大球蓋菇，又名皺環球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅色球蓋菇、斐氏球蓋菇、斐氏假黑傘。屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、球蓋菇科、球蓋菇屬。子實體中等至較大。菌蓋扁半球形至扁平，褐色至灰褐色或銹褐色，平滑或有纖毛狀鱗片，乾時表面有光澤，蓋邊緣初期內卷且附著菌幕殘片。菌肉白色，稍厚。菌褶初期污白，漸變灰紫至暗褐紫色，直生，密，較寬，不等長。菌柄近圓柱形，菌環以上污白，近光滑內部鬆軟至變空心。菌環生中上部，膜質，易脫落。分布於台灣、香港、四川、陝西、甘肅、雲南、吉林、西藏等地。夏秋季生長在林中或林緣草地上。
皺環球蓋菇是我國近年從歐洲引進的一種珍稀食用菇種。該菇是國際菇類交易市場十大菇種之一，同時也是聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）向開發中國家推薦的“營養、健康“菇種，在波蘭、匈牙利、德國、捷克等國目前已廣泛栽培，我國尚處於試種階段。據權威專家預測，該菇將是我國最有發展前途的菇種之一。
基本介紹
- 中文學名：皺環球蓋菇
- 別稱：大球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅色球蓋菇、斐氏球蓋菇、斐氏假黑傘。
- 界：真菌界
- 門：真菌門(Eumycota)
- 亞門：擔子菌亞門(Basidiomycotina)
- 綱：層菌綱(Hymenomycetes)
- 亞綱：同擔子菌亞綱Homobasidiomycetes
- 目：傘菌目(Agaricales)
- 科：球蓋菇科(Strophariaceae)
- 屬：球蓋菇屬(Stropharia)
- 種：皺環球蓋菇
- 分布區域：台灣、香港、四川、陝西、甘肅、雲南、吉林、西藏等地，國外亦有
簡介,形態特徵,生態習性,分布範圍,營養成分,生長條件,水分,營養,溫度,光線,空氣,pH值,土壤,栽培參數,菌種製作,栽培技術,栽培材料,栽培方式,栽培管理,栽培季節,栽培場地,浸草預堆,建堆播種,發菌期管理,覆土及管理,子實體形成期間的管理,採收,鹽漬加工,乾品加工,分級裝篩,調溫定型,菇體脫水,整體乾燥,成品分裝,病害防治,市場前景,
簡介
大球蓋菇又名皺環球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯合國糧農組織（FAO）向開發中國家推薦栽培的蕈菌之一。1922年美國人首先發現並報導了大球蓋菇。1930年在德國、日本等地也發現了野生的大球蓋菇。1969年在當時的東德進行了人工馴化栽培。70代發展到波蘭、匈牙利、前蘇聯等地區，逐漸成為許多歐美國家人工栽培的食用蕈菌。1980年，上海市農業科學院食用菌研究所曾派員赴波蘭考察，引進菌種，並試栽成功，但未推廣。近年來，福建省三明真菌研究所立題研究，在桔園、田間栽培大球蓋菇獲得良好效益，並逐步向省內外推廣，目前河北省已有種植，北京市也有試驗栽培者。 
幾年來的引種推廣情況表明，大球蓋菇具有非常廣闊的發展前景。首先，栽培技術簡便粗放，可直接採用生料栽培，具有很強的抗雜能力，容易獲得成功。其次，栽培原料來源豐富，它可生長在各種秸稈培養料上（如稻草、麥秸、亞麻稈等）。在中國廣大農村，可以當作處理秸稈的一種主要措施。栽培後的廢料可直接還田，改良土壤，增加肥力。其三，大球蓋菇抗逆性強，適應溫度範圍廣，可在4～30℃範圍出菇，在閩粵等省區可以自然越冬。由於適種季節長，有利於調整在其他蕈菌或蔬菜淡季時上市。其四，大球蓋菇由於產量高，生產成本低，營養又豐富，作為新產品一投放市場，很容易被廣大消費者所接受。
形態特徵
