紅糖漿

紅糖漿，是浸膏製成的糖漿，為紅棕色的粘稠液體；味甜而澀，主治慢性氣管炎，具有祛痰、止咳功效，在烹調加工的過程中要注意熱源火力等要素。

基本介紹

• 中文名：紅糖漿
• 主治：慢性氣管炎
• 具有：祛痰、止咳功效
• 狀態：紅棕色的粘稠液體

定義

當今許多烹飪類書籍將其定義為“火力的大小和加熱時間的長短”。這其實不是火候的實質，而只是一種現象的表述。近代科技的發展，使越來越多的科技新發現運用到烹飪之中。如微波爐的產生、電磁波的開發、電能的運用等，使傳統的加熱手段被大大地革新，加熱由明火到無明火，這樣食物的加熱就更安全、更衛生、更易操作，為食物的熟處理打開了一個廣闊的空間。

由此看來，火候的定義只能用火來涵蓋一切是顯然不對的，因為科技的新發現，總會給人們帶來許多驚喜。如 80年代初開發的，目前正在歐、美、日的食品工業中廣泛運用的通電加熱，可以解決微波加熱中不均勻的問題，以及傳統加熱中能量過多耗散的問題。

不過，不論哪種加熱方式，一般它都包括熱源、傳熱介質和原料三個部分。對熱源而言表示在單位時間內產生熱量的多少，對傳熱介質而言表示單位時間內傳熱介質所達到的溫度和向食 物所供熱量的多少，對原料而言表示原料單位時間溫度升高的速度。可以看出，溫度與時間是兩個關鍵因素，改變任意一個因素，都會使火候產生不同的變化，使食物的加熱產生不同的結果。當然，原料的大小、質地、數量、介質的種類、季節的變換等都會對火候產生影響，這就需要依上述變化來調節加熱的溫度與時間，使菜餚的品種達到人們所需要的結果。總而言之，火候就是根據不同原料的性質、形態，不同的烹法與口味要求，對熱源的強弱和加熱時間長短進行控制，以獲得菜餚由生到熟所需的適當溫度。可見，火候是食物成熟度的一種表示。

在傳統的烹飪操作中，廚師更多的是通過現象來把握火候，正如袁枚《火候須知》中所述“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火後用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也，有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑，魚起遲，則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香，火熄再燒，則走油而味失矣。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過不及為中。司廚者能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。”廚師們通過現象的把握來判斷溫度和時間，如油溫是通過翻動及油煙生成的現象來把握，時間是通過原料質地的變化和血色的變化來把握。這使得經驗的積累較為重要，因為豐富的經驗可使現象上的溫度與時間更接近原料本質上溫度與時間。當然，經驗積累非一日之功，這給初學者帶來諸多不便。鑒於此，要想把握好火候，需要烹飪理論作指導。因為烹飪理論的研究是要將火候的本質反映出來，並運用科學的數據來指導生產實踐，再運用更為科學的加熱設備的加熱來控制火候，這樣才能減少失敗的機率，更快更好地掌握烹飪的真諦。

火候的實質

根據傳統的經驗，人們習慣上把火候看作是爐口火力大小與加熱時間長短的巧妙組合。實際上，這一習慣認識所反映的不是火候的實質，而只是火候的形式（一種概括不夠全面的火候形式）。那么，火候的實質究竟是什麼呢？烹製的過程告訴我們，原料由生變熟的變化是熱源釋放的熱能，以傳熱媒介作載體傳輸給原料，使原料發生一定的理化變化所致。因此，要揭示火候的實質必須從烹製中熱能的傳輸和利用方面來考慮。

從本質上看，火候是原料在以某種方式烹製的過程中，在一定的時間內發生適度變化，所需要吸收的熱量。這裡“某種方式”指烹製時所用的傳熱媒介的種類、數量，以及原料投入時和受熱過程中從表面到內部發生的符合烹調要求的變化。“某種方式”決定了烹製中傳熱媒介能夠提供的熱量，“適度變化”則決定了原料需要在一定時間內從傳熱媒介需要獲取的熱量。火候的真諦在於後者。因為在菜餚的烹製進程中，不論用什麼熱源，也不論熱源以何種形式釋放熱量，不論使用哪種傳熱媒介，也不論傳熱媒介的數量多少和溫度高低，都是使原料在一定時間內吸收所需的熱量，發生符合烹調要求的變化。

烹製中原料由生變熟，常常伴隨著蛋白質變性、澱粉糊化、焦糖化作用、羰氨反應，以及氧化、水解、分解、酯化、擴散、滲透、熔化、凝固、蒸發、凝結等一系列複雜的理化變化。這些變化的“適度”才能使菜餚達到預定的質量要求。烹調實踐中，掌握火候也就利用一定的手段，調控原料一定的時間內吸收熱量的多少，使之發生適度的理化變化，來達到菜餚的質量要求。

