製法
(1)將山藥去皮後蒸熟，成泥，摻人糯米粉拌勻。
(2)將豬板油剁成泥加入白糖、果脯或桂花、金桔餅做成果餡心。
(3)將山藥泥分成20等份，逐個包餡，搓成圓球。
(4)香油燒至四成熱，下山藥球，炸至淺黃色即成。
11．漬蠶豆
原料
乾蠶豆500克，蒜末100克，蔥花40克，鹽、醬油、花椒、大料適量。
製法
(1)乾蠶豆用溫水浸泡，至皮皺時撈出，瀝乾水分。
(2)鍋置火上，下蠶豆翻炒至深黃色、散發出香味時，下蒜末、鹽、醬油略炒幾下。
(3)鍋內倒人適量的水(以淹沒蠶豆為度)，加入花椒、大料，改用小火悶軟後，撒入蔥花拌勻即可食用。
二、羹湯、冷飲
1．冰糖西瓜露
原料
西瓜1個，白糖200克，冰糖50克。
製法
(1)將西瓜洗淨，去皮去籽，切成小方丁，放人容器中。
(2)另取白糖、冰糖放盆中，沖人1．5公斤的開水，涼後放入西瓜丁，送人冰櫃冷卻，l小時後即可飲用。
2．酸梅湯
原料
烏梅100克，赤砂糖600克，糖桂花25克，清水1．5公斤。
製法
淨烏梅放人鍋內，加赤砂糖、糖桂花、清水煮沸，用紗布過濾，剔除烏梅、桂花，冷卻後即可沖飲。
……
6.糖酥花生米
原料
花生米200克，雞蛋2個，麵粉50克，白糖25克，花生油250克(實耗75克)。
製法
(1)把雞蛋打人一個大碗內，用筷子抽打均勻，放人乾淨的花生米，用筷子攪拌均勻，再
撒人白糖，拌勻；最後撒入麵粉，拌勻。
(2)炒鍋上火，放入花生油燒至三成熱，用筷子將拌好的花生米撥入。撥人時，裹糊花生
米塊大小要均勻，用文火慢慢炸至色澤金黃酥脆為止，撈出即可食用。
7．醬油瓜子
原料
大粒西瓜子2500克，食鹽350克，茴香、桂皮適量，麻油或熟油100克。
製法
(1)將西瓜子去除雜質洗淨。
(2)將瓜子、鹽與適量茴香、桂皮同投入鍋內，加水至略高於瓜子平面為止，用旺火燒煮(
如加入部分醬油，則用鹽量可適當減少)。燒煮過程中，如瓜子未熟，水已燒乾，可再加點水
繼續燒煮。燒煮的全部時間約1．5小時～2小時。燒熟(仁成肉色)後改用小火，緩緩烘烤，讓
鹽滷逐漸收乾，但不能過於乾燥。
(3)用100克麻油(或用熟油)徐徐投入鍋內，攪拌均勻即可。
8．香草瓜子
原料
大粒西瓜子2500克，食鹽80克，熟油50克，白糖、香精適量。
製作
(1)將西瓜子去除雜質，放人冷水中清洗後瀝乾。
(2)將40克鹽和適量白糖溶入少量水中備用。
(3)先把瓜子炒熱，加油一半，加入鹽糖水翻炒、攪拌均勻。
(4)炒到接近熟時，再把餘下的油、鹽糖水一起加入，繼續炒到乾燥，出鍋噴上香精即可。
9．什錦果卷
原料
雞蛋麵皮數張，蘋果、梨、香蕉各一個，果脯、山楂糕、白糖、花生油、麵粉少量。
製法
(1)將水果去皮與果脯一起切成0．5厘米長的絲條，少量麵粉拌勻。由楂糕切成1厘米見方的長條，用水把面做成糊。
(2)用蛋清和白面調成糊攤數個面片，把果絲條碼放在面片上，再放山楂糕條，卷好，用麵糊將兩邊粘好，做成圓柱形，再壓成1．5厘米厚的片。
(3)將油燒至五成熱，將原料投入鍋中，炸至麵皮呈淺黃色時撈出，入盤撒白糖。
10．水晶山藥球
原料
山藥500克，豬板油100克，炒麵或炒糯米粉100克，白糖150克，果脯或桂花、金桔餅少許，香油適量。
製法
(1)將山藥去皮後蒸熟，成泥，摻人糯米粉拌勻。
(2)將豬板油剁成泥加入白糖、果脯或桂花、金桔餅做成果餡心。
(3)將山藥泥分成20等份，逐個包餡，搓成圓球。
(4)香油燒至四成熱，下山藥球，炸至淺黃色即成。
11．漬蠶豆
原料
乾蠶豆500克，蒜末100克，蔥花40克，鹽、醬油、花椒、大料適量。
製法
(1)乾蠶豆用溫水浸泡，至皮皺時撈出，瀝乾水分。
(2)鍋置火上，下蠶豆翻炒至深黃色、散發出香味時，下蒜末、鹽、醬油略炒幾下。
(3)鍋內倒人適量的水(以淹沒蠶豆為度)，加入花椒、大料，改用小火悶軟後，撒入蔥花拌勻即可食用。
二、羹湯、冷飲
1．冰糖西瓜露
原料
西瓜1個，白糖200克，冰糖50克。
製法
(1)將西瓜洗淨，去皮去籽，切成小方丁，放人容器中。
(2)另取白糖、冰糖放盆中，沖人1．5公斤的開水，涼後放入西瓜丁，送人冰櫃冷卻，l小時後即可飲用。
2．酸梅湯
原料
烏梅100克，赤砂糖600克，糖桂花25克，清水1．5公斤。
製法
淨烏梅放人鍋內，加赤砂糖、糖桂花、清水煮沸，用紗布過濾，剔除烏梅、桂花，冷卻後即可沖飲。
……