子實體單生、叢生或群生，中等至較大，單個菇團可達數公斤重。菌蓋近半球形，後扁平，直徑5～45厘米。菌蓋肉質，濕潤時表面稍有粘性。幼嫩子實體初為白色，常有乳頭狀的小突起，隨著子實體逐漸長大，菌蓋漸變成紅褐色至葡萄酒紅褐色或暗褐色，老熟後褪為褐色至灰褐色。有的菌蓋上有纖維狀鱗片，隨著子實體的生長成熟而逐漸消失。菌蓋邊緣內卷，常附有菌幕殘片。菌肉肥厚，色白。菌褶直生，排列密集，初為污白色，後變成灰白色，隨菌蓋平展，逐漸變成褐色或紫黑色。菌柄近圓柱形，靠近基部稍膨大，柄長5～20厘米，柄粗0.5～4厘米，菌環以上污白，近光滑，菌環以下帶黃色細條紋。菌柄早期中實有髓，成熟後逐漸中空。菌環膜質，較厚或雙層，位於柄的中上部，白色或近白色，上面有粗糙條紋，深裂成若干片段，裂片先端略向上卷，易脫落，在老熟的子實體上常消失。孢子印紫褐色，孢子光滑，棕褐色，橢圓形，有麻點。頂端有明顯的芽孔，厚壁，褶緣囊狀體棍棒狀，頂端有一個小突起。
生態習性
大球蓋菇從春至秋生於林中、林緣的草地上或路旁、園地、垃圾場、木屑堆或牧場的牛馬糞堆上。人工栽培在福建省除了7～9月未見出菇外，其他月份均可長菇，但以10月下旬至12月初和3～4月上旬出菇多，生長快。野生大球蓋菇在青藏高原上生長於闊葉林下的落葉層上，在攀西地區生於針闊混交林中。
分布範圍
營養成分
大球蓋菇子實體粗蛋白質量分數為25.75%，粗脂肪為2.19%，粗纖維為7.99%，碳水化合物45.93%，胺基酸總量為16.72%。礦質元素中鉀和磷含量分別為3.48%和0.82%。糖類物質中總糖、還原糖、多糖和糖醛酸含量分別為38.3%、1.0%、6.3%和7.2%。抗氧化物質中總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大於0.1%，牛磺酸和VC含量分別為81.55mg/100g和53.1mg/100g。
生長條件
水分
水分是大球蓋菇菌絲及子實體生長不可缺少的因子。基質中含水量的高低與菌絲的生長及長菇量有直接的關係，菌絲在基質含水量65%～80%的情況下能正常生長，最適含水量為70%～75%。培養料中含水量過高，菌絲生長不良，表現稀、細弱，甚至還會使原來生長的菌絲萎縮。在南方實際栽培中，常可發現由於菌床被雨淋後，基質中含水量過高而嚴重影響發菌，雖然出菇，但產量不高。子實體發生階段一般要求環境相對濕度在85%以上，以95%左右為宜。菌絲從營養生長階段轉入生殖生長階段必須提高空間的相對濕度，方可刺激出菇，否則菌絲雖生長健壯，但空間濕度低，出菇也不理想。
營養
營養物質是大球蓋菇的生命活動的物質基礎，也是獲得高產的根本保證。大球蓋菇對營養的要求以碳水化合物和含氮物質為主。碳源有葡萄糖、蔗糖、纖維素、木質素等，氮源有胺基酸，蛋白腖等。此外，還需要微量的無機鹽類。實際栽培結果表明，稻草、麥稈、木屑等可作為培養料，能滿足大球蓋菇生長所需要的碳源。栽培其他蘑菇所採用的糞草料以及棉籽殼反而不是很適合作為大球蓋菇的培養基。麩皮、米糠可作為大球蓋菇氮素營養來源，不僅補充了氮素營養和維生素，也是早期輔助的碳素營養源。
溫度
溫度是控制大球蓋菇菌絲生長和子實體形成的一個重要的因子。①菌絲生長階段。大球蓋菇菌絲生長溫度範圍是5～36℃，最適生長溫度是24～28℃，在10℃以下和32℃以上生長速度迅速下降，超過36℃，菌絲停止生長，高溫延續時間長會造成菌絲死亡。在低溫下，菌絲生長緩慢，但不影響其生活力。當溫度升高至32℃以上時，雖還不致造成菌絲死亡，但當溫度恢復適宜溫度範圍，菌絲的生長速度已明顯減弱。在實際栽培中若發生此種情況，將影響草堆的發菌，並影響產量。②子實體生長階段。大球蓋菇子實體形成所需的溫度範圍是4～30℃，原基形成的最適溫度是12～25℃。在此溫度範圍內，溫度升高，子實體的生長速度增快，朵形較小，易開傘；而在較低的溫度下，子實體發育緩慢，朵形常較大，柄粗且肥，質優，不易開傘。子實體在生長過程中，遇到霜雪天氣，只要採取一定的防凍措施，菇蕾就能存活。當氣溫超過30℃以上時，子實體原基即難以形成。
光線