火候的要素

如果把火候看作是烹製中原料在一定時間內發生適度變化所需要吸收的熱量，那么就可以認為熱源火力、熱媒溫度和加熱時間是構成火候的三個必需的要素。

1、熱源火力。在這裡不是單純地指“火焰烈度”，而是指燃料燃燒時在爐口或加熱方向上的熱流量，也包括電能在單位時間內轉化為熱能的多少。燃燒火力的大小受著燃料的固有品質、燃燒狀況、火焰溫度，以及傳熱面積、傳熱距離等因素的影響。在燃料種類和爐灶構成不變的情況下，可以用改變單位時間內燃料燃燒的辦法來調整燃燒狀況，火焰溫度、傳熱面積、傳熱距離等，以改變火力的大少。電能“火力”的大小主要由加熱設備所控制，可以通過設備上的調控部件來調節。熱源火力是能夠準確測定的。以電能為熱源的加熱，在設備的設計之時就已測定了基本的數據。而烹調加工中以燃料為熱源的加熱，火力的大小仍主要靠經驗判斷。人們通常綜合火焰的顏色、光度、形態、熱輻射等現象，把燃料火力粗略地劃分為旺火、中火、小火和微火四類。如果參考有關火力的實驗數據（有待測定），與經驗結合起來判斷，結果會更精確一些。

2、熱媒溫度。也可稱加熱溫度，在這裡特指烹製時原料受熱環境的冷熱程度。它是火候的一個不可缺少的要素，以前人們在闡述火候時往往忽視了這一點。烹調的實踐告訴我們，熱源釋放的能量必須通過熱媒的載運，才能直接或轉換後作用於原料。要使原料在一定的時間內獲取足夠的熱量，發生適度的變化，一般都要求熱媒必須具有適當高的溫度。如：上漿原料的滑油，油溫要求保持在四至五成，否則不是“脫袍”，就是原料表層發硬、質地變老。再如：炒青菜，要求在火候上保證菜餚的口感脆嫩、色澤綠亮，單憑熱源火力和加熱時間的組合是絕對不行的，還必須考慮原料在下鍋之前鍋內熱度夠不夠高。冷鍋就下料，火力再大（在烹調可能的範圍內），短時間加熱或適當延長加熱時間，都難以達到預期的效果。由此可見，缺少了熱媒溫度這一要素，火候將難以成其為火候。以微波加熱時，該要素不再是熱媒溫度了，而是微波所載電子能的多少。這只是一個特例。

3、加熱時間。即原料在烹製過程中受熱能或其它能量作用的久暫，它是一個早已為人所重視的火候要素。熱媒溫度的高低，能夠決定熱媒與原料之間傳熱時熱流量的大小，而不能確定原料吸收熱量的多少。加熱時間與熱媒溫度相互配合。

熱源火力、熱媒溫度和加熱時間三個要素，在火候中總是相互作用，協調配合著。改變其中任何一個要素，都會對火候的功效帶來較大的影響。

火候的掌握

掌握火候的意義

在使用一定的熱媒加熱原料時，根據菜餚的質量要求，綜合考慮火候的各種影響因素，從而確定熱源火力、熱媒溫度和加熱時間的組配形式。這便是掌握火候。

烹調過程中火候的學握，必須遵循如下基本原則：

1、以菜餚的質量要求為準繩

菜餚的質量要求，有時也稱烹調的要求。不同的菜餚，具體要求各不相同。但有三條是基本的，那就是：食用安全、營養合理、適口美觀。滿足菜餚的這三條基本要求是掌握火候的首要原則。也就是說，火候三要素的組配必須要保證殺菌消毒徹底，原料成熟透徹，不產生有害物質，營養素損失較少，同時要保證菜餚的質感可口，色澤鮮純、香氣濃郁、入味充分、形態完美。

2、以原料的性狀特點為依據

製作菜餚講究因料施藝，其中也包含著根據原料的性狀來掌握火候。在烹調加工的過程中，進行火候三要素的組配，除了必須以菜餚的質量要求為準繩之外，還必須以原料的性質和形態為依據。一般而言，質老或形大的原料，採用較小的熱源火力、較低的熱媒溫度和較長的加熱時間所構成的火候形式，而質嫩或形小的原料，則採用較大的熱源火力，較高的熱媒溫度和較短的加熱時間構成的火候形式。這只是最一般的規律，在實際操作中還要注意各種原料之間的性狀差異。

3、做到隨機應變靈活變通

掌握火候雖然必須遵循以菜餚的質量要求為準繩，以原料的性狀特點為依據這兩項基本原則，但是在大原則之下還應做到隨機應變，靈活變通，嚴而不死，活而不亂。因為火候的運用受著很多因素影響，並且在不同的情況下，各種因素的影響程度各不一樣。另外各地區、各民族的飲食習俗有所區別，對菜餚的火候要求不太相同，如廣東人吃蔬菜講究生鮮，西北人吃牛羊不要酥爛等。這些都要求在掌握火候時略為改變常規的火候形式，以適應各種可能會出現的情況變化。不過，需要做到嚴而不死的同時，注意活而不亂，也就是說，既隨機應變，靈活變通，又不違背原料的客觀變化規律，仍可達到菜餚的質量要求。

