稀鹵羊肉

稀鹵羊肉是西北菜菜譜之一，以羊肉為製作主料，稀鹵羊肉的烹飪技巧以滷菜為主，口味屬於酸甜味。羊肉要蒸至軟爛為準，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風味尤佳。

基本介紹

• 中文名：稀鹵羊肉
• 工藝： 油爆
• 口味： 酸甜味
• 主料： 羊肉（熟）（1000克）

菜譜資料

輔料：胡蘿蔔（50克） 玉蘭片（20克） 澱粉(蠶豆）（20克） 小麥麵粉（15克） 雞蛋清（75克）

調料：植物油（70克） 鹽（2克） 白砂糖（30克） 醬油（30克） 小蔥（25克） 姜（10克） 醋（25克） 香油（25克） 大蒜（10克）

類別：甘肅菜 壯腰健腎調理 補陽調理 肢寒畏冷調理 冬季養生調理

製作工藝

⒈ 將熟羊肉（羊肋條肉）用坡刀片成1厘米厚的坑照體片；

⒉ 羊肉片放碗內，加入料酒、醬油、食鹽、姜末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷

去湯待用； 3. 將玉蘭片、胡蘿蔔均切成0.5 厘米厚的小丁，投入開水鍋內煮熟撈出；

稀鹵羊肉

⒋ 將雞蛋清打發，加入澱粉、麵粉，製成“高麗糊”；

⒌ 取盤一個，將“高麗糊”一半倒入盤內攤開，放上羊肉，再用“高麗糊”攤勻待用；

⒍ 炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視糊凝固時，起鍋潷油；

⒎ 再將羊肉入鍋內，用小火烙酥兩面；

⒏ 出鍋後，用刀改成3厘米大的菱形塊，按原形擺入盤內；

⒐ 鍋內用植物油燒熱，用蔥段、薑末、蒜末熗鍋，放入白糖、醋，倒入用肉湯、澱粉、醬油調成的芡汁；

⒑ 再加玉蘭片、胡蘿蔔丁，視湯爆起後，加入味素，淋香油，澆在羊肉上，此菜即成。

工藝提示

⒈ 羊肉要蒸至軟爛為準，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風味尤佳；

⒉ 打“高麗糊”的碗必須潔淨，抹乾生水。蛋清打至蛋白發硬，細如奶油狀，再加澱粉、麵粉拌勻即成；

⒊ 本菜名曰“稀鹵”，宜用“二流芡”，稀而透明才槳夜棗為佳；

⒋ 因有過油炸制過程，需準備植物油500克。

食譜營養

羊肉（熟）：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組紙訂協織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能達蜜捉。同時還能增強人體免疫力和抗癌的料邀熱作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。

羊肉

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從中國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

澱粉(蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕膠坑動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

羊肉（熟）：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鮎魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜才同食擊察阿獄；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。

該品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；

另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

⒈ 羊肉滋味鮮美，營養價值較高，自古為人所喜食。在周代的“八珍”中，以羊肉為主料的就有“炮??”和“搗珍”。在三牲六畜中，古時把羊列於犬豕之前，反後於牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年，宋鄭兩國交戰，戰前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：“分羊你當家，交戰我做主了。”他腳踏車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元被俘；

⒉ 羊肉的烹製方法很多，據考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹製的名饌了。長沙馬王堆一號墓出土的“遺策”上，載有“肋”字。而北魏賈思勰在《齊民要術》中記載的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉四斤”。這裡的“羊肋”即是羊的胸部兩側的肉，調之以“蔥一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合。”之後，羊肉按部位切割和烹製分得更細，清代的“全羊席”，就是以部位分烹羊饌的總匯，據《隨園食單》所記，已有72 種之多；

⒊ “稀鹵羊肉”是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成菜。此菜的烹製方法可追溯至周代的“搗珍”和“漬”。南宋詩人陸游的“東廚羊美聊堪絕，北面鈴稀莫強愁”詩句，說的是密院羊肉很絕；“棧余羊絕美，壓近酒微渾”則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉不休。由此可見，古代用“肋”烹製的羊饌風味極佳。

營養成分

熱量 （3383.55千卡） 蛋白質 （246.68克） 脂肪 （233.62克） 碳水化合物 （77.52克） 膳食纖維 （4.02克） 維生素A （562.30微克） 胡蘿蔔素 （2295.00微克） 硫胺素 (0.25毫克） 核黃素 （2.35毫克） 尼克酸 （38.87毫克） 維生素C （13.05毫克） 維生素E （75.46毫克） 鈣 （238.04毫克） 磷 （1541.70毫克) 鈉 （6769.02毫克） 鎂 （273.19毫克） 鐵 （29.78毫克） 鋅 （23.34毫克） 硒 （89.33微克） 銅 （1.28毫克） 錳 （2.87毫克） 鉀 （2915.53毫克） 碘 (0.44微克） 維生素B6 (0.15毫克） 泛酸 (0.07毫克） 葉酸 （18.20微克） 膽固醇 （880.00毫克）

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

羊肉（熟）：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鮎魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。

該品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；

另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

⒈ 羊肉滋味鮮美，營養價值較高，自古為人所喜食。在周代的“八珍”中，以羊肉為主料的就有“炮??”和“搗珍”。在三牲六畜中，古時把羊列於犬豕之前，反後於牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年，宋鄭兩國交戰，戰前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：“分羊你當家，交戰我做主了。”他腳踏車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元被俘；

⒉ 羊肉的烹製方法很多，據考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹製的名饌了。長沙馬王堆一號墓出土的“遺策”上，載有“肋”字。而北魏賈思勰在《齊民要術》中記載的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉四斤”。這裡的“羊肋”即是羊的胸部兩側的肉，調之以“蔥一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合。”之後，羊肉按部位切割和烹製分得更細，清代的“全羊席”，就是以部位分烹羊饌的總匯，據《隨園食單》所記，已有72 種之多；

⒊ “稀鹵羊肉”是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成菜。此菜的烹製方法可追溯至周代的“搗珍”和“漬”。南宋詩人陸游的“東廚羊美聊堪絕，北面鈴稀莫強愁”詩句，說的是密院羊肉很絕；“棧余羊絕美，壓近酒微渾”則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉不休。由此可見，古代用“肋”烹製的羊饌風味極佳。

營養成分

熱量 （3383.55千卡） 蛋白質 （246.68克） 脂肪 （233.62克） 碳水化合物 （77.52克） 膳食纖維 （4.02克） 維生素A （562.30微克） 胡蘿蔔素 （2295.00微克） 硫胺素 (0.25毫克） 核黃素 （2.35毫克） 尼克酸 （38.87毫克） 維生素C （13.05毫克） 維生素E （75.46毫克） 鈣 （238.04毫克） 磷 （1541.70毫克) 鈉 （6769.02毫克） 鎂 （273.19毫克） 鐵 （29.78毫克） 鋅 （23.34毫克） 硒 （89.33微克） 銅 （1.28毫克） 錳 （2.87毫克） 鉀 （2915.53毫克） 碘 (0.44微克） 維生素B6 (0.15毫克） 泛酸 (0.07毫克） 葉酸 （18.20微克） 膽固醇 （880.00毫克）