大球蓋菇菌絲的生長可以完全不要光線，但散射光對子實體的形成有促進作用。在實際栽培中，栽培場選半遮蔭的環境，栽培效果更佳。主要表現在兩個方面：其一產量高；其二是菇的色澤艷麗，菇體健壯，這可能是因為太陽光提高地溫，並通過水蒸汽的蒸發促進基質中的空氣交換以滿足菌絲和子實體對營養、溫度、空氣、水分等的要求。但是，如果較長時間的太陽光直射，造成空氣濕度降低，會使正在迅速生長而接近採收期的菇柄龜裂，影響商品的外觀。
空氣
大球蓋菇屬於好氣性真菌，新鮮而充足的空氣是保證正常生長發育的重要環境條件之一。在菌絲生長階段，對通氣要求不敏感，空氣中的二氧化碳濃度可達0.5%～1%；而在子實體生長發育階段，要求空間的二氧化碳濃度要低於0.15%。當空氣不流通、氧氣不足時，菌絲的生長和子實體的發育均會受到抑制，特別在子實體大量發生時，更應注意場地的通風，只有保證場地的空氣新鮮，才有可能獲得優質高產。
pH值
大球蓋菇在pH值4.5～9均能生長，但以pH值為5～7的微酸性環境較適宜。在pH值較高的培養基中，前期菌絲生長緩慢，但在菌絲新陳代謝的過程中，會產生有機酸，而使培養基中的pH值下降。菌絲在稻草培養基自然pH值條件下可正常生長。
土壤
大球蓋菇菌絲營養生長階段，在沒有土壤的環境能正常生長，但覆土可以促進子實體的形成。不覆土，雖也能出菇，但時間明顯延長，這和覆蓋層中的微生物有關。覆蓋的土壤要求含有腐殖質，質地鬆軟，具有較高的持水率。覆土以園林中的土壤為宜，切忌用砂質土和粘土。土壤的pH值以5.7～6.0為好。
栽培參數
1．發菌菌絲培養溫度21～27℃；培養料含水量70%～75%；培養時間25～45天；二氧化碳濃度小於1%，通風每小時0～1次，不需要光照。
3．子實體發育（長菇） 生長溫度16～21℃，相對濕度85%～95%；時間7～14天，二氧化碳濃度<0.15%，通風每小時4～8次，光照100～500勒克斯，出菇兩潮間相隔3～4周。
菌種製作
母種培養基
2．馬鈴薯葡萄糖酵母瓊脂培養基（PDYA）馬鈴薯300克（加水1500毫升，煮20分鐘，用濾汁）、酵母2克、豆腖1克、葡萄糖10克、瓊脂20克，加水至1000毫升。
原種和栽培種培養基
1．小麥稈或裸麥稈，切碎（長2～3厘米），泡濕，裝瓶，高壓滅菌後備用。
3．木屑和小木片各40%、麩皮20%，製作栽培種培養基。
還可用平菇或金針菇下腳料作培養基重新滅菌後備用。
接種
培養
接種後，把菌種瓶或袋放在20～28℃培養室中培養。大球蓋菇菌絲生長几天后，菌絲生長速度會逐漸緩慢，加速菌絲生長的方法是攪拌。用液體菌種接種的無菌麥粒培養基，每隔3～7天搖瓶一次，把菌絲搖斷，可以刺激菌絲再生，能保證菌絲生長旺盛。
栽培技術
栽培材料
大球蓋菇可利用農作物的秸稈作原料，用不加任何有機肥的培養料，大球蓋菇的菌絲就能正常生長並出菇。如果在秸稈中加入氮肥、磷肥或鉀肥，大球蓋菇的菌絲生長反而很差。木屑、廄肥、樹葉、乾草栽培大球蓋菇的效果也不理想。大面積栽培大球蓋菇所需材料數量大，為此應提前收集，貯存備用。作物秸稈可以是稻草、小麥稈、大麥稈、黑麥稈、亞麻稈等。
早稻草和晚稻草均可利用，但晚季稻草生育期較長，草稈的質地較粗硬，用於栽培大球蓋菇，產菇期較長，產量也較高。稻草質量的優劣，對大球蓋菇的產量有直接影響。適宜栽培大球差菇的稻草應是足乾，新鮮的。貯存較長時間的稻草，由於微生物作用可能已部分被分解，並隱藏有蟎、線蟲、跳蟲、黴菌等，會嚴重影響產量，不適宜用來栽培。清潔、新鮮、乾燥的秸稈，不利於各種黴菌和害蟲生長，因而在這種培養料上大球蓋菇菌絲生長很快，鮮菇產量最高。實驗表明，大球蓋菇在新鮮的秸稈（麥稈）上，每平方米可以產菇12公斤，而使用上一年的秸稈每平方米只產鮮菇5公斤，而生長在陳腐秸稈上每平方米只產鮮菇1公斤。除主要材料外，還需準備建堆後用的覆蓋物和防雨用的薄膜。覆蓋物可利用廢舊麻袋，經清洗曬乾後，將其底部及一側剪開，展平即可，較大的破洞要補上。還可用質地較厚的無紡布或草簾來覆蓋，也有用成疊的廢報紙作覆蓋物的。
栽培方式
大球蓋菇可以在菇房中進行地床栽培、箱式栽培和床架栽培，不適合集約化室內栽培。目前德國、波蘭、美國主要在室外（花園、果園）採用陽畦進行粗放式裸地或保護地栽培。在中國也多以室外生料栽培為主，因為不需要特殊設備，製作簡便，且易管理，栽培成本低、經濟效益好。