在掌握火候的具體操作中，透過原料在受熱過程中表面的變化了解原料內部的各種理化變化及其與菜餚質量的關係是十分重要的。原料內部受熱發生的各種理化變化，絕大多數都會通過原料的形態、顏色等的改變所反映出來。而這些變化又是原料在一定的時間內吸收一定的熱量所致。由表及里地判斷是目前烹調加工中掌握火候行之有效的手段。要能夠熟練運用這種火候的方法，就必須了解各種原料在各種加熱條件下的變化規律，並不斷積累燒火、觀水和用火的實踐經驗。

影響火候的因素

掌握和運用火候，對其影響因素的了解是十分必要的。影響火候的因素較多，主要有原料的性狀、熱媒的用量、原料的投量、季節的變換等。它們對火候的某一個或幾個要素有所影響，從而制約著火候的構成。

1、原料性狀的影響

原料的性狀是指原料的性質和形狀。所謂性質，包括原料的軟硬度、疏密度、成熟度、新鮮度等。不同的原料，由於化學組成、組織結構等的不同，會帶來性質上的差異。相同的原料，由於生長（或飼養）時間、收穫（或捕撈、宰殺）時機，貯藏期限等不同，也會帶來性質上的差異。這些性質上的差異必然會導致原料在導熱性和耐熱性的不同。因此，在滿足烹調要求的前提下，必須依據原料的性質來擇用傳熱的媒介和組配火候的要素。

所謂形狀，包括原料的體形大小，塊形厚薄等。一般而言，在烹調要求的原料性質一定時，體大塊厚者發生適度變化需要吸收的熱量較多，體小塊薄者需要吸收的熱量較少。這一點在火候運用時不可忽視。

由於原料的性狀對火候的運用有著較大的影響。在烹製由多種原料組配而成的菜餚時，有必要根據各種原料的不同性質和形態，合理安排投放順序，以滿足各種原料的不同火候要求。

2、熱媒用量的影響

熱媒用量與熱媒容量有關，從而對熱媒溫度產生一定的影響。種類一定的熱媒，用量較多時，要使其達到一定溫度就必須從熱源獲取較多的熱量，即熱媒的熱容量較大。此時熱媒溫度的穩定性較好，少量的原料從中吸取熱量不會引起溫度大幅度的變化。用量較少時，熱源傳輸較少的熱量就可達到同樣高的溫度。此時熱媒的熱容較小，溫度會隨著原料的投入而急劇下降。要維持一定的烹製溫度，就必須適當增大熱源火力。可見，熱媒用量會影響熱媒溫度的穩定性。從而改變火候要素的組配形式。

3、原料投量的影響

原料的投入量對火候的影響，也是影響熱媒溫度。一定的原料烹製成某種菜餚，便需要在一定溫度下加熱適當長的時間。原料投入後會從傳熱媒介中吸收熱量，導致熱媒溫度降低。要保持一定的溫度，就必須有足夠大的熱源火力相配合，如有風吹草動，溫度則下降，就只有通過延長加熱時間來使原料成熟。原料投入量的多少，所產生影響的大小有所不同。投入量多，影響就大，投入量少，影響就小。

說到原料投量對熱媒溫度的影響，還需要考慮原料投量與熱媒用量的配比問題。熱媒用量多少對熱煤溫度的影響和原料投量的影響正好相反。於是可以增加熱媒用量的方法來抵消一部分原料投量影響。在烹調實踐中，對於一定的烹調方法一般要求它們之間保持一定的比例。

4、季節變換的影響

一年四季中冬夏反差較大，環境溫度一般都有幾十攝氏度的差異。這必然會影響到烹製時的火候。冬季，氣溫低，熱源釋放的熱量中有些能量會有所減少，熱媒載運的熱量會於環境中散失。夏季，氣溫高，熱源釋放和熱媒載運的熱量，較之冬季損耗要小得多。所以，烹製份量一樣的同一種菜餚，在冬季需要適當增加熱源火力、提高熱媒溫度或延長加熱時間，在夏季需要適當減弱熱源火力、降低熱媒溫度或縮短加熱時間。雖然季節變換對火候的影響不是很大，但也不可忽視。

除了上述因素之外，還有熱媒性質、熱源性質、爐灶性能、廚房環境等，它們對火候也有一定影響。熱源性質、爐灶性能和廚房廚房環境，在一定的烹調環境中可以看成是恆定的因素，它們的影響只是在廚房設計中考慮。