白湯雜碎

白湯雜碎是京菜中的一道菜，為京華清真傳統名菜，極受老北京人歡迎。具有肉質軟爛濃香，湯色潔白，酸辣鹹香味全的特色。以前多在立秋後供應，重要原料為羊肚、羊肺、養腸、羊心、羊頭肉等，白湯雜碎口味獨到風味突出，成為現今很常見的小吃。

基本介紹

• 中文名：白湯雜碎
• 主要食材：羊心，羊肉，羊肚，羊肝，羊肥腸，香菜
• 分類：京菜
• 口味：色白湯鮮，味道濃厚，清爽不膩
• 特點：營養豐富，開胃醒脾
• 注意事項：注意食物相剋問題

製作材料

主料： 羊心100克 羊肉（瘦）200克 羊肚200克 羊肝100克 羊肥腸（大腸）200克

輔料： 香菜20克

調料： 大蔥15克 姜10克 花椒5克 八角10克 蝦油50克 芝麻醬100克 鹽2克 味素2克

製作工藝

1. 羊肚洗淨擇去油，放八成開的水鍋內燙一下，撈出放在案板上，用力颳去肚毛，羊肥腸反覆洗淨，用筷子穿翻後，盤起來，用繩掛住。羊肉、羊肚、羊心洗淨。將以上主料一起放入開水鍋內稍煮一下，焯出血沫。然後換清水燒開，放入各種主料，蔥切段，姜切片，連同花椒、大料、精鹽一起放入鍋內，大開後，移至小火燉2小時以上，燉爛，撈出晾涼。原湯備用。

2. 肚切3.3 厘米長條，肥腸寸段，羊肉切骨牌塊，羊心、羊肝切厚片，香菜切末。

3. 湯鍋上火，放入原湯500 克，再將切好的主料入勺，燒開撇去浮沫，加味素，嘗好口，倒入湯碗內，芝麻醬、蝦油、香菜末隨菜上桌。

工藝提示

注意將主料洗淨，煮至軟爛。要求用具乾淨，保持湯汁潔白。

菜品口感

色白湯鮮，味道濃厚，清爽不膩。

食譜營養

羊肚：羊肚味甘，性溫，入脾、胃經，具有健脾補虛，益氣健胃，固表止汗之功效，用於虛勞贏瘦、不能飲食、消渴、盜汗、尿頻等症。

羊肝：羊肝含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白，適量進食可使皮膚紅潤；羊肝中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，能促進身體的代謝；羊肝中還含有豐富的維生素A，可防止夜盲症和視力減退，有助於對多種眼疾的治療。

羊肝味甘、苦，性涼，入肝經；有益血、補肝、明目的作用，用於血虛萎黃羸瘦、肝虛目暗昏花、雀目、青盲、障翳；可治療夜盲、貧血；可補肺氣，調水道，可治療肺虛咳嗽、小便不利等症。羊肉(瘦)：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。

白湯雜碎

羊心：羊心富含蛋白質、維生素A、鐵、煙酸、硒等營養元素；有補心益血的作用，可治療心悸、失眠、氣短、勞心膈痛等症。

香菜：香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

食譜相剋

羊肝：羊肝忌同豬肉、梅、生椒、苦筍一併食用；不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

白湯雜碎湯

羊肉(瘦)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鮎魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

羊心：羊心忌與生椒、梅、赤豆、苦筍、豬肉同食；不宜與富含維生素C的蔬菜同食。

香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。