栽培管理
栽培季節
根據大球蓋菇的生物學特性和當地氣候和栽培設施等條件而定。在中歐各國，
大球蓋菇栽培場地
室外栽培是目前栽培大球蓋菇的主要方法。溫暖、避風、遮蔭的地方可以提供適合大球蓋菇生長的小氣候，半蔭蔽的地方更適合大球蓋菇生長，但持續蔭蔽（如大樹下的樹蔭）會嚴重地妨礙大球蓋菇的生長發育。
栽培場的選擇：①宜選擇近水源，而排水又方便的地方。因栽培中使用的大量稻草需要浸濕，整個管理過程中需要噴水保濕，都需要有水源。但場地在多雨的時候不可積水，以保證大球蓋菇的正常生長。②在土質肥沃，富有腐殖質而又疏鬆的壤土菌床上種植，有利於早出菇和提高產量。③宜選擇避風、向陽，而又有部分遮蔭的場所。大球蓋菇喜生在半遮蔭的環境，切忌選擇低洼和過於陰濕的場地。適地適栽可以得到較好的經濟效益，或者稍加改造，創造條件滿足大球蓋菇生長發育的要求。如在柑桔、板栗、園林或冬閒田裡進行立體種植，果菌、林菌結合，合理利用光能資源。果樹、園林樹木為大球蓋菇創造了遮蔭保濕的生態環境，綠色植物光合作用釋放出的氧氣又極大地滿足了大球蓋菇的好氣特性，而大球蓋菇排出的二氧化碳又增強了果樹的光合作用，它們既有營養物質的互補，又有氣體交換的良性循環，有明顯的經濟、生態和社會效益。
整地作畦：首先在栽培場四周開好排水溝，主要是防止雨後積水。整地作畦的具體作法是先把表層的壤土取一部分堆放在旁邊，供以後覆土用，然後把地整成壟形，中間稍高，兩側稍低，畦高10～15厘米，寬90厘米，長150厘米，畦與畦間距離40厘米。若在園林里栽培，可根據園裡的地形因地制宜直接在畦上建菇床，為不影響樹木生長，可不翻土，將菇床建在兩棵樹的中間或稍靠近畦的一側，以便於果園管理。以冬閒田進行塑膠保護棚栽培，為創造大球蓋菇的半遮光的生態環境，可在頂部加上一層塑膠遮陽網，或者利用蔓生作物，如豌豆、秋黃瓜、絲瓜等適當遮光，也可以另加草簾等創造半遮光、保濕、保溫的環境。根據氣溫的變化以及出菇的情況進行通風管理。
大球蓋菇
大球蓋菇浸草預堆
1．稻草浸水在建堆前稻草必須先吸足水分。把淨水引入水溝或水池中，將稻草直接放入水溝或水池中浸泡，邊浸草邊踩草，浸水時間一般為2天左右。不同品種的稻草，浸草時間略有差別。質地較柔軟的早稻草，浸草時間可短些，大約36～40小時；晚稻草、單季稻草質地較堅實，浸草時間需長些，大約48小時。稻草浸水的主要目的一是讓稻草充分吸足水分，二是降低基質中的pH值，三是使其變軟以便於操作，且使稻草堆得更緊。採用水池浸草，每天需換水1～2次。除直接浸泡方法外，也可以採用淋噴的方式使稻草吸足水分。具體做法是把稻草放在地面上，每天噴水2～3次，並連續噴水6～10天。如果數量大，還必須翻動數次，使稻草吸水均勻。短、散的稻草可以採用袋或筐裝起來浸泡或淋噴。對於浸泡過或淋透了的稻草，自然瀝水12～24小時，讓其含水量達最適濕度70%～75%。可以用手抽取有代表性的稻草一小把，將其擰緊，若草中有水滴滲出，而水滴是斷線的，表明含水量適度；如果水滴連續不斷線，表明含水量過高，可延長其瀝水時間。若擰緊後尚無水滴滲出，則表明含水量偏低，必須補足水分再建堆。（2）預發酵在白天氣溫高於23℃以上時，為防止建堆後草堆發酵、溫度升高而影響菌絲的生長，需要進行預發酵。在夏末秋初季節播種時，最好進行預發酵。具體做法是將浸泡過或淋透的草放在較平坦的地面上，堆成寬約1.5～2米、高1～1.5米的長度不限的草堆，要堆結實，隔3天翻一次堆，再過2～3天即可移入栽培場建堆播種。預發酵在實際栽培中可通過分步操作結合進行，即浸透的草從水溝中撈起後即將其成堆堆放，一方面讓其瀝去多餘水分，另一方面適當延長時間，讓其發酵升溫，過2～3天再分開分別建堆。採用此法進行時，應注意掌握稻草的含水量，尤其是堆放在上層的草常偏乾，一定要補足水分後才能播種建堆，否則會造成建堆後溫度上升，影響菌絲的定植。
大球蓋菇
大球蓋菇建堆播種
1．建堆播種前面的工序完成之後，就可以建堆了。堆制菌床最重要是把秸稈壓平踏實。草料厚度20厘米，最厚不得超過30厘米，也不要少於20厘米。每平方米用乾草量20～30公斤，用種量600～700克。堆草時第一層堆放的草離畦邊約10厘米，一般堆3層，每層厚約8厘米，菌種掰成鴿蛋大小，播在兩層草之間。播種穴的深度5～8厘米，採用梅花點播，穴距10～12厘米。增加播種的穴數，可使菌絲生長更快。關於堆草的形式，各地可因地置宜地進行。如參照草菇栽培的方式先扎小草把的方式，然後再分層堆疊；或者把料草捆成較大的草把（乾草量5～7公斤），將菌種塞入草把內，再把整捆的草置於地上，一般可將3捆草堆在一起。無論採用何種形式建堆，均必須掌握以下的原則：①草堆要儘量緊密結實，以利菌絲生長，有條件的可以碾壓後再建堆。②以小堆為好，一般在1平方米左右，堆高25厘米左右。成片建堆只要便於行走操作，間距可適當縮小，以充分利用土地。③堆形以梯形為好，底層較大，上面向內縮，以便於覆土。④菌種塊不要過碎，一般以鴿蛋大小為好。建堆完成後，選3～4個有代表性的草堆插入溫度計觀察堆溫。
（2）加蓋覆蓋物建堆播種完畢後，在草堆面上加覆蓋物，覆蓋物可選用舊麻袋、無紡布、草簾、舊報紙等。舊麻袋片因保濕性強，且便於操作，效果最好，一般用單層即可。大面積裁培用草簾覆蓋也行。草堆上的覆蓋物，應經常保持濕潤，防止草堆乾燥。將麻袋片在清水中浸透，撈出瀝去多餘水分後覆蓋在草堆上。用作覆蓋的草簾，既不宜太稀疏，也不宜太厚，以噴水於草簾上時多餘的水不會滲入料內為度。若用無紡布、舊報紙，因其質量輕，易被風掀起，可用小石塊壓邊。
大球蓋菇
大球蓋菇發菌期管理
溫度、濕度的調控是栽培管理的中心環節。大球蓋菇在菌絲生長階段要求堆溫22～28℃，培養料的含水量為70%～75%，空氣中的相對濕度為85%～90%。在播種後，應根據實際情況採取相應調控措施，保持其適宜的溫度、濕度指標，創造有利的環境促進菌絲恢復和生長。
1．菇床水分調節建堆前稻草一定要吸足水分，這是保證菇床維持足夠濕度的關鍵。播種後的20天之內，一般不直接噴水於菇床上，平時補水只是噴灑在覆蓋物上，不要使多餘的水流入料內，這樣對堆內菌絲生長有利。如果前期稻草吸水不足，建堆以後稻草會發白偏乾，致使菌絲生長速度減緩。如果遇上氣溫高時，還會造成堆溫明顯上升，影響菌種的成活，即使以後再補水，也難以達到滿意的效果。這不僅增加了工作量，而且不利於菌絲生長。室外栽培需備有塑膠薄膜防雨，特別是播種後的20天裡，雨水滲入會造成堆內濕度過大。若此期間遇到雨天，可在覆蓋物上鋪蓋薄膜，雨過後即掀去薄膜，並排除菇床周圍積水。
2．菌絲生長期水分調節菌絲生長階段應適時適量的噴水。前20天一般不噴水或少噴水，待菇床上的菌絲量已明顯增多，占據了培養料的1/2以上，如菇床表面的草乾燥發白時應適當噴水。菇床的不同部位噴水量也應有區別，菇床四周的側面應多噴，中間部位少噴或不噴，如果菇床上的濕度已達到要求，就不要天天噴水，否則會造成菌絲衰退。 （3）堆溫調節建堆播種後1～2天，堆溫一般會稍微上升。要求堆溫在20～30℃，最好控制在25℃左右，這樣菌絲生長快且健壯。在建堆播種以後，每天早晨和下午要定時觀測堆溫的變化，以便及時採取相應的措施，防止堆溫出現異常現象。當堆溫在20℃以下時，在早晨及夜間加厚草被，並覆蓋塑膠薄膜，待日出時再掀去薄膜。堆溫偏高時，應找到堆溫升高的原因，採取相應對策。若因稻草浸水時間過短，或吸水不均勻，在建堆後的2～3天，堆溫將明顯升高，可能超過32℃。此時，應將草堆的上半部分翻開，再適當灑水，過2～3天后，再把草堆重新整理好，最好再補種一部分菌種。如果堆溫較高，但不超過30℃，只需把覆蓋物掀掉，並在草堆中心部位間隔地打2～3個洞，洞口直徑3厘米左右，洞深15～20厘米。培養料的堆溫主要受氣溫的影響。培養料是否需要預發酵處理，應根據栽培季節靈活掌握。在夏未秋初，氣溫較高時宜進行預發酵，而在氣溫偏低堆溫難以保持時就不要預發酵。浸草後直接建堆播種，在溫度偏低的條件下對菌絲的生長還可起促進作用。另外，在不同季節栽培大球蓋菇還可以通過場地的不同遮陽和通風程度來調節堆溫。
大球蓋菇
大球蓋菇覆土及管理
播種後30天左右，菌絲接近長滿培養料，這時可在堆表覆土。有時表面培養料偏乾，看不見菌絲爬上草堆表面，可以輕輕挖開料面，檢查中、下層料中菌絲，若相鄰的兩個接種穴菌絲已快接近，這時就可以覆土了。具體的覆土時間還應結合不同季節及不同氣候條件區別對待。如早春季節建堆播種，如遇多雨，可待菌絲接近長透料後再覆土；若是秋季建堆播種，氣候較乾燥，可適當提前覆土，或者分二次來覆土，即第一次可在建堆時少量覆土，僅覆蓋在堆上面，且尚可見到部分的稻草，第二次覆土待菌絲接近透料時再進行。 菇床覆土一方面可促進菌絲的扭結，另一方面對保溫保濕也起積極作用。一般情況下，大球蓋菇菌絲在純培養的條件下，儘管培養料中菌絲繁殖很旺盛，也難以形成子實體，或者需經過相當長時間後，才會出現少量子實體。但覆蓋合適的泥土並滿足其適宜的溫濕度，子實體可較快形成。
覆蓋土壤的選擇：覆蓋土壤的質量對大球蓋菇的產量有很大影響。覆土材料要求肥沃、疏鬆，能夠持（吸）水，排除培養料中產生的二氧化碳和其他氣體。腐殖土具有保護性質，有團粒結構，適合作覆土材料。國外認為，50%的腐殖土加50%泥炭土，pH值5.7可作為標準的覆士材料。實際栽培中多就地取材，選用質地疏鬆的田園壤土。這種土壤土質鬆軟，具有較高持水率，含有豐富的腐殖質，pH值5.5～6.5。森林土壤也適合作覆土材料。鹼性、粘重、缺乏腐殖質、團粒結構差或持水率差的砂壤土、粘土或單純的泥炭不適於作覆土材料。
覆土方法：把預先準備好的壤土鋪灑在菌床上，厚度2～4厘米，最多不要超過5厘米，每平方米菌床約需0.05立方米土。覆土後必須調整覆土層濕度，要求土壤的持水率達36%～37%。土壤持水率的簡便測試方法是用手捏土粒，土粒變扁但不破碎，也不粘手，就表示含水量適宜。覆土後較乾的菌床可噴水，要求霧滴細些，使水濕潤覆土層而不進入料內。正常情況下，覆土後2～3天就能見到菌絲爬上覆土層，覆土後主要的工作是調節好覆土層的濕度。為了防止內濕外乾，最好採用噴濕上層的覆蓋物。噴水量要根據場地的乾濕程度、天氣的情況靈活掌握。只要菌床內含水量適宜，也可間隔1～2天或更長時間不噴水。菌床內部的含水量也不宜過高，否則會導致菌絲衰退。
大球蓋菇
大球蓋菇子實體形成期間的管理
菌絲長滿且覆土後，即逐漸轉入生殖生長階段。一般覆土後15～20天就可出菇。此階段的管理是大球蓋菇栽培的又一關鍵時期，主要工作的重點是保濕及加強通風透氣。大球蓋菇出菇階段空間的適宜相對溫度為90%～95%。氣候乾燥時，要注意菇床的保濕，通常是保持覆蓋物及覆土層呈濕潤狀態。若採用麻袋片覆蓋，只要將其浸透清水，去除多餘的水分後再覆蓋到菌床上，一般每天處理1～2次。若採用草簾覆蓋，可用噴霧的方法保濕。掀開覆蓋物時，結合檢查覆土層的乾濕情況。若覆土層乾燥發白，必須適當噴水，使之達到濕潤狀態。噴水切不可過量，多餘的水流入料內會影響菌床出菇。另外，還要抽查堆內的含水量情況，要求菌絲吃透草料後，稻草變成淡黃色，用手捏緊培養料，培養料既鬆軟，又濕潤，有時還稍有水滴出現，這是正常現象。倘有霉爛狀或擠壓後水珠連續不斷線即是含水量過高，應及時採取下述補救措施，否則將前功盡棄。
大球蓋菇大球蓋菇出菇的適宜溫度為12～25℃，當溫度低於4℃或超過30℃均不長菇。不同的季節大球蓋菇的出菇期表現差異較大。福建省在10～12月、3～4月溫度適宜，出菇快，整齊，出菇時間也相應縮短。而深秋或冬季播種，整個生長期明顯延長，其出菇期也會相對延長。為了調節適宜的出菇溫度，在出菇期間可通過調節光照時間、噴水時間、場地的通風程度等使環境溫度處於較理想的範圍。長菇期間，若遇到霜凍，一要注意加厚草被，蓋好小菇蕾，二是要少噴水或不噴水，防止直接受凍害。在閩粵地區，只要蓋好草被，再加上地溫的保護，其菇蕾可安全渡過，但是如果讓菇蕾直接裸露，氣溫低於0℃，菇蕾受到乾冷風，特別是西北風襲擊，可造成凍害。採用保護棚栽培，即使是連續低溫一般均不會造成凍害。深秋或冬季播種建堆，菌絲生長顯得很緩慢，但霜凍低溫對菌絲體來說，並不產生凍害，可以安全過冬。出菇期的用水、通氣、采菇等常要翻動覆蓋物，在管理過程中要輕拿輕放，特別是床面上有大量菇蕾發生時，可用竹片使覆蓋物稍隆起，防止碰傷小菇蕾。
大球蓋菇採收
大球蓋菇比一般食用菌個頭大，一般食用菌朵重約10克，而大球蓋菇朵重60克左右，最重的可達2500克，直徑5～40厘米。應根據成熟程度、市場需求及時採收。子實體從現蕾，即露出白點到成熟大約需5～10天，隨溫度不同而表現差異。在低溫時生長速度緩慢，而菇體肥厚，不易開傘。相反在高溫時，表現朵型小，易開傘。整個生長期可收3潮菇，一般以第2潮的產量最高。每潮菇相間約15～25天。在福建省的自然條件下，從1月中下旬至翌年的5月底或6月初均可出菇，而其出菇最適宜的季節在10月下旬至12月上旬和3～4月。 當子實體的菌褶尚未破裂或剛破裂，菌蓋呈鐘形時為採收適期，最遲應在菌蓋內卷，菌褶呈灰白色時採收。若等到成熟，菌褶轉變成暗紫灰色或黑褐色，菌蓋平展時才採收就會降低商品價值。不同成熟度的菇，其品質、口感差異甚大，以沒有開傘的為佳。達到採收標準時，用拇指、食指和中指抓住菇體的下部，輕輕扭轉一下，鬆動後再向上拔起。注意避免鬆動周圍的小菇蕾。採過菇後，菌床上留下的洞口要及時補平，清除留在菌床上的殘菇，以免腐爛後招引蟲害而危害健康的菇。採下來的菇，應切去其帶泥土的菇腳。
鹽漬加工
採收：用於鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟，即菌蓋呈鐘形，菌膜尚未破裂時採收，用竹片颳去菇腳泥沙，清洗乾淨。殺青：將清洗乾淨的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min，具體煮製時間應視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可採用"沉浮法"進行檢測，即停火片刻，菇體下沉為熟，上浮為生；或將菇體置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮製好後撈出，迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮製用鋁鍋或不鏽鋼鍋，切忌用鐵鍋，以免菇體色澤褐變影響品質。
大球蓋菇
大球蓋菇醃製：先配製40%飽和食鹽水溶液，即稱取精製食鹽40kg，溶解於100kg開水中，冷卻。然後將煮製冷卻的大球蓋菇從水中撈出，盛入潔淨的大缸內，注入飽和鹽水至淹沒菇體，上壓竹片重物，以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋後表面撒一層面鹽護色防腐，見面鹽深化後再撒一層，如此反覆至面鹽不溶為止。
轉缸貯存：大球蓋菇在濃鹽水中醃製10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢後的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽，供循環使用。
鹽水大球蓋菇的食用：鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右，食用時將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調食用；也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起後用清水漂洗乾淨，烹調時可不放鹽，以免增大鹹度。
大球蓋菇
大球蓋菇乾品加工
分級裝篩
用於乾制的大球蓋菇的菇體應在採收前2天停止噴水，用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙，根據需要保留菌柄或用不鏽鋼剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗後在通風下瀝乾水，或置太陽下晾曬2~4h，按菇體大小和乾濕程度篩選分級，菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘乾機（房）預熱至45~50℃，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層，小菇、乾菇排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層。排放好後關上烘房門，開機進行烘烤乾制。
大球蓋菇
大球蓋菇調溫定型
晴天採摘的菇烘烤的起始溫度為35~40℃；雨天採摘的菇為30~35℃。菇體受熱後，表面水分迅速蒸發，此時應打開全部進氣窗和排氣窗，以最大通風量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。隨即將溫度降至26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。
菇體脫水
烘溫26℃保持4h後開始升溫，以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恆溫，促使菇體內的水分大量蒸發。升溫時要及時開、閉氣窗，調節相對濕度達10%，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調整上、下層烘篩的位置，使菇體乾燥度均勻一致。
大球蓋菇
大球蓋菇整體乾燥
由51℃恆溫緩慢升至60℃約經6~8h，當烘至八成乾時，應取出烘篩晾曬2~3h後再上架烘烤，將雙氣窗全閉烘製2h，烘至用手輕折菇柄易斷，並發出清脆響聲時烘烤結束，一般9kg鮮菇可加工成1kg乾菇。
成品分裝
將烘烤後的大球蓋菇乾品按級別分裝於塑膠食品袋內，每袋裝乾品500g或1000g，密封袋口，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的乾品還可裝入內襯塑膜的編織袋內，密閉袋口後置入瓦楞紙箱或專制的竹、木箱內，每箱裝乾品5kg，既便於保存，又利於外銷。
病害防治
大球蓋菇抗性強，易栽培。據栽培的實踐及近年來推廣的情況來看，尚未發生嚴重危害大球蓋菇生長的病害。但在出菇前，偶爾也會見到一些雜菌，如鬼傘、盤菌、裸蓋菇等競爭性雜菌，其中以鬼傘較多見。大球蓋菇的栽培過程，較常見的害蟲有蟎類、跳蟲，菇蚊、螞蟻、蛞蝓等。現將主要防治措施分述如下：?
1．鬼傘常在菌絲生長不良的菌床上或使用質量差的稻草作培養料栽培時發生。主要防治措施是：①稻草要求新鮮乾燥，栽培前讓其在烈日下曝曬2～3天，利用陽光殺滅鬼傘及其他雜菌孢子。②栽培過程中掌握好培養料的含水量，以利菌絲健壯生長，讓其菌絲占絕對優勢。③鬼傘與大球蓋菇同屬於蕈菌，生長在同一環境中，徹底消滅難度大，在菌床上若發現其子實體時，應及早拔除。
（2）常見蟲害的防治措施?①選好場地，嚴禁在白蟻多的地方進行栽培。場地最好不要多年連作，以免造成害蟲滋生。②在栽培過程中，菌床周圍放蘸有0.5%的敵敵畏棉球可驅避蟎類、跳蟲和菇蚊等害蟲。也可以在菌床上放報紙、廢布並蘸上糖液，或放新鮮烤香的豬骨頭或油餅粉等誘殺蟎類。對於跳蟲，可用蜂蜜1份、水10份和90%的敵百蟲2份混合進行誘殺。③栽培場或草堆里發現蟻巢要及時撒藥殺滅。若是紅螞蟻，可用紅蟻淨藥粉撒放在有蟻路的地方，螞蟻食後，能整巢死亡，效果甚佳。若是白螞蟻，可採用白蟻粉1～3克噴入蟻巢，約經5～7天即可見效。④蛞蝓喜生在陰暗潮濕環境，因而應選擇地勢較高，排灌方便，蔭蔽度在50%～70%的栽培場。對蛞蝓的防治，可利用其晴伏雨出的規律，進行人工捕殺，也可在場地四周噴10%的食鹽水來驅趕蛞蝓。⑤在室外栽培場，老鼠常會在草堆作窩，破壞菌床，傷害菌絲及菇蕾。早期可採用斷糧的辦法或者採取誘殺的辦法。還可把鼠血滴在栽培場四周及菌床邊，讓其它老鼠見了逃離。
大球蓋菇
大球蓋菇
大球蓋